吐司編

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油溫控好,炒菜更香

  不少人做菜時講究食材和調料,卻忽略了油溫這個關鍵因素,其實溫度對菜品的口感和營養影響很大,不同菜肴對油溫的要求也不相同。通常來說,做菜的油溫可以分為熱鍋熱油、熱鍋涼油、冷鍋冷油三種,這熱鍋熱油中又包括了熱油鍋、旺油鍋和烈油

2015-05-13 14:43 / 948人閱讀過此篇文章  


 
不少人做菜時講究食材和調料,卻忽略了油溫這個關鍵因素,其實溫度對菜品的口感和營養影響很大,不同菜肴對油溫的要求也不相同。通常來說,做菜的油溫可以分為熱鍋熱油、熱鍋涼油、冷鍋冷油三種,這熱鍋熱油中又包括了熱油鍋、旺油鍋和烈油鍋。
 
熱油鍋。俗稱“五六成熱”,約為140°C~180°C,此時油面波動,向四周翻動,微有青煙升起,原料下油後,其周圍出現大量氣泡,並伴有嘩嘩聲。熱油鍋一般用於乾炸、軟炸等類型的菜肴,如軟炸蝦仁、炸香椿、乾炸帶魚、乾炸裡脊等。另外,炒青菜和炒肉類菜肴也要將油溫控制在五六成熱。
 
乾炸帶魚、乾炸裡脊等菜肴需要複炸,即將菜肴炸熟後撈出,待油溫升高後再炸一遍,複炸時需要七八成熱油溫,才能使菜外酥裡嫩。用熱油鍋炒青菜能使炒出來的菜顏色漂亮且營養流失少,油溫過高可能會造成原料受熱不均勻,油溫過低蔬菜容易出水。炒制肉類菜肴時,先放肉煸炒至發白後,再放入蔥薑繼續煸炒,最後放配料。
 
旺油鍋。俗稱“七八成熱”,約190°C~240°C,此時油面的翻動轉向平靜,有青煙,用勺攪動時有聲響。原料下油鍋後,周圍出現大量氣泡,並帶有輕微的油爆聲。一般適用於炸、烹、炒等烹調方法。
 
如果想吃吃外皮金黃酥脆、蛋黃溏心的荷包蛋,就要用七成熱油溫,並且煎制時間要短。此種油溫也適合煎炒豆腐,因為油溫太低豆腐易碎。原料下鍋後關火,用高油溫把外皮定型,再用文火將原料內部炸熟,最後升高油溫給原料炸制上色,適合做拔絲山藥、拔絲土豆等。
 
另外,還可用這種溫度油炸香酥雞,但中途別關火,持續加熱保持油溫,炸出的雞外焦裡嫩。
烈油鍋。“九十成熱”又稱烈油,約為250°C~300°C,油煙密、有灼熱的熱氣,青煙四起並向上沖,即將到達燃點。原料入鍋後有大泡翻騰,並伴有爆破聲。這種油溫僅適用於蒸制菜肴和水煮類菜肴,如給水煮肉片、蔥油魚等上最後一道工序。
 
做法是,把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上。這時有嘩嘩的響聲,熱油易飛濺,要小心。
熱鍋涼油。油溫三四成熱,約為90°C~130°C。此時油面平靜,無煙和聲響,原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲,油溫也會迅速下降,用於製作較軟嫩的菜肴,如滑炒裡脊絲、清炒蝦仁等。
 
為了防止燒鍋,可先將鍋內倒入少許油燒至八九成熱時,將油倒出,再放入適量涼油,燒至三四成熱。“熱鍋涼油”法烹製的菜肴爽脆細嫩,還能起到不粘鍋、防止營養流失的作用。
 
冷鍋冷油。將油和原料同時入鍋,然後開小火加熱。這種方法主要用於炸制,也叫“吞炸”。
以油炸花生米為例,先將油和花生米一起放入鍋中,再逐漸加熱。加熱時宜用小火,聽到花生米啪啪作響,看到花生皮部分裂開,有香味時馬上關火,倒出瀝淨油,在漏勺中迅速顛翻幾下,散去熱量,同時撒上鹽,盛入盤中。同樣做法的還有炸松子仁、炸瓜子仁等。




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