吐司編

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醃酸菜!加片維C(檸檬片)

  冬天酸菜成了飯桌上的常見菜肴。酸菜清新爽口,但其中的致癌物亞硝酸鹽也一直讓人擔心。其實,醃制時放片維生素C,便可以減少亞硝酸鹽的生成,讓酸菜吃起來更安全。   蔬菜裡含有大量的硝酸鹽,在某些細菌的作用下,硝

2015-01-14 10:05 / 399人閱讀過此篇文章  

 
冬天酸菜成了飯桌上的常見菜肴。酸菜清新爽口,但其中的致癌物亞硝酸鹽也一直讓人擔心。其實,醃制時放片維生素C,便可以減少亞硝酸鹽的生成,讓酸菜吃起來更安全。
 
蔬菜裡含有大量的硝酸鹽,在某些細菌的作用下,硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。而維生素C是抑制硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽的最有效物質之一。有人做實驗得出這樣的結論,1公斤菜中加入400毫克的維生素C,可以大大減少亞硝酸鹽的產生。這樣做還能防止酸菜發黴、長白毛。有一點需要提醒,醃制時,用涼開水將維生素C溶解,切忌用熱水,以免破壞維生素C,影響醃制效果。
 
醃酸菜要等氣候轉涼以後醃制,溫度在5~15℃為宜。溫度過高菜容易腐爛,溫度過低不利於發酵。具體做法是,挑選個大、心實的白菜,摘去老葉子和腐敗的幫子,洗乾淨,從中間將白菜劈開成兩瓣,一層層轉圈擺實,每層適當放些鹽(放鹽量為4%)。然後把菜放入缸中,注意一定要壓實,菜與菜之間不留空隙,減少白菜和空氣的接觸,再倒進泡了維生素C的水,以浸過菜面為宜,最後把容器封實。
 
一般來說,醃制後的兩三天到十幾天之間,酸菜中亞硝酸鹽含量最多,到二十天之後含量就變得非常低,基本上對人體無害。此外,吃酸菜的同時吃點新鮮的蔬菜水果,也會阻礙亞硝酸鹽的生成。




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