▲ 菌菇火鍋的湯，風物君一次能喝好幾碗~ 圖/網絡

-風物君語-

沒吃過雲南火鍋

怎好意思說自己是火鍋愛好者

曾有美食家批判火鍋，嫌它粗糙不講究，各種葷菜素菜、雞鴨牛羊肉，混雜下水內臟，不做區分一股腦兒地往鍋里放，成了一鍋大雜燴。

事實上，作為平民美食的代表，火鍋無疑是當地風物最好的載體，繽紛的食材交織著當地的歷史、習俗、風土、人情，各地美食之席上有這樣一鍋「大雜燴」，才顯得足夠豐富。若是要立一個人設，火鍋一定是個活色生香又平易近人的好姑娘。

與火熱的川渝、潮汕火鍋相比，雲南的火鍋似乎更像一道完整的湯菜。雲南火鍋的湯底，並不只是給食材增味的「容器」，從底料到配菜的搭配都自有一套邏輯，哪怕是嫌火鍋「不講究」的吃客，面對雲南火鍋獨特的搭配恐怕都難以挑剔。

▲ 野生菌加雲腿，這樣的搭配，誰能拒絕啊。圖/網絡

雲南火鍋，鮮吶

若要說雲南火鍋里誰最能體現食材的優越性，那必是野生菌火鍋，而說起野生菌火鍋，必須先聊聊野生菌。

雲南分布著全中國數量最大、種類最多的野生菌資源。全世界的食用菌約2000種，而雲南就分布了882種，占世界的44.1%，中國的91.3%。野生菌喜濕、喜熱，不耐強光，地貌立體、季風交錯吹過、晴雨交替頻繁的雲南全省都是野生菌生長的溫房。

▲ 雲南酸辣菌砂鍋。來一塊？圖/圖蟲·創意

雲南的野生菌美味而種類繁多，雲南人自然愛得深沉，哪怕每年夏季都有幾篇誤食野生菌「見小人」的新聞，也擋不住雲南人吃菌的熱情。吃野生菌，最豪邁的吃法就是野生菌火鍋了。

在雲南人的野生菌火鍋里，一定不能出現香菇、蟹味菇、金針菇一類的人工菌，否則就太不「雲南」了。明明有季節限定的「奢侈品」在前，誰的口腹又僅能被「大眾款」所滿足呢？

▲ 野生菌火鍋，鮮亮的湯底是一絕。攝影/大可

所以一定要用最大的毅力，在炎熱的夏天守在熱騰騰的鍋子前，先把雞樅菌的菌傘一朵朵小心撕開，牛肝菌、青頭菌、奶漿菌、黃絲菌等肉質偏脆的菌類切片或撕成小塊，熬一鍋濃稠飄著黃油的土雞湯，再把食材一一下鍋。

若是有，一定還要配上新鮮的竹蓀。新鮮的竹蓀是清脆的，煮好後，滿滿地吸入菌香雞湯的精髓，飽滿又多汁。吃野生菌火鍋時，先喝湯，再吃菌，最後涮煮蔬菜，各種鮮味在味蕾交織重疊，誰還會想著吃肉呢？

若論及鮮，劍川的天麻火腿雞火鍋，也不遑多讓。天麻本就是雲貴特產的珍稀藥材，《本草綱目》里曾記載，當時的人們，會採摘其根莖，曬乾後或生食，或蒸來食用。天麻用來入菜時藥味並不濃烈，反而會帶有一點獨特的藥香。

天麻珍稀，火腿同樣難得。雲南往東有宣威，靠西有諾鄧，都出產品質極優的火腿。知名雲南美食博主汪曾祺先生就曾說過，宣威的火腿與金華火腿難分高下。從鹽商歷史到製作手藝，再到三年熟成的等待，都賦予雲南火腿更纖細而豐富的風味。在大理白族自治州內，諾鄧火腿所在的雲龍縣與劍川縣相鄰，因著相近的風土，即便是劍川本地的火腿，品質怕也不俗。

天麻是美味的良藥，而火腿和雞都是吊湯提鮮的好手，有這兩位在，就沒有吊不好的高湯。劍川人將這三者融合在一起做一個鍋底，讓火腿和雞的油香咸鮮彼此交融，再點綴上天麻清新的藥香，那便既是藥膳又是佳肴了。

雲南火鍋，肉不能少！

菌菇、火腿固然讓人滿足，但對肉食主義者來說，內心可能還有些許遺憾。想吃肉，富源的酸湯豬腳火鍋也是一個好選擇。

在富源酸湯豬腳店的門口，經常能看見兩大盆「白山」，乍一看還以為是酸筍，其實是切絲泡好的白瑩瑩酸蘿蔔。這酸湯豬腳火鍋中的「酸」，就是取自富源酸菜。

富源的酸菜常以白蘿蔔和青菜為主料。富源人口中的青菜，其實在北方被歸為了白菜的一種，但在雲南，「青菜」和白菜可是截然不同的兩種蔬菜，青菜通體碧綠，顏色偏深，吃起來定是帶一絲苦味的。而這一絲澀味，恰是青菜做成酸菜後，與豬蹄搭配，提鮮解膩的不二法門。

除了酸菜，豬腳也有講究。聽家裡的長輩說，酸湯豬腳火鍋里的豬腳原先並不是「脆皮」的，做法要比現在簡陋不少。如今要做一鍋富源酸湯脆皮豬腳火鍋，得先把豬腳過水後油炸一道，待豬皮被炸得金黃髮脆，再迅速撈起、濾油，入冰水急凍。這樣做出來的成品豬蹄，表皮乾爽紅韌，緊緊包裹著皮下透明油潤的脂肪和瑩白的瘦肉，透露出一種極緊緻的質感。

將脆彈的豬蹄肉切塊，與酸菜、辣椒、蒜苗等一起炒成底料，有時還會加入煨軟的紅豆，最終才能做出一個像樣的鍋底，可這工序費的力氣，都快趕上做一道家宴的主菜了。所以舊時的酸湯豬腳火鍋，其實也不是尋常能吃的食物，唯有逢年過節時來上一鍋，吃一回得回味一年。

▲ 冬天，就是要吃咕嘟咕嘟的火鍋。圖/網絡

也不僅是豬蹄，類似於麗江臘排骨火鍋等以豬肉為主的火鍋，都是以前每到年節，寒冬凜凜時才能吃上的一口的隆重佳肴。

事實上，在雲南還以農耕為主的年代，豬肉遠比牛羊金貴。因為雲南山地多而土層薄，缺乏耕地，極為缺糧，在清朝前期時人均耕地面積及糧食還不到四川、兩湖的一半。而比起食草的牛羊，豬的口糧與人的口糧種類上有很大的重合，會出現「與人爭糧」的情況，同時又不能提供毛皮和干農活，因此在缺乏糧食的時代，豬在雲南就是不折不扣的稀罕物了。而用豬肉、鹽和香料精心製作的臘排骨，更是冬日的「恩物」。

▲ 麗江臘排骨。攝影/王一山

現在去麗江的朋友，時常能吃到這道納西族特色的臘排骨火鍋——說它是招待貴賓的菜餚，那是一點都沒誇張的。臘排骨砍成大節整齊的碼在銅鍋上，紅棕色的肉質發亮，咸香撲鼻。吃臘排骨急不得，得多煮會兒，隨著炭火慢慢升溫，越煮越入味，再配上一點新鮮的蔬菜，就能品嘗到別具一格的咸鮮滋味了。

▲ 麗江臘排骨火鍋。圖/網絡

牛牛牛，羊羊羊

說完雲南火鍋以豬肉為底料的難得，那就不得不提一下相對平易近人的牛羊了。說到牛羊，大多數人都會想到北方的草原荒灘，但其實在西南的山地間，也出產肉質很好的牛羊。

因為高原山地的垂直地貌，雲南很多地方都有豐富的草甸，隨著明末以來雲南人口的增多，從山谷平壩向山坡移居的少數民族們帶著牛羊上山放牧，並用美味的高山黃牛肉和高山黑山羊做出了特色的美食。

麗江的少數民族，無論納西族還是彝族等都喜歡吃黑山羊，冬季下雨的時候圍著溫暖的爐子吃一頓黑山羊火鍋，再來口酒，可以祛除入骨的濕寒。

▲ 黑山羊肚兒，也是不少人的心頭好。圖/網絡

麗江的黑山羊火鍋和老北京的涮羊肉尤為不同，老北京的涮羊肉切得薄，湯底簡單，就是白水，講究食材易熟、七上八下的一個「涮」。而麗江的黑山羊火鍋更像是「煮」。開吃前，半熟的山羊肉已經連皮帶肉切成小片地放進湯里煮，湯底多用羊骨熬高湯，有的還會用魚骨。山羊肉膻味很淡，肉質細嫩，在羊湯里吸足鮮味後，再夾起來放進辣椒蘸水裡一裹，就可以大口大口地配著白飯下肚了。

▲ 雲南糊辣椒蘸水。圖/網絡

其實無論黑山羊火鍋也好，臘排骨、酸湯豬腳火鍋也好，對雲南人來說，這些調味不重的火鍋都得要搭配蘸水。蘸水一定不能是放香油和紅油的「葷的」，也一定不能是放麻醬、沙茶醬這樣黏糊糊的。

正經的雲南火鍋蘸水，是用糊辣椒粉做的。把紅色的干辣椒放在火上烤，烤到半糊的時候辣椒會被激出一股濃香，此時再把烤好的干辣椒搗成面兒，就做成了焦香四溢糊辣椒粉。放一點糊辣椒粉，放一點香菜、蔥花、蒜泥之類的配料，最後再澆上一勺火鍋里舀出來的「原湯」，這樣的辣椒蘸水，才對味了。

當然，如果是吃重口味的火瓢牛肉火鍋，用蘸水就是多此一舉了。雲貴高原上的高山黃牛肉有多好？風靡全國大江南北的潮汕牛肉火鍋，不看湯底和蘸料，最注重的就是牛肉品質，而潮汕周邊的牛肉供應不足，講究的潮汕人們都要強調，牛肉鍋的牛肉都是選用了雲貴的黃牛肉。

牛肉品質好，火瓢牛肉的味道自然也沒得說。火瓢牛肉中的「火瓢」其實指的是火鍋的器具，是一口帶長手柄的銅鍋。牛肉已被稍微炒制過，銅瓢底下點燃炭火，讓牛肉再一次煨煮入味，煮好的肉片上還沾著一層薄薄的紅油，視覺味覺雙重刺激，吃起來極為下飯。

若是非要一一列舉雲南的特色火鍋，那實在還有很多，像是騰衝的土鍋子、怒江的油漆雞……它們都帶著火鍋「大雜燴」一樣的特性，但在配方和製作上也獨有自己的風味。

看不起火鍋的美食家大抵是精緻的，只是這種美食家的精緻未必就比火鍋的粗糙更讓人快樂。每一個喜歡特色火鍋的食客無非是早已在心中確信：吃飯既可以表現為一種粗俗的嗜好、鬆散的道德，也可以是興致勃勃地享用生活所賜予的快樂。

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文丨圖圖

編輯丨鶯時