好多人愛吃牛肉，但是在家卻從不做牛肉，為什麼？都是因為自己做的牛肉大多硬得像破布，久嚼不爛，跟外面飯館裡鮮嫩可口的牛肉大相徑庭。這又是為什麼呢？
飯店裡在炒之前基本會用太白粉或蛋清抓一下，可用少許蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩。也可以用少許啤酒，但不要用嫩肉粉！
■炒牛肉宜選用瘦肉、嫩肉，如果你買到了老牛肉那肯定是炒不嫩的
區別老嫩牛肉：
老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
■切牛肉時要逆著肉紋切,儘量薄一些;
在炒之前要用少許鹽\醋\老酒(牛肉屬於紅肉要用老酒淹制)薑汁,蛋清水太白粉攪拌均勻,醃制十分鐘左右即可。記住!炒牛肉一定要多放寫些油才行,這樣的牛肉比較滑嫩.
■如何將牛肉炒得鮮嫩：
要順紋切條，橫紋切片； 將牛肉用醬油醃過，用太白粉或蛋清拌勻； 如果有時間，可在拌肉時加些油，醃1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了； 炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
■介紹一些使肉嫩滑富有彈性的小竅門：
1)加太白粉法:將肉片切好後，加入適量的乾澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，鬆軟適口。
2)加啤酒法:炒肉片是加入適量的啤酒，這樣烹調出的肉片特別格外鮮嫩，風味尤佳。
3)雞蛋清法:在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑；
4)食用油法:炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻；醃制半小時後下炒鍋，炒出的肉片（絲）金黃油潤，肉質細嫩。
5)用蘇打法:將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟嫩。炒出的牛肉絲纖維疏鬆，肉質軟嫩。