咖啡知識 | 為什麼深度烘焙的咖啡豆要用低溫沖煮?

咖評 發佈 2020-01-08T06:41:26+00:00

所謂深度烘焙的咖啡指的是烘焙階段中第二爆後的法式或意式烘焙的咖啡,由於咖啡烘焙程度比較深,深度烘培的豆子則更多表現與他的口感,咖啡的風味通常比較濃厚,如煙燻、巧克力 、木香會是這類豆子的風味表現,而且會伴隨著厚重的口感。

所謂深度烘焙的咖啡指的是烘焙階段中第二爆後的法式或意式烘焙的咖啡,由於咖啡烘焙程度比較深,深度烘培的豆子則更多表現與他的口感,咖啡的風味通常比較濃厚,如煙燻、巧克力 、木香會是這類豆子的風味表現,而且會伴隨著厚重的口感。

在萃取深度烘焙的咖啡時,如濃度不充分,整體的質感會下降,而且與其他味道相比,苦味帶有刺激感且很突出,還會有焦味,所以想要享受深烘咖啡持久的餘韻,不妨選擇一下咖啡的萃取濃度。

深度烘焙的咖啡在萃取時強調香味的萃取法、豐富味道的萃取法、質感的香氣均勻萃取法,因此在咖啡萃取時,咖啡與水接觸的時間越長,萃取的時間就越長。如果咖啡沒有充分萃取,咖啡就會偏向於酸味突出,因為糖還沒有足夠的時間被萃取出來;但是如果萃取過度,咖啡就會偏向於更苦的方向。

而深烘焙的咖啡豆非常多孔,因此溶解率非常高。可以將咖啡磨得再粗一點,或者用更低溫的水,減緩咖啡的萃取速度,避免萃取出過多的苦味物質。

為什麼深度烘焙的咖啡在沖煮時建議用低溫水沖咖啡?

一般而言,水越熱,咖啡萃取速度越快,如果沖泡的咖啡豆是深度烘焙的咖啡豆,建議用降低水的溫度,以避免過度提取,減少產生苦味的機會。

深烘焙的豆子質地就松多了,吸水佳、粉層受水易膨脹發起來、咖啡粉易浮在表面,不過焦苦味相對的重了些,所以一般建議淺烘焙的豆子採用88℃以下水溫並水柱大一點,這樣比較容易衝出濃郁醇厚的風味。

水溫是調整咖啡風味的一個重要因素,正常的規律是,深烘焙所使用的溫度較低,淺烘焙使用的溫度較高。但另外要注意的是,沒有一個合適的溫度適用於所有的咖啡,在高水溫下萃取的咖啡也有可能產生不好的味道,而較淺烘焙的咖啡在較低的溫度下可能也會帶來很好的味道。

溫度並不是決定深度烘焙的咖啡風味的唯一因素,水質,豆子的新鮮度,豆子的質量,以及設備的清潔程度也是影響咖啡豆風味的因素之一。

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