吐司編

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辛辣食物各有專長

  “蔥辣鼻子蒜辣心,青椒專辣前嘴唇”這句諺語生動形象地告訴我們,吃了不同辛辣食物後,人體感受不同。同樣是“辣”,不同食物中引起這種感覺的物質並不一樣,因而它們對人體的保健作用也

2015-04-08 09:26 / 146人閱讀過此篇文章  

 
“蔥辣鼻子蒜辣心,青椒專辣前嘴唇”這句諺語生動形象地告訴我們,吃了不同辛辣食物後,人體感受不同。同樣是“辣”,不同食物中引起這種感覺的物質並不一樣,因而它們對人體的保健作用也略有差別。
洋蔥、大蔥等蔥類蔬菜的辣味成分是有機硫化物,其具有揮發性,能刺激到鼻子和眼睛,這也是人們切洋蔥時往往“淚如雨下”的原因。有機硫化物是溶于水的,所以切洋蔥時,刀上蘸些水可減輕“流淚”症狀。研究表明,有機硫化物具有抗菌、抗癌、抗炎症的作用,同時可清除體內自由基,具有抗氧化功效。洋蔥、大蔥切開後在空氣中放置過久,或者高溫加熱等烹調方式,都會使有機硫化物含量減少。
 
因此,蔥類蔬菜最好的吃法是生食或短時間清炒。
大蒜素是大蒜的主要辣味來源,它平常是以蒜氨酸形式貯藏在蒜瓣中,碾碎後才會在蒜酶的作用下,形成對胃腸道具有刺激作用的大蒜素。因此空腹時最好不要生吃大蒜,否則易損害胃黏膜。大蒜素能促進人體對維生素B1的吸收,具有殺菌、降血脂、抗癌等功能。大蒜素遇熱也會失效,因此儘量要生吃大蒜,並且最好搗碎成泥放10~15分鐘後再吃,這樣更有利於大蒜素的生成。
 
辣椒的主要辣味物質為辣椒素,它通過刺激口腔黏膜和三叉神經,引起被燒灼的疼痛感。甜能遮蓋並幹擾辣味,酸可以中和鹼性的辣椒素,牛奶中的酪蛋白能和辣椒素結合。因此,被辣到時,蘸點醋、喝碗冰涼的甜飲料或喝杯牛奶都很有用。辣椒素可以幫助人體抗寒抗潮,還有助於降低心臟病及動脈粥樣硬化的風險。辣椒最好做熟了吃,因為生辣椒中含有大量辣椒素,可能對口腔和胃腸道黏膜產生刺激,加熱後,對胃腸刺激會減少。
 
姜的辣味持久、恒定,卻又溫和,這主要與薑辣素有關。薑辣素的沸點非常高,可以達到240℃,因而歷經煎炒烹炸之後,薑的辣味依舊。薑辣素還能增強血液迴圈、刺激胃液分泌、興奮腸道,起到促進消化、健胃、增進食欲的作用。薑的吃法多樣,大家可以按照自己口味選擇。需要提醒的是,腐爛後的薑會產生黃樟素,易引起肝細胞中毒變性,所以爛薑一定要丟棄。
芥末中黑芥子素和白芥子素水解後會生成揮發性的辣味物質——異硫氰酸烯丙酯,它對鼻子具有強烈的刺激性。因此,芥末最好不要單獨吃,可以放入餃子醋或壽司醬油裡食用。研究顯示,芥末能抑制引發癌症的物質活動。美國伊利諾伊大學的研究提示,西蘭花蘸芥末吃,能增強其防癌作用。




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