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奶白色的湯有營養嗎!

  不少人認為,白色就是蛋白質,因此奶白色的湯是最有營養的,而事實卻並非如此。奶白色只是脂肪微滴均勻地分佈在水中,形成的一種乳化現象。影響湯呈現奶白色的兩個重要因素就是蛋白質和脂肪,其原理是,高度沸騰的水把油脂的脂肪球打碎了,

2015-06-18 10:22 / 214人閱讀過此篇文章  

 
不少人認為,白色就是蛋白質,因此奶白色的湯是最有營養的,而事實卻並非如此。奶白色只是脂肪微滴均勻地分佈在水中,形成的一種乳化現象。影響湯呈現奶白色的兩個重要因素就是蛋白質和脂肪,其原理是,高度沸騰的水把油脂的脂肪球打碎了,變成較小的且大小不等的脂肪球溶解在水中,在有乳化性能的蛋白質(如酪蛋白)等的作用下,將微小的脂肪球均勻地分散在水裡形成穩定的脂肪微滴,當光線遇到這些小微滴的時候,會發生散射,看起來的視覺效果就是奶白色的。
 
也就是說,脂肪含量越高,湯汁越容易熬煮成奶白色。而是否能煮成奶湯,和湯的營養價值是沒有多大關係的。
 
要成功地製作奶湯,就需要提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白質的材料。餐館裡的奶湯,有的是直接加的牛奶,這種做法對健康沒有害處。有的是經過油煎後熬制的,如鯽魚湯,這類湯脂肪含量較高。還有的往湯里加的是植脂末(又稱奶精),它是以氫化植物油、酪蛋白為主要原料的新型添加劑,對身體有害無益,這種做法成本低且消費者很難辨別。此外,把蛋黃醬加入沸水中攪勻,也很容易得到奶白色的湯。
總體來說,由於長時間熬煮,濃肉湯、濃魚湯裡含有大量的脂肪以及嘌呤等成分,因此高血脂、肥胖以及患有痛風的人不適合喝奶白色的湯,即使是健康人每週也別超過兩次。




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