我第一次吃咖喱，應該是在初中那會。那時候大部分人沒有機會出國旅行，我們吃不到正宗的泰國咖喱，也吃不到日式咖喱，更沒有見過印度咖喱，能吃到的那種是超市裡的咖喱塊，或者說咖喱料包，微波爐一打，就可以拌飯吃。

那時候我對咖喱的印象，只覺得它是一種不太常規的複合香料，很明顯沒有中國食材的風格，我們60後的父母對咖喱絲毫無感。咖喱口感比起中國的十三香來說更細膩，帶一點奶油的感覺，它很濃稠，甜中帶著辛辣。

後來長大後，我吃過各種各樣的咖喱，現在再吃的時候覺得特別平常，對於不太擅長做法的年輕人來說，咖喱系列的菜也是很容易上手的。前兩天我看了一本關於咖喱的書，叫做《咖喱傳奇》，也是在這本書的幫助下，我打算梳理一下咖喱是如何來到中國的，讓我們更好地了解餐桌上的食物。

咖喱的誕生

電影《香料共和國》中一句話：「生命不能沒有香料，就像不能沒有太陽。」

在說到咖喱之前，我們需要鋪墊幾句話來聊聊香料。植物的樹皮、根、花蕾、樹膠、樹脂、種子、果實或柱頭都有可能獲取到香料。香料的共同特點是體態小、難保存、 難獲得。

人類使用香料不光於宗教儀式和祭祀活動，還用於保存食物。因為它們的珍貴稀有而變為上流階層的身份象徵。哥倫布希望尋找的黑胡椒在當時就被稱為黑黃金。這些貴族利用燃燒香料進行薰香或者咀嚼來保持口氣清新。

回顧世界史，香料家族在歷史轉折與跌宕中扮演著重要角色，尤其是世界殖民史，它是15世紀開始的航海大發現的動因。

如哥倫布探索新大陸，其實，也是為了尋找另一邊（條）通往印度的道路，印度自古出香料，特別是胡椒，一千多年來出口歐洲，被歐洲人視為珍寶。因為中亞被奧斯曼土耳其占領後，胡椒的價格變得奇高無比。最後哥倫布以幫助歐洲皇室尋找廉價的胡椒資源為由，得到支持後出海。

只不過最後命運開了一個小玩笑，他帶回西班牙的是辣椒和香草，卻不是胡椒。

這只是個插曲，而在大航海時代到來前的上千年前，印度人已經吃上咖喱了，根據科學家們對4000多年前古印度哈拉帕遺址出土的鍋具碎片（有烹調香料痕跡）分析顯示，那時的人們恐怕就已經吃上了「咖喱」。

咖喱不是自然直接賜予人類的，它以印度本土為溫床，融合外來物產，突破了民族局限，風靡全球，征服了人類的味蕾。

最初的咖喱，也不叫咖喱。

那時候，83%的印度人信奉印度教，不吃牛肉。13%的印度人信奉伊斯蘭教，不吃豬肉。於是，羊肉成了人民的共同選擇。但印度的羊肉有一股羊騷味，而印度又是香料大國。

但單一種香料並未能僻去其膻味，於是，印度人想到了一個方法，將薑黃、胡椒等多種香料混合，熬成醬汁，燉肉，可以掩蓋羊騷。而我們吃咖喱會感覺到辣，也是因為有胡椒的加持。

當然，使用香料除了羊肉騷味的關係外，印度人喜歡咖喱也和這裡終年悶熱潮濕的天氣相關。對古印度人來說，香料不僅可食，且可醫，胡椒便是治療多痰和腸胃氣脹的良方。公元1500年之前，胡椒是印度飲食保留菜單中最辣的調味品。

咖喱沒有特定的配方。

組成咖喱的香料和調味料，比如薑黃、小茴香、肉豆蔻、香菜籽、胡椒、肉桂、咖喱葉、阿魏、洋蔥等，有時會多達四五十種。

搭配咖哩的主食，隨著地方所盛產農作物的不同而改變。如西印度多配以玉蜀黍、栗等所造成的麵包；北方盛產麥子則多食麵包；南方或東南方則以米食為主。印度咖哩成功的秘訣在於香料的組合與烹煮次序，而不在於炫麗複雜的烹調技巧。直到近代，並沒有任何專門的咖哩食譜，因為咖哩的本質強調的是個人風格與創造性。

而在印度，每個女人都是香料的調配專家，都有自己的配方，她們做菜就像做化學實驗一般。

在戰爭掠奪下，走向世界的咖喱

根據資料顯示，東南亞人吃咖喱無關戰爭與侵略，只是英雄所見略同的巧合。咖喱首先在南亞和東南亞等地傳播。

Curry這個詞被認為最早起源於泰米爾語的Kari，意思是「醬」。早在公元前2500年，考古學家在今巴基斯坦境內發現了姜和薑黃粉的殘屑，說明那時有可能就有了今天咖喱的原型。但那時的咖喱並沒有辣椒以及黑胡椒，主要憑藉姜提供辣度。

咖喱在印巴發源，但當時並不是走向世界的黃金期。將咖喱送往世界的人，是英國人。

印度人吃著醬汁煮肉，喝著拉茶，慢悠悠地過了一千多年，而大航海時代，終結了這份平靜。人們的慾望被香料引著了，戰爭和掠奪就此展開。

1498年，葡萄牙探險家達伽馬第一次抵達印度，帶走了整船的胡椒、生薑和桂皮，全國驚喜。不久，葡萄牙人再次返回，在印度西海岸的果阿落腳，殖民，運輸香料。

香料是歐洲的硬通貨。葡萄牙富了，富得流油。眼看鄰居變有錢，英國、法國不甘心。英國開始工業革命後，馬上造了更多的大船，直奔印度，搶奪殖民地。法國、荷蘭緊隨其後，大家都想從這塊香料味的蛋糕上分一杯羹。

對於印度人「大量澆在煮熟的米飯上的⋯⋯用牛油、印度乾果的果肉⋯⋯各種各樣的香料，特別是小豆蔻和姜⋯⋯還有香草、水果以及其他上千種調味品做成的」肉湯，葡萄牙人參照泰米爾語以「caril」稱之，後來者英國人乾脆以「curry」命名。

1857年，鎮壓莫臥兒民族大起義之後，英國將莫臥兒王朝的末代皇帝流放，將印度徹底變成自己的殖民地。開始對印度殖民統治。殖民非常殘酷，英國人巧取豪奪，搜刮各邦國庫，把印度王公榨的一乾二淨。

從1757年到1947年，印度人均收入沒有絲毫增加，唯一的亮點，就是英國人把「用各種香料調配食物」的吃法帶回了英國，並確定了那種神奇醬汁的配方，加以改良，做成調味粉，傳播到歐洲，將其發揚光大，並為其命名——「咖喱」。

不過，無論是現在流傳世界的咖喱粉，還是當年熱銷英國的咖喱粉，都跟一種咖喱配方有關——葛拉姆馬薩拉 Garam masala。葛拉姆馬薩拉的味道，就是偏辣，是種辣味香料粉，裡面放有三種辣味成分，辣椒、胡椒、小豆蔻。

咖喱這種地域產物，最終在英國人的手裡變成了標準化的混合香料，最後走向了世界。

英國人非常愛吃咖喱。1820-1840年間，英國咖喱粉主要成分薑黃的進口量從8678磅增加到26468磅，增加了3倍。在很多英國人心目中，咖喱烤雞(Chicken Tikka Masala)才是他們的國菜，從英國幾乎每座鄉鎮都有「咖喱屋」來看，咖喱在英國的地位不可撼動。

咖喱在香港很流行，也與英國有關。

十九世紀中葉，英國同時殖民香港和印度，於是印度人便帶著咖喱，跟隨英國人來到香港。咖喱在香港迅速本地化，不加酸味調料，而加椰汁，減低辣度，並融入廣東菜。咖喱魚蛋、咖喱牛腩、咖喱魷魚，如今都成了「地道」的香港美食。

日本人吃咖喱，也是間接從英國來的。

在明治維新後，日本對於咖喱的態度發生了轉變，咖喱成了時髦」的代言詞。當英國商船帶著大量西洋食物：麵包、冰淇淋、豬肉餅、碎牛肉、改良的英式咖喱出現在橫濱、神戶等對外開埠的港口城市，咖喱不再被視為「帶有奇怪臭味的醬汁」，而是從西洋傳來的，「文明開化」「時髦」的代名詞，日本人漸漸習慣這種香料味，並依據自己的口味，經幾十年的時間，將其打磨成日式咖喱。

咖喱由英國傳入它的殖民地，也傳入歐洲其他城市，傳向世界。在德國，咖喱和德國香腸熱情擁抱，如今咖喱香腸成了德國大眾菜。

咖喱的全球味覺差異

當印巴發源的咖喱來到了世界的各個角落，基於當地的飲食習慣了有了一些改良。原來印度咖喱其實不像我們平時接觸到的咖喱那麼溫和，整體上口偏味重，濃郁偏辣。如今我們在不同國家餐廳吃到的咖喱，有的會有甜味，有的椰奶味很重。

我們來看看演化出來的一些咖喱主要流派。

東南亞風味咖喱

泰國、寮國、柬埔寨、越南、緬甸、馬來西亞、新加坡，這些東南亞地區的咖喱風格可以大致算成一派，配方里除了最基本的蔥姜蒜三大件，一般還含有海鮮製品（魚露或蝦醬）、香茅、椰奶及青檸（或青檸葉）。

比如泰國咖喱有分青咖喱、黃咖喱、紅咖喱等多個種類。其中紅咖哩最辣，泰國咖喱當中加入了椰醬來減低辣味和增強香味，而額外所加入的香茅、魚露、月桂葉等香料，也令泰國咖喱獨具一格。

馬來亞咖喱一般會加入芭蕉葉、椰絲及椰漿等當地特產。它一種獨有的配米粉的湯式咖喱，叻沙Laksa（lɑːksə）。新加坡鄰近馬來西亞，所以其咖喱口味與馬來西亞咖喱十分雷同，特別是味道較淡和清香。

印度尼西亞和菲律賓咖喱中海鮮的成分一般更高。

日式咖喱

明治五年（1872）出版的《西洋料理指南》是這樣介紹的：「咖喱的烹製，乃是將切成細末的大蔥、生薑、大蒜用黃油炒過之後，加水，再放入雞肉、蝦、鯛魚、牡蠣、赤蛙同煮，之後再放入咖喱粉一起煮，最後放鹽和麵粉勾芡即成。」當時的吃法與英式無異，只是日本人比較喜歡吃海鮮，把雞肉和海產品放在一起煮。

但傳入日本的東西很有意思，很快咖喱便轉型為更加精緻、細膩、溫和的事物，與其本土文化巧妙地融為一體。

東京「風月堂」（以西點為主打）1886年首次推出「咖喱飯」，每份售價8錢。

「風月堂」主人貼心地將「咖喱飯」烹調法刊登在1893年出版的《婦女雜誌》上，她通過添加醬油、日本人喜愛的海鮮湯，讓咖喱汁的味道更柔和並帶有甜味。

咖喱到了日本人手中，出現了可以大規模生產的咖喱粉與咖喱塊。變得更加方便了，因此得到了年輕人的喜愛。當然，咖喱到了日本後，和原來印度的咖喱也有很大的變化，它的香味被減弱了，甜味增加，日本咖喱一般不太辣，因為加入了濃縮果泥，所以甜味較重。

咖喱起源於印度，卻在2017年以100億盤/年的消費量榮登日本國民美食排行榜首位，把第二名拉麵（60億碗）甩得遠遠的。

但在印度人眼裡，這已經不是他們那種辛辣，個性的混合香料了。

台灣咖喱承襲早期日本殖民台灣所遺留下來的風味，當咖喱到了台灣後，和飯一起炒，就有了咖喱炒飯。

咖喱傳入中國，和日本有關。說回我初中的時候在超市看到的那個咖喱塊，其實中國的超市貨架上，很早就有咖喱粉，只是並不受歡迎，直到2003年，日本好侍食品在電視上大力宣傳「味嘟嘟咖喱醬」，才讓我們接受和喜歡上咖喱。

沒過多久，好侍食品又推出「百夢多咖喱塊」。十年內，百夢多在中國的銷售額翻了三十倍，這個數字背後，是中國年輕人的快速成長。

挪威人類學家弗雷德里克·巴斯在《族群與邊界》一書中說，飲食是維持族群邊界的符號之一。如今咖喱在中國餐桌上的流行其實和年輕人的狀態息息相關。

當代年輕人太忙了，因此咖喱飯成了很方便的選擇。各類日式便利店內，不乏各種咖喱飯便當，咖喱，並不是中老年人生活的符號，而是我們這群80，90後的生活狀態的反應。

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