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蘿蔔去皮大煞風景

#@大董大懂 一日一菜(159)#冬吃蘿蔔夏吃薑(二)#美食# #美食記#汪曾祺先生在《果蔬秋濃》一文中,說人民大會堂的廚師特別會動心思,給白天睡覺晚上開會的江青做宵夜,有時會有一碟去皮的涼拌小蘿蔔。江青說:」小蘿蔔去皮,真是煞風景!」我是贊同這話的,小蘿蔔去皮就是煞風景。

2020-01-06 06:06 / 0人閱讀過此篇文章  

#@大董大懂 一日一菜(159)#

冬吃蘿蔔夏吃薑(二)

汪曾祺先生在《果蔬秋濃》一文中,說人民大會堂的廚師特別會動心思,給白天睡覺晚上開會的江青做宵夜,有時會有一碟去皮的涼拌小蘿蔔。江青說:」小蘿蔔去皮,真是煞風景!」

我是贊同這話的,小蘿蔔去皮就是煞風景。從這句話看出,江青是懂吃的。吃蘿蔔吃皮,如吃魚吃頭吃尾,不一而論。

民間有話:「煙臺蘋果萊陽梨,不如濰坊蘿蔔皮」,這話大會堂的廚師應該聽過。蘿蔔皮好吃,每個人都有心中味兒。我家老父親做蘿蔔皮,一醃二熗。一醃,是用花椒加少鹽醃,有蘿蔔的辣也有花椒的清香。二熗是先用鹽略醃,再熱油炸辣椒,澆在蘿蔔皮上,辣椒是酥的,蘿蔔皮是脆的。還真沒見那個餐館酒樓把它上了台面。蘿蔔皮都是老百姓家裡吃,只是這吃太自在了。吃不著蘿蔔皮是領導的悲哀。當了領導很多吃食是不能享用了,比如羊肉串、糖葫蘆。

北京挨著天津,吃蘿蔔吃天津的衛青蘿蔔。北京本地的蘿蔔大概是卞蘿蔔,沒見那個人生吃卞蘿蔔的。卞蘿蔔一般熬著吃,總是吃熬蘿蔔,吃的人心中厭惡。北京六必居有辣蘿蔔條,是用卞蘿醃的。有甜又有辣,醃出來還是脆的,是最地道的北京小菜。看來,沒有食材不好,只有會做不會做,或者因材施「做」。

說起蘿蔔條,最有名的應該數「蕭山蘿蔔條」了。有一年在蕭山「張生記大酒店」吃飯,是飯店老闆請客,餐罷,老闆問,這一餐那道菜好,我如實回答,蘿蔔條。老闆說,讓大董說好不容易,每人送一箱蘿蔔條。我們一行人一人一箱蘿蔔條提回北京。我覺得真是好吃,一連吃了一個多月。有一天早晨,我去辦公室,吃著窩頭就蕭山蘿蔔條,被在辦公室等我的美食家小寬看見,他大為驚訝。

蘿蔔菜點裡,我最認為最精細的是「蘿蔔絲餅」。很多年前,我見過北京飯店麵點師傅郭文斌先生做蘿蔔絲餅。

蘿蔔絲用檫子檫了,有兩種方法拌餡,一生一熟。熟的方子是,蘿蔔焯水後過涼,攥干水。生的方子是,先用鹽醃,醃出水後也要攥干水。都是大油、火腿末,拌餡。

最絕的是和好的面,用油浸個一宿。揪劑子,擀薄。用手抻成再薄的片兒。透過這片兒能看見報紙的字。郭師傅抻的面片有一尺寬,五米長,晶瑩剔透,薄如蟬翼。

後,用這薄片兒包蘿蔔餡兒,烤箱烤,也有炸的。食不厭精,膾不厭細,如此而已。

我小的時候吃過,大油渣子拌的蘿蔔餡糰子。最得意的是吃了餡兒,把糰子皮扔了。現在的美食家,也都是這樣吃的。

人沒有享不了的福,也能受任何罪。該講究時就要講究,該將就時候也要將就,這也要不逾矩。

@美食 @清風計劃 @頭條美食聯盟 @頭條北京@頭條號 @頭條美食

圖片來自網絡

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大董

北京烤鴨代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿爾巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中國烹飪協會副會長

DaDong elected as the Vice-chairman of 「Chinese Cuisine Association」

世界中國烹飪聯合會名廚協會主席

Chairman of 「Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine」.

大董意境菜創始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐飲投資有限公司董事長

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.





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