新宰殺的牛肉味道不是最鮮美的，牛肉有自己的成熟期。是用溫度調控以便儲存牛肉的處理方法，專業的做法是在一個恆溫的空間讓其自然變化，有點像釀酒發酵一樣，使牛肉中肌肉連接纖維軟化，增加牛肉的味道和柔嫩程度，過程一般需要3-4週時間，講究的牛排店都會這樣做，以便牛肉在煎烤時口感更好，肉質最佳。
西方牛排店掛著的肉塊要的是變化不大的溫度和濕度；就是在上桌前得保持足夠的水分和柔軟度，咬一口帶汁，也就是說熟成恰到好處才可以一口下去，鮮紅的肉汁在口內流淌。
西方人吃牛肉時對生熟層次分得非常之細，從全熟牛排到全生牛排，大致分七個層次。即便同一塊生牛排，根據客人的要求都可以做成各種層次，每個層次生熟度口感皆不相同。
◆全熟：在82℃高溫下，兩面煎過的牛排叫Well Done，切開後，肉顏色偏淡褐色，整塊肉差不多同樣顏色，外皮則黑紅。如果是燒烤（非煎製）的則外表漆黑，甚至成焦炭狀。但一般的西方人是不吃這麼熟的牛肉的！
◆七分熟：在77℃高溫下，兩面煎過的牛排叫Medium Well，切開後，中間部位肉色偏淡粉紅，周邊大部分則呈淡褐色。這種牛排的口感比全熟好多了，有外焦裡嫩之感，但是對某些的老饕來說這樣還是太熟,牛的味道還不夠。
◆五分熟：在71℃高溫下，兩面煎過的牛排叫Medium，就是一半熟一半不熟之意，切開後25%的肉呈紅色偏粉紅，用叉子按下去感覺有肉的彈性，輕輕擠壓後可看到有血汁，但血汁滴不下來。這種生熟度的牛排比較受大眾喜愛。
◆三分熟：在60℃溫度下，兩面煎過的牛排叫Medium Rare，切開後，大約75%的部分肉色血紅，這種血淋淋的牛排看上去恐怖，咬一口，從熱到涼，熱涼鮮明，得真正喜愛生食的老饕才能享用。
◆一分熟：在55℃溫度下，兩面煎過，煎製時間短暫的牛排叫Rare，這種牛排外皮看著就粉紅，切開後的顏色全是血紅色，基本上跟生的沒什麼區別。
◆近生：這種牛排就是不經煎製，既不上熱鍋又不上烤架，真的是直接端上來就吃，叫作Blue。但是還是有後廚加工的，加工只和沾板有關，和爐灶無關。這種叫韃靼牛排。其實它不是真正意義上的牛排，因為不是一整塊牛肉，也不帶骨頭，而是絞碎的牛肉餡，拌上生洋蔥和生雞蛋，加上點胡椒粉和鹽，攪拌後就可以上桌了。