馬鈴薯長芽了還能吃嗎？很多人都會問到這個問題。而生活中也經常會發現有馬鈴薯長芽的情況，挖掉芽以後是否就等於馬鈴薯是安全的了?
馬鈴薯長芽了還能吃嗎？挖掉芽以後隱患仍在，只是危險性減小了，因此在烹飪馬鈴薯的過程中，還要懂得一些烹飪技巧，減少發芽馬鈴薯可能對人體帶來的健康危機。
馬鈴薯發芽了最好別吃，因為發芽馬鈴薯致食物中毒是龍葵素的責任
發芽馬鈴薯中的有毒成分則是龍葵素。龍葵素是發芽、變青、腐爛馬鈴薯中所含的一種毒素，品質好的馬鈴薯每100克中只含龍葵素10毫克，而變青、發芽、腐爛的馬鈴薯中龍葵素可增加50倍或更多，吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200毫克龍葵素(約吃半兩已變青發芽的馬鈴薯)就可能發病。
龍葵素在人體內的潛伏期為數十分鐘至數小時，主要症狀為喉嚨瘙癢燒灼感、胃腸炎，重者還可能出現溶血性黃疸。因此，絕對不要吃發芽腐爛的馬鈴薯是人們的烹飪常識。
馬鈴薯挖掉發芽部分仍有健康隱患，但危險不大
馬鈴薯的一角長了個芽，大多數的家庭都會選擇將長芽的一角削去，繼續吃剩下的沒有長芽腐壞的部分，畢竟，為了一個芽扔掉一個馬鈴薯未免太過浪費，但這種做法是否等於沒有食物中毒的危險呢?
營養師表示從營養學的角度來說，即使削去發芽的一角，也還是會有食物中毒的危險，但任何問題都必須綜合考慮量的問題，一般情況下不會吃得下足以導致食物中毒的馬鈴薯量，因此如果一個大馬鈴薯長了一個不大的芽，挖掉吃也不會有什麼問題。她進一步舉例認為，過去老百姓常常囤積馬鈴薯，發現發了芽也捨不得扔，挖掉芽繼續吃馬鈴薯的情況也不少，從生活經驗就能夠知道，這種做法不會吃出什麼毛病。但如果馬鈴薯表面黴變、發青情況較嚴重，或者一個馬鈴薯上長了好幾個芽就應當毫不猶豫地扔掉，這樣的馬鈴薯即使挖掉芽，即使沒有中毒危險，營養和口感也所剩無幾，沒有留下來吃的價值。