○夜色下市民正在美食街內品嘗美食
○龍蝦店內，服務員正在為顧客送龍蝦
○夜色下的黌街
編者按
「夜間經濟」，已成為中國當下一個時髦熱詞。繁華的夜間經濟，是城市活力的體現，也順應著居民的期盼。
2019年12月20日，合肥市政府常務會議審議通過了《關於加快推進夜間經濟發展的實施意見》，該意見提出，合肥將以打造「夜合肥」為主題，實施夜間消費載體建設改造三年計劃，打造1個核心夜間經濟集聚區、建設改造10條夜市商業街區、培育多個居民夜間消費節點，形成「一核十街多點」的空間格局，培育一批具有較大影響力的高品質夜市。
即日起，合肥報業全媒體中心記者將圍繞「夜品徽味」、「夜賞皖韻」、「夜購名品」、「夜遊廬州」和「夜健美體」五大主題，對合肥夜間經濟的現狀探訪，聽取市民聲音，展望下一步夜間經濟的發展。
鬼虎子葉丁源在著作《夜間經濟學》中說道，「有人約你吃飯，如果是客戶，你會放在中午，如果是老朋友，你會放在華燈初上的夜晚。」
說到夜間經濟，自然離不開吃、喝、玩、購、娛等因素和環節，其中夜間餐飲在夜間經濟中占有舉足輕重的地位，2019年在中國夜間經濟論壇上，一份由中國旅遊研究院發布的《2019中國夜間經濟發展報告》中提到，夜間消費，餐飲仍占主導。
在合肥，餐飲夜市已然不是個新鮮事物，無論是早些年興起的寧國路龍蝦美食街還是近些年出現的黌街，夜間餐飲對於飢腸轆轆的人們總有一種別樣的吸引力，他們是晚歸人的深夜食堂。
1月3日，記者兵分兩路來到了寧國路龍蝦美食街和中皖金大地1912街區，共同尋找合肥這座城市餐飲夜市隱藏的秘密。
【探訪深夜食堂】
探訪地點：寧國路龍蝦美食街
人物故事：「客人不盡興，我們不打烊。」
1月3日晚6點，合肥氣溫跌至個位數，位於包河區的寧國路龍蝦美食街才開始升溫，結束了一天工作的人們，三五成群圍坐在熱氣騰騰的餐桌前，或大快朵頤，或把酒言歡，一天的疲倦在此刻一掃而光。
不同於別的街區，華燈初上的夜晚才是龍蝦美食街的主場。只不過，少了龍蝦的冬季顯然比不上炎炎夏日的紅火。即便如此，這裡的絕大多數商家仍然延續著「日出而息，日落而作」的營業習慣，夜間「覓食」也成了這條街吃貨約定俗成的規矩。
「來逛寧國路，宜遲不宜早。」這句話，吳素梅經常掛在嘴邊，每次看到白天上門的顧客，她總要笑著提醒對方。吳素梅是阿胖龍蝦寧國路店的運營總監，2008年，她來到阿胖龍蝦，為了儘快適應夜市的節奏，她逼著自己改變了生活作息，養成了「晚睡晚起」的習慣。
「客人不盡興，我們不打烊。」來店裡11年，這是默認的「規矩」。這幾年，隨著寧國路龍蝦美食街的名氣越來越大，不少外地遊客慕名而來，吳素梅見過知名演藝明星，也接待過外地遊客，土生土長的合肥人更是數不勝數。
與其他美食街不同，寧國路美食街的人氣很大程度上取決於「龍蝦」。初夏是寧國路夜市的黃金期，每個商家都卯足了勁招攬客人。在以前，商家們通常會將白色的塑料桌椅放在門口，放上新鮮出爐的龍蝦，食客們隨機落座，露天暢飲。而現在，隨著人們對就餐環境和衛生的要求，越來越多的食客走進室內，街外燈火通明，室內人聲鼎沸，夜晚才是寧國路甦醒的時刻。
「5月份是我們最忙的時候，一天最少要消費4000斤龍蝦。」吳素梅所在的阿胖龍蝦總面積3000多平方米，可同時容納1000人就餐，即便如此，夏季來吃龍蝦的食客往往還是一座難求，翻台率更是達到一晚3次，往往到凌晨6點，這場食客大戰才會稍稍平息。
有旺季自然也有淡季，從10月份開始到來年4月，這期間龍蝦銷聲匿跡，阿胖龍蝦主要靠自身的特色徽菜吸引顧客，不過，多達100餘種的徽菜還是難以「匹敵」小龍蝦，以目前的經營狀況看，冬季的單日客流量大約只有夏季的1/30。
除了龍蝦的斷貨，隨著城市的發展，有個問題也一直令吳素梅很頭疼，那就是停車的難題。寧國南路的美食街並不寬敞，商家的停車位也僅限於門口劃好的區域。夏季人多車多，根本難以滿足食客的停車需求。為此，這些年阿胖龍蝦在無形中「丟掉」了不少客戶。「我們在罍街有分店，現在夏季，開車的食客更願意去罍街，那兒的停車更方便。」
「寧國路龍蝦美食街名氣大，但也遭遇了發展的瓶頸期。」這是包河街道青年社區黨委書記潘勁波給出的評價。
寧國路龍蝦美食街主要由青年社區管轄，作為合肥近年來最早發展起來的夜市之一，但街區所存在的衛生環保和擾民問題很快暴露出來，為此，青年社區成立了龍蝦街管理辦公室，統一對經營的商戶進行管理約束。店鋪外的污水不見了，毀綠亂扔現象少了。2012年，整個街區年營業額達1.5億。
2013年，寧國路龍蝦美食街迎來升級改造，車位雖然增加了，但相對於食客的停車需求卻是杯水車薪。統一門楣雖然看起來更加舒適，但除了門頭的大字，外地遊客幾乎看不出任何區別。「街區內部的一些特色被弱化了。」潘勁波說，近幾年，伴隨著2公里外罍街的興起，寧國路龍蝦美食街的人氣漸漸大不如前。
從參加工作起就一直和龍蝦街打交道，潘勁波的心裡對龍蝦街有一種特殊的感情。這幾年，為了提升龍蝦街夜間餐飲的人氣，政府也想出了一系列方法。
依託九華山路與寧國南路交口西北角的大寧繽購廣場和東北角的土菜一條街，寧國路龍蝦美食街增添了豐富的娛樂休閒地和更多徽菜口味的選擇。為了進一步振興夜間餐飲經濟，在借鑑西安永興坊美食街的基礎上，包河區還和投資公司濱湖投資集團計劃共同在毗鄰龍蝦街的九華山路打造安徽非遺民俗風情文化美食街——「廬州坊」，預計將在2020年底正式開放。
「未來會形成以寧國南路和九華山路為中心的『金十字』夜市布局。」對於挖掘寧國路龍蝦美食街夜間餐飲經濟的潛力，潘勁波表示很有信心，這是因為單從目前的經營數據看，寧國路龍蝦美食街全長920米，共有經營戶117家，其中餐飲經營戶79家，年營業額超過2億元。
探訪地點：金大地1912東西街
人物故事：在夜裡抓住年輕人的胃
霓虹當頭，藍調和民謠交雜在空氣里，火鍋的香辣和糕點的香甜拌著咖喱、芝士和芥末的各色氣味分子，碰撞在合肥1912東西街里。19：30到22：30，是1912東西街人流量最大的時段，日均3萬多人次。徜徉在合肥的1912東西街，在夜燈的投射下，彷佛每一個人都是夜間最亮、最潮的焦點。
在合肥，1912東西街已經不僅僅是滿足人們休閒娛樂的消費場所，更是象徵著品味和消費實力的地標符號——13個異國風味的特色餐飲，18個品類的餐酒吧，匯聚6種不同業態，從餐飲到文化旅遊，應有盡有。在這樣一個定位於「合肥潮流風向標」、針對年輕消費群體的商業街區里，異國風味最為常見，而專注於本地菜系的徽菜館在各色風味和餐飲品牌的夾擊下，顯得尤為突出。
刀板香是1912東西街里唯一一家徽菜館，2019年年底剛剛開業。門店左邊是龍蝦店，右邊是鹵串店，背靠重慶魚火鍋和海底撈，在一眾外地特色小吃和異國風味的層層包圍下，徽菜想要突出重圍、贏得年輕人的青睞，似乎稍顯弱勢。
如何讓徽菜在這個時尚的街區夜市中異軍突起?刀板香的副總裁錢玉龍告訴記者，他在1912發現了一個關於年輕人的規律:大多數年輕人晚上來到1912，他們的夜間活動會分兩場，第一場在飯館填飽肚子，第二場到酒吧開始夜生活。而刀板香作為年輕人夜間活動的第一場選擇，具有絕對的優勢，關鍵就在於抓住年輕人的眼球和胃。
「現在的年輕人更追求審美品位和食物特色。」錢玉龍告訴記者，在1912這樣的時尚街區中，只要堅守住徽菜的特色和品質，就一定會有立足之地。為了保證徽菜傳統正宗的口味，刀板香不僅聘請專業的徽菜大師，還專門到皖南採購原料，保證食材的原汁原味。在比如徽菜中的招牌菜——臭鱖魚，就是刀板香的核心菜品。為了保證魚肉的細膩滑嫩，每一條魚在上砧板的前一刻都還是活蹦亂跳的。在堅持菜品的品質下，徽菜抓住了年輕人的胃，踏出了突圍的第一步。
當然，在堅守品質的同時，迎合年輕人的審美同樣重要。為了讓徽菜在眾多精品美食中脫穎而出，刀板香借鑑了西餐等擺盤藝術，在菜品的擺放上做得更加精美別致，讓徽菜也能夠「小清新」一把。徽菜不斷滿足年輕人的審美，踏出了突圍的第二步。
傳統味道+創新改變，營業5天，這家傳統徽菜館就接待了食客3000多人次。1月3日晚上6點多，記者假裝食客走進刀板香，前台說，有11桌客人在等位，記者需等待40分鐘左右。
「安徽人才最懂安徽人的胃，現在很多餐館進行菜系融合和大雜燴，這並不是長久之道。」錢玉龍堅持認為，徽菜代表了安徽人的正宗口味，或許為了迎合大眾，菜館會進行門店外觀上的改進，但對於徽菜的傳承，要始終堅守它的傳統和正宗。
不過，錢玉龍也承認，在合肥近幾年的夜市經濟中，胡桃里、海底撈等外地餐飲品牌因為時尚度和新鮮感等原因深受年輕人追捧，相比之下，合肥本土的餐飲品牌較為弱勢。「本土菜系要突圍，首先就是保證菜品味道的傳統正宗，其次就是在服務、衛生和裝修風格上不斷學習成功的餐飲品牌。只有這樣，徽菜才能在眾多外地菜系的包圍中成功突圍。」錢玉龍總結道。
「引進徽菜品牌的原因，一方面是為了完善業態，另一方面是因為消費者對徽菜有很大的需求。」合肥1912東西街的項目總經理周菊紅坦言，1912作為合肥夜市的地標之一，吸引著不少外地和外國遊客，「很多外地人到1912來之後，就很疑惑，怎麼安徽的夜市里竟然沒有安徽本土菜?」在接收到多次遊客的反饋後，1912東西街開始意識到，1912在追求潮流、國際化、多元化和特色的同時，在發展本土菜品方面，還不夠完善。
【他山之石】
突破「就餐功能」成為「人文地標」 那些我們「打卡」的富有特色的夜市
縱觀國內火爆的人氣夜市，總結起來，它們的成功發展中有著異曲同工之妙：首先是政策支持，整治到位，管理規範，比如延長公共運輸的運營時間、放寬攤位管制、創新垃圾處理、設置分時段步行街等。
比如上海的新天地就開啟了分時段步行街運營，從晚上10點到早上5點深夜開張。為了維護夜市的良好街容街貌，城管人員夜間實時巡邏，規範商家的垃圾投放。
其次是擁有豐富的業態，並且在業態多元的同時，保留住自身地域的人文特色。比如上海新天地的海派美食，成都太古里的網紅火鍋，香港蘭桂坊的港式酒吧……這些餐飲去處對消費者來說，已經遠遠突破了「就餐」功能，變成了打卡、體驗當地人文的必去地標，能夠帶給消費者深刻的「記憶點」。在打造特色的同時，周邊配套的休閒娛樂、文化旅遊等業態也一應俱全，滿足了消費者多樣的消費需求。
除此之外，對消費人群的定位清晰也是夜市發展成功的原因之一，比如香港蘭桂坊中以酒吧和西餐廳為主，消費人群主要針對白領;台灣六合夜市中的大腸包小腸、鹽蒸蝦、木瓜牛奶、筒仔米糕、擔仔麵、土魠魚羹等特色招牌小吃，平價又美味，消費人群的定位就是市井百姓和外來遊客，煙火氣息十足。
統籌：合肥報業全媒體記者 衛曉敏
采寫：合肥報業全媒體記者 衛曉敏 劉小容/文 李福凱/圖
【吃貨達人說】
同質化讓夜市缺了「靈魂」 希望每個夜市保持各自特色
無論是時尚有范兒的合肥1912東西街，還是富有傳統特色的寧國路龍蝦美食街，對於「吃貨達人」黎超來說，都不完全是他腦海中夜市的模樣。從出生到工作，30多年來，黎超一直生活在合肥，是身邊朋友們的「合肥通」。不管是路邊小攤、藏在街角的蒼蠅麵館，還是高檔餐館、隱匿於黑夜的酒吧，黎超都了如指掌。
說起夜市，黎超最先想到的是泰國的夜市，因為泰國的夜市每一個都兼具特色和豐富的業態。「泰國的夜市定位很清晰，每個夜市獨具特色。有的夜市重點就是針對外來遊客，有的夜市重點就是賣文創產品。比如泰國的火車夜市，它的特色就是交易二手物品和古董。在這個特色之上，再在周邊搭配餐飲等業態。這樣每個夜市既保持著各自的特色，又能滿足消費者不同的消費需求」。反觀合肥的本土夜市，黎超認為最大的問題就是「同質化太嚴重、定位不清晰、特色不突出」，讓夜市缺乏具有突出特點的「靈魂」。當然，交通和衛生管理也是問題之一。
比如曾經一到夜晚就火熱的女人街，如今在夜晚顯得十分落寞，同為吃貨達人的李貝覺得，夜市既要接地氣，又要在安全、衛生、交通各方面管理到位，確實對於城市來說，是個不小的考驗。
【專家說】
發展夜間餐飲要「吃不離玩」 還要公共服務配套跟上
鄭德貴是安徽省餐飲行業協會副秘書長，前不久針對夜間經濟的餐飲發展，他向安徽省商務廳遞交了自己的若干建議。
發展夜間餐飲，鄭德貴認為，首先需要依靠政府支持。「早在2004年青島市就出台了《加快發展市區夜間經濟的實施意見》,之後諸如杭州、寧波、南京等地都陸續出台了支持夜間經濟發展的政策，北京市商務局更是在2018年發布《支持『深夜食堂』特色餐飲發展項目申報指南》。」鄭德貴說，單靠某一商家或某一街區的發力，難以形成規模化的氣候，在管理方面也會帶來困難。
「有了政府的支持，諸如交通等相關公共服務措施也要儘快完善。」鄭德貴介紹，交通是阻礙一部分夜市消費者的潛在原因，「有車來無車回」「開車來沒位停」的現象在合肥的夜市中普遍存在，這也成了阻礙部分街區發展的外在原因。寧國路龍蝦美食街就存在這樣的困擾。
除此之外，鄭德貴也建議，依託原有的城市商業、歷史文化和「邊緣地帶」發展夜間經濟。2019年，合肥市新增31個城市商業綜合體，這一方面體現了合肥區域經濟的迅猛發展，另一方面也對如何充分發揮商業綜合體的商業價值提出了要求。因此，通過環境改造、亮化工程、文化植入、業態豐富與休閒配套，使夜間經濟在空間布局上呈現圍繞城市商務中心、自然或文化遺產、城市中心「邊緣地帶」發展刻不容緩。
「夜間經濟並不只包含夜間餐飲，故而單靠餐飲拉動並不現實。」鄭德貴提出，合肥可以在充分挖掘地方獨特的人文、深厚的文化內涵方面，打造夜間經濟的地方特色。形成「吃不離玩」「玩不離吃」的夜市氛圍。