吐司編

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關於味霖

  味霖又稱米霖或純米霖,是由甜糯米加麴釀造而成,在日式料理中屬於料理酒的一種,味醂中富含的甘甜及酒味,能有效去除食物的腥味。   關於味霖的起源眾說紛紜。據說味霖的釀造法使於室町時代起源於16世紀後半(日本江

2014-12-22 09:08 / 528人閱讀過此篇文章  


 
味霖又稱米霖或純米霖,是由甜糯米加麴釀造而成,在日式料理中屬於料理酒的一種,味醂中富含的甘甜及酒味,能有效去除食物的腥味。
 
關於味霖的起源眾說紛紜。據說味霖的釀造法使於室町時代起源於16世紀後半(日本江戶時代)以日本燒酒製作而成,作法是將蒸熟的糯米.米麴.與酒精濃度約40%的燒酒混合,使糯米中的澱粉發酵後行成糖分,壓榨出來的黃澄透明的汁液就是味霖,剛開始是當做甜味酒飲用,江戶時代開始有廚師後,它成為一種調味料,運用於料理。
 
味霖的妙用無窮,能取代糖的角色,只要是清蒸的料理使用到糖都建議使用味霖,它的甜味雖然沒有糖的濃郁卻能充分引發食材的原味具有提鮮,增加美味的功能。
 
一般料理使用酒,主要是去腥,提味,防止異味產生,這些功能味霖都有,還有通常加酒料理能使食材變軟,但味霖卻有緊縮蛋白質的特性,因此如想食材變軟就不要太早使用味霖,反之如事先加入味霖,就可防止食材煮糊,味霖具有加速凝固蛋白質,緊縮食材的特性,可防止食材因蒸煮而崩裂,尤其是(魚)的料理! 此外,烹調時加入味醂還能增添光澤,使食材呈現更可口的色澤。由於味醂中含有30﹪的酒精成份,所以大量使用時必須先煮沸,待酒精成份燒除後再行烹調。
 
日本師傅最喜歡在紅燒的時候,加入味霖,稱為甘露煮,還有烹調時加入還能增添光澤,因此日本人在燒烤時會在食物表面塗上一曾味霖,以小火慢烤,增加食物的光澤,如煮米飯有習慣滴沙拉油的話,建議也可以在煮飯時滴幾滴味霖取代沙拉油,不但能使米飯顆粒均勻增加光澤,更可使米飯有香Q的味道及口感!!
 
味霖的口味:是日式調味料,基本上就是調味米酒,有點甜味,顏色是淡黃的,現在大一點的超市都有販售或者是日系百貨超市也有在販售。手邊沒味霖時,可用米酒加點紅糖代替。




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