海外美食選/獅城Andre餐廳 主廚江振誠台灣之光

欣新聞 發佈 2014-03-21T11:57:33+00:00

圖說:江振誠堅持每天每位客人都能看到他,每道菜都由他親自做最完美的組合。(翻攝自edition.cnn.com)欣傳媒 | 編譯張福駒/綜合報導今年除了台中樂沐法式餐廳的陳嵐舒榮獲2014英國《餐廳》雜誌所選「亞洲最佳女主廚」殊榮外,其實新

圖說:江振誠堅持每天每位客人都能看到他,每道菜都由他親自做最完美的組合。(翻攝自edition.cnn.com)

欣傳媒 | 編譯張福駒/綜合報導

今年除了台中樂沐法式餐廳的陳嵐舒榮獲2014英國《餐廳》雜誌所選「亞洲最佳女主廚」殊榮外,其實新加坡Andre餐廳(Restaurant Andre)的主廚江振誠也來自台灣,Andre餐廳除了獲選2014亞洲50大最佳餐廳的第6名外,他本人也在同業票選中獲得肯定,再度獲得2014亞洲最佳主廚(Chefs’ Choice Award)最高榮譽的肯定。

西方廚藝界對台灣出生的江振誠並不陌生,他的法國新潮派料理(nouvelle cuisine)受到國際美食界許多的肯定,乃廚藝界的「台灣之光」。江振誠在20歲就擔任台北西華飯店的副主廚,25歲即在法國米其林三星餐廳Jacques & Laurent Pourcel擔任執行主廚,2006年被Relais & Chateaux評為「全球最佳150位名廚」,同年又被Discovery頻道選為「亞洲10大新銳主廚」,2010年江振誠在新加坡掌理的Jaan par Andre餐廳聲名遠播,很快就獲得「全球50大最佳餐廳」的第39名,《時代雜誌》更兩度選他為「印度洋最偉大的料理」。

同年江振誠決定離開史丹佛飯店,在牛車水附近開設屬於自己的Andre餐廳,他憑藉著自己對藝術和哲學的素養,將法式料理再昇華到另一個境界,所謂新潮派烹調,就是捨棄傳統大量使用奶油的方法,改採清淡時鮮疏果做為食材,江振誠堅持每天每位客人都能看到他,每道菜都由他親自做最完美的組合,他每天待在廚房18個小時以上,持續4、5年鑽研法式料理,天份加上才華,終於在世界美食舞台大放異彩,連法國人都讚歎弗如!

「不能通過挫折考驗的熱情,沒有價值,」這是江振誠最喜歡的一句話,「每個人都有想做的事情,都有自己的理想,但不是每個人都能通過挫折的考驗。」從口布到窗簾,從餐桌到刀叉,餐廳從裡到外大都是江振誠自己設計的,不假他人之手,餐廳門口特地從南法運來一棵橄欖樹表示在法國度過的時光,他甚至自己動手捏陶,打造自己心目中最理想的餐盤造型。

江振誠的料理有他獨創的「八角哲學」,他說:「這8個元素不斷在我過去20多年做的料理中重複出現」,這8個英文字分別是Pure(純淨)、Salt(鹽)、Artisan(手藝)、South(南方)、Memory(記憶)、Unique(獨特性)、Terroir(風土)及Texture(素材)。他用這8個字來定義自己料理風格(Andre’s style),每個字都傳達江振誠個人的料理哲學。

「南方」載明江振誠南法料理的風格基調,「鹽」是人類最早的調味料,「獨特性」指的不一定是食材,而是一種組合方式或一種味道,如他用新鮮的草莓醃蕃茄,客人吃到蕃茄,聞到的卻是草莓香。另外他會把烏骨雞的雞蛋埋在大量的香料中,蛋有毛細孔,但香味會滲進蛋黃裡,所以外觀無異的雞蛋敲開後,味道立即飄散出來,讓人意外驚喜。而料理羊肉,江振誠則堅持採用法國諾曼第的小羔羊,因為小羊肉質有特別的風味。餐廳還有一道菜的組合讓人吃到口中像是兒時吃的巧克力一般,自然喚起人們的赤子之心。

江振誠在接受訪問時表示:「好吃的料理是沒有國界的,只是用不同的語言來解釋同一個字而已,江振誠的下一步是希望回到歐洲市場,在法國料理的家鄉,做出連法國人都能拍手叫好,讓全世界都感動的法式新潮派料理。

【延伸資訊】
餐廳:Restaurant Andre餐廳
地址:41 Bukit Pasoh Road, Singapore
電話:65-6534-8880
網址:http://restaurantandre.com

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