冬天正是吃帶魚的時候，暖暖經常逛菜市場總結出挑帶魚的經驗：

看帶魚的牙齒整齊，且尾部齊全沒有破損，表面的魚鱗分布很自然不凌亂，聞起來帶有淡淡的魚腥味。

這樣的帶魚沒有經過多次搬運，比較新鮮，味道也好。但即使是新鮮帶魚也會有一股很濃的腥味，暖暖一般用兩步輕鬆去腥。

首先醃製，帶魚中加入蔥姜蒜、香葉、花椒、干辣椒、料酒、鹽醃製幾分鐘。

醃製完之後就是重頭戲了，平常做帶魚，一般裹上澱粉就下鍋炸，這樣下鍋炸制時澱粉很容易散，撈出來全碎了。

暖暖教大家調配一個去腥粉，不光能帶走帶魚的腥味，下鍋怎麼炸都不容易散，還能讓帶魚做好後顏色更誘人，口感更酥脆~

方法很簡單，碗中加一勺麵粉、一勺澱粉、一勺玉米面粉、一勺黃豆粉攪拌均勻。

其中的黃豆粉炒熟了之後，有濃郁的豆香味道，而玉米面粉的吸附效果特彆強，不會在鍋中脫落。

這四種粉搭配在一起，既能增脆，通過玉米香和豆香又能夠達到去腥的作用。暖暖的這個秘方不光可以做帶魚，平常炸海魚，炸小黃魚都可以用！

今日菜譜

| 金花饅頭燒帶魚 |

| 釀豆角 |

| 醬肉餅 |

| 麻醬汁 |

金花饅頭燒帶魚

-食材-

帶魚/蔥姜蒜/八角/香葉/花椒/料酒

去腥粉/麵粉/南瓜蓉/酵母/牛奶

黃醬/鹽/糖/醋/啤酒/香油/干辣椒

-具體步驟-

食材處理：帶魚清洗乾淨後切成斜刀塊，加入蔥姜蒜、香葉、花椒、干辣椒、料酒、鹽醃製幾分鐘去腥，調製去腥粉備用。

制花捲：一斤麵粉，放半斤南瓜蓉，加六克酵母和二十克鮮牛奶，發成麵糰後擀開，刷點油，撒上些鹽和麵粉，捲成長條後切成小段，製成花捲。

炸制：醃好的帶魚稍微清洗，撒上去腥粉抓勻，鍋內五成油溫，中火，一片片放入帶魚浸炸10分鐘撈出。

燒制：鍋內留底油，蔥姜爆香，加八角、花椒、干辣椒，兩勺料酒，一勺黃醬煸炒後加清水和帶魚燒制。

調味：放入半勺鹽，半勺糖，兩勺醋大火燒開至湯汁濃稠，貼著鍋邊放入花捲，蓋上鍋蓋小火燜煮八分鐘。

最後：淋兩勺啤酒、少量香油，開大火收汁，出鍋後撒上蔥花即可。

釀豆角

大廚竅門：豇豆烹飪前可以焯一下水，去除豇豆的酸澀味，也減少燒制時間，更鮮亮。水中加點鹽，可以讓它顏色更綠，入點底味；加點糖能提鮮壓住澀味。

-食材-

豇豆/肉餡/糖/蔥姜蒜/雞蛋/老抽/生抽

鹽/蚝油/香油/銀耳/澱粉/糯米粉/香菇

-具體步驟-

食材處理：鍋中倒入適量水，加少量鹽和糖，燒熱後放入整條豆角，煮半分鐘撈出。

調肉餡：肉餡放入碗中，加入蔥薑末、鹽、蛋液、香油、銀耳、澱粉拌勻。

釀製：豇豆編成環，一勺糯米粉和兩勺玉米澱粉調勻，拍打在豇豆上，中間填滿肉餡，表面再拍上一層粉。

調味：干香菇泡發切丁和香菇汁水放入碗中，加半勺老抽，兩勺生抽，一勺蚝油，蔥姜蒜末。

煎制：鍋內放底油，三成油溫依次擺入釀好的豆角，小火煎制一分鐘翻面，繼續煎一分鐘。

燒制：開中火，淋入調好的香菇汁，燒至湯汁濃稠即可，中間可以翻面，保持味道一致。

醬肉餅

大廚竅門：醬中加少量白酒，增加醬的發酵時間，利用酒精的揮發性，能把裡面的醬香味更快地釋放出來，還有去腥的功效。

-食材-

肉餡/麵粉/雞蛋/黃醬

甜麵醬/白酒/蔥姜/豆芽

-具體步驟-

和面：麵粉加入蛋清和鹽，加適量清水揉勻，切成小劑子，用油浸潤醒發麵團。

調醬：放入兩勺黃醬，一勺甜麵醬，少量清水，一點兒白酒攪勻。鍋中油三成熱倒入調好的醬煸炒五分鐘，倒入蔥花薑末，炒至出現蜂窩狀即可。

制餡：炒好的醬倒入肉餡中攪勻，加入焯水後切碎的豆芽。

包制：麵糰上下擀平，按住一側拉拽成長條，放上肉餡，兩邊一封，滾動捲起麵皮，上下摁平。

煎制：鍋放底油，放入餡餅小火煎制兩分鐘翻面，煎制兩分鐘後出鍋。

麻醬汁

-食材-

酸奶/鮮麻醬/花生醬

韭菜花醬/生抽

-具體步驟-

調製：碗中加入五勺清水、四勺酸奶、三勺鮮麻醬、兩勺花生醬、一勺韭菜花、兩勺生抽拌勻。