（本標題可解讀為：黃酒不甘落後，要奮起直追。靠什麼去追呢？是靠當下的提級漲價和降質增量，還是靠回歸到傳統釀造、原有風味和理性定價？）
題記：我在2019年12月27日的頭條號發文《黃酒：滋潤國人幾千年，如今幾乎沒人喝，真的還不如酒精酒嗎》，從飲食歷史文化的角度，分析了黃酒歷史和現實狀況。本文要從產品本身的角度，進一步尋找黃酒落寞的原因，怎麼就弄丟了天下。到底是消費升級了，還是釀造工藝落後了，做出的酒跟不上時代潮流？或是人們的口味變了，都去喝白酒，不再稀罕黃酒了？試從產品定位、傳統工藝和市場發展三個方面找原因。我們先從黃酒的消費階層定位說起。
黃酒是哪些人喝的
黃酒怎麼就弄丟了天下？猶如亘古帝國的瞬間消沉，還悄無聲息。曾被文人騷客謳歌多少年的黃酒，竟然有過如此的波瀾起伏。
一方面是自有歷史記載以來，直到民國時期，作為一個東方農業大國的絕對主流飲品，滋養著深厚的華夏文化千萬年；另一方面是民國末期起，短短百年，高貴的黃酒悄無聲息花落去，絕對的市場份額被白酒取而代之。2018年酒類銷售過萬億，黃酒不到200億，只有168億，2%不到，相當於一個二流白酒公司的體量。
人們享用千萬年的美酒，說不喝都不喝了，而且並沒人要求或強令不喝。就像一直吃著的米飯饅頭，突然的一夜過後都不再吃，改吃高粱地瓜一樣，實在是令人匪夷所思。這個世紀之謎，實在值得我們多方面、多維度去探討。
——黃酒長盛不衰的原因。
有人說這是黃酒的命數，興也罷，衰也罷，總逃不過「久盛必衰」的歷史規律。
黃酒幾千年的強盛自不必說，人類自從有酒就是它，而且沒有其他的酒，也沒有替代品。在古代，無論皇家的醴、醪、醍醐，還是民間的黃湯、馬尿、迷魂湯，或是文人筆下琥珀光、鵝兒黃、重碧春。不論清酒、濁酒、煮酒、篩酒，統統都是黃酒一族，只不過有材料不同、工藝粗細和檔次高低之分。不像現在，白的、紅的、啤的，成千上萬個品種品牌任人挑選。當然也不是所有人都可以盡情享受，都能喝到。譬如普通百姓就不是隨便能喝的，儘管會釀酒，可是沒多餘的糧食，想喝也就逢年過節做一點。喝酒歷來是上流社會的專享，皇族國戚，官宦富商，文人名流，方可以盡情豪飲。用現在的話說，黃酒自古以來，產品定位在上流社會，不是普通百姓。那麼，研究黃酒的興衰，就有跡可循。
——消費主體決定著黃酒的命運。
最早的黃酒應運而生，不是應的百姓，是有錢有閒的階層。還是那句話，酒很貴，喝不起。即便在宋朝，經濟相當發達了，百姓還是不能夠盡興喝酒。十來度的酒，體力勞動者，得多少才能喝好一頓？那得多少糧食？逢年過節也就淺嘗輒止而已。不說那時候，在我的記憶里，先父愛酒，也就晚飯倒一小杯，喝到大家都吃完飯，基本都是嘴唇沾一沾，就那還不是天天喝。後來才知道，我兄弟幾個都是大酒量，想來先父也是量大，那樣喝酒，確定是沒錢還想喝的無奈之舉。
用現在的話說，單就人口基數，黃酒歷來是小眾消費品，有人叫做奢侈品。百姓喝不起酒，是個歷史難題，幾千年都無法解決。直到800年前，元朝統治者卻破了這道題。
——黃酒衰退三部曲。
黃酒的衰退，核心問題是消費主體發生了變化。我們劃分三個歷史階段：
●權貴們看不起的「臭酒」，成了普通百姓的美酒。正是元朝帶來的蒸餾酒技術，打破了我國酒水的格局，終於有了普通人喝得起的酒。李時珍在《本草綱目》里說燒酒：
燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。
這個酒度數高，北寒地區喝它就很好，用來抵禦寒冷。苦力百姓喝它也很好，不像黃酒喝下大半壇才有酒意，這傢伙喝一碗就熏熏然找不到北，過癮。關鍵不像黃酒那麼貴，喝得起。
元朝、明朝和清朝，首都都在北京。直到民國，北京城喝酒格局這期間一成不變，三個鮮明檔次：上流權貴一律紹興黃酒；新派的上流社交除了黃酒，兼喝汾酒；此外喝燒酒。至此，燒酒憑藉龐大的人口基數，決定了白酒行業的輝煌未來。
●民國時期的戰爭，促使白酒成為主體酒類。三個原因：一是黃酒產地遭受戰亂；二是國民政府遷駐重慶，啟用了五糧液、瀘州老窖等當地美酒；三是紅軍長徵結緣了茅台。據當時新聞資料，重慶談判用的就是茅台酒。這時期，整個社會動盪不安，有閒喝黃酒的階層明顯縮小，也沒那心情，今日有酒今日醉算了，那就是燒酒，燒酒醉的快。
●1949年新中國建立後，實行了一系列的扶持白酒、啤酒行業的政策，對於黃酒，只是任其自然發展。
黃酒的傳統風味
——黃酒的風味是怎麼形成的。
這裡不扯那麼遠，就以紹興黃酒為例，看其古老的工藝有毛病不。紹興黃酒作為同類代表產品，史上名氣就很大。是因為我國釀酒的基本原則決定的。釀酒的核心要件是水、糧和曲，工藝在其次，都一樣的做法，只是粗與精之分。在紹興，大禹治水造就了鑑湖。鑑湖水對於紹興酒，如同赤河水對於茅台酒，稱為酒中血；再就是本地糯米，也同於茅台紅糯子，稱為酒中肉；酒麴一樣的獨一無二，為酒中骨。所以說，名酒得天獨厚，不是任何地方都可以做出來的。茅台酒只產於茅台鎮，紹興酒只產於紹興，換個地方就不行。上世紀七十年代紹興出現一壇1928年封壇的老酒，裡面有產品說明書。說是當初為了逃避當地的5倍重稅，有個酒坊就把廠址遷到蘇州，繼續釀造紹興酒。出來的酒並無二致，跟在紹興釀的唯一不同，就是喝了口渴。
——紹興黃酒在清朝的地位最高。
清朝有部匯總性的美食著作，叫做《調鼎集》，全書十卷，第八卷為茶酒部，裡面說道：
聞之虬髯論酒云：酒以苦為上，辣次之，酸猶可也，甜斯下矣。可為至論。苦辣之酒必清，酸甜之酒必濁。論味，而清濁在其中矣。求其味甘，色清，氣香，力醇之上品，唯陳紹興酒為第一。
袁枚的《隨園食單》也說：
紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質愈厚。
所以清代皇家以及官場宴會活動，只用紹興黃酒。
——紹興黃酒的早期假冒。
也就從這個時候起，名氣大了，需求大了，原產地滿足不了要求，各地都想著釀造。原以為黃酒生產工藝簡單，千百年來百姓家庭的產品，家家都會做，沒什麼難的。有記載的，從清代到民國，紹興之外的江南各地都不斷有紹興酒的釀造和上市，甚至朝鮮、日本、台灣，都有生產紹興酒。可是，百年的仿冒，最終比不過真貨。就像清梁章鉅的《紹興酒》說的：
今紹興酒通行海內，可謂酒之正宗。……至酒至通行，則實無他酒足以相抗。蓋山陰、會稽之間，水最宜酒，易地則不能為良。故他府皆有紹興人如法制釀，而水既不同，味即遠遜。
干不過原產品，然後相繼銷聲匿跡。
黃酒當下的困局和破局
——黃酒傳統工藝特點。
這一節本應放在第二章，放在這裡，是為了更直觀的對比我們現在黃酒生產，是不是出了問題。
三大特點：
●豐富均衡的生物營養。黃酒品種很多，但是工藝原理大同小異，區別在口感風味不同。主要因為原材料不一樣，有糯米、小米、其他穀物。工藝原理是：穀物加水加曲，在低溫條件下，邊糖化邊發酵。和白酒生產的固態發酵不同，屬於液態法。這樣釀造出來的酒，微生物及其代謝物得以保持，酒體的營養物質就豐富，主要有人體無法合成的8種胺基酸，平時只能依靠吃肉才能獲取。
豐富的營養物質和低酒精度，是黃酒盛行幾千年的秘密武器。蒸餾酒的短板恰恰在此，高溫蒸餾，破壞了所有的生物營養物質，基本剩下酒精和水。
●全手工操作。黃酒的操作方法細分為①淋飯酒，最原始的醪糟做法，米蒸熟了淋水降溫加曲發酵糖化成酒；②攤飯酒，米蒸熟了攤開晾涼加曲；③餵飯酒，發酵過程中不斷加飯。
●含糖量決定口感風味類型。以含糖量劃分：每100毫升黃酒大於1克的是干型黃酒、1-3克半干型、3-10克半甜型、10-20克甜型、大於20克濃甜型。
——黃酒生產新工藝。
在解放初期，白酒開始探索新工藝之後，黃酒生產也受到影響，只是社會關注在白酒，就沒有多少這方面的信息披露。其實，黃酒的新工藝改革步伐一點不見慢，也叫做新工藝黃酒。基本性質也和白酒等同，核心內容是全程採用機械化，不再有手工的三大操作法分類，機器操作一罐完成。酒麴也不再是手工製作，採用純種酵母。這樣做出的黃酒，有著兩大明顯效果：口感風味差了；產量增加了。
——黃酒的市場之爭。
上個世紀，白酒靠新工藝完成了市場布局，啤酒靠工業化完成了產能整合，全國合併成了幾大巨無霸集團，都占據了不可撼動的市場地位。無論體量還是營收，都有了絕對的份額。黃酒是真的坐不住了，本來獨一份的天下，轉眼被白酒和啤酒輕輕瓜分。夢醒時分，奮起直追。
現在看來，主要採取了四大應對策略：
●學習借鑑白酒、啤酒新工藝生產法，丟棄傳統手工，實行工業化生產。於是產量上去了。
●酒企整合，壯大市場運作實力。譬如2015年，無錫振太被金楓收購，烏氈帽和唐宋紹興被會稽山收購。
●不可迴避的勾兌。為了開發適合潮流的風味，酒體里兌酒精和焦糖色成了新常態。在做出新風味的同時，丟掉了傳統風味和口感。也弄丟了老的消費群體，寧喝自己釀的，也不沾新工藝酒。
●提高產品價格。也是學了白酒的「產品升級」，想著法不斷提高價格。2007年，我在紹興咸亨酒店喝的太雕黃酒，是當時他們新出最高檔的產品，實在好喝，也就280元一壇10斤，在當時就是天價。放到現在，只能買到很一般的新工藝黃酒。當下黃酒市場，沾著傳統工藝邊的，動輒幾百元一瓶，最低也百元以上。
題後記：當下白酒市場超飽和，人們生活水平明顯提高，健康意識也上升到憂患狀態。大的市場狀態，已經構成了黃酒復出江湖的契機。人們的生活，不再都是忙碌無暇，一部分人有了閒情逸緻，需要與之配套的休閒飲品。更多的人厭煩於白酒的非健康因素，需要有利於身體的酒精飲品。此時的黃酒，如果回歸傳統的製作，回歸理性的市場價格，回歸百姓口糧酒的社會定位，重新找回自己的市場，應該不難。可是，當下的黃酒廠家，哪個願意這麼做呢？