很多人喜歡吃炒菜，做飯時炒菜也是很多人都會的烹飪技能，但其實做飯炒菜是門技術活。不正確的炒菜方式會使菜的營養大打折扣，甚至還可能產生致癌物。那麼，做飯炒菜時到底哪些習慣會增加癌症風險？如何才是健康又營養的炒菜方式呢，這裡醫學專家詳細為您解析。
做飯炒菜時這5個習慣可能增加致癌風險：
（1） 等到油冒煙才放菜：
研究證明，油煙的主要成分為一種丙烯醛的氣體。它對人體的呼吸系統極為有害。另外，丙烯醛還會使油產生極易致癌的過氧化合物。油溫過高，還因蛋白質凝固過快，導致肉質老、口感差。因此，炒菜時不要等到油冒煙才放菜。推薦用煎悶，即先放油，待油溫合適後把菜放進去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時，蒸汽一下子就會起來，100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因為火太小，蒸汽就起不來了。
（2） 炒完菜馬上就關油煙機：
有的人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機。但是，我們都知道，炒菜過程中會產生大量的有害物質。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3到5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時儘量關上廚房門，將窗戶打開。
（3） 炒菜後不刷鍋繼續炒菜：
很多人為了省事或覺得鍋比較乾淨，第一道菜炒完後直接就炒下一道菜。專家指出，看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。而且在不刷鍋再接著炒菜的時候，你會發現原本 在鍋里殘餘的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。
（4） 油炸剩下的油仍用來炒菜：
很多人捨不得扔掉炸過的油，還會繼續用來炒菜。不過專家提醒，使用多次用過的油，油裡面會有殘留致癌物。建議食物油最好只用1次。
（5）多放油、鹽、糖等調味劑
很多人喜歡炒菜時多放油鹽、味精、香料，追求色香味俱全，如果偶爾為之，問題不大，如果長期大量加油、鹽、糖，必然導致油脂、鈉和糖攝入過多，誘發肥胖、高血脂、高血壓和高血糖等問題，而肥胖無疑也會增加很多癌症發生風險。
如何健康炒菜？
（1） 改變原有的烹飪習慣：建議先把鍋燒熱，再倒油，這時就可以炒菜了，不必等到油冒煙，這樣不僅能減少油煙，還可使蔬菜中的營養得到有效保存。另外，不要使用反覆烹飪的油，選購食用油時應選擇質量有保證、雜質少的油，因為劣質油脂下鍋後會產生更多的丙烯醛，對健康造成威脅。
（2）儘量用蒸、煮、燉等烹飪方法：可以減少食用油的用量及對食物營養成分的破壞。此外，要少吃高溫煎炒食物，烹飪的安全溫度應不超過260攝氏度，而煎炸的溫度一般都比較高，所以宜少吃烹炸食物。
（3） 用蒸鍋蒸熱剩菜：很多人喜歡把剩菜用微波爐加熱，而微波爐的高溫般在280攝氏度左右，剩菜中的味精也容易產生致癌物。如果含有味精的菜飯需要加熱，最好放入蒸鍋中蒸熱，因為蒸鍋的溫度一般不足100攝氏度。
（4） 做好廚房的通風工作：炒菜時，一定要打開吸油煙機或使用無油煙鍋，炒菜結束後，要開窗通風至少十分鐘。廚房油煙最易致癌，平時可以多用一些煮、燉等不會產生油煙的烹飪方法，減少煎炒菜和油炸的次數，這樣也可減少油煙。
總之，廚房裡做飯炒菜學問多，涉及健康方面的，上述一些常見不良習慣建議大家能改正，對很多人而言，沒有炒菜可能很難下放，那麼炒菜的時候也儘量注意不要過度追求美味，畢竟兼顧營養和健康，也是非常重要的。
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