長沙晚報掌上長沙1月8日訊（全媒體記者 周輝霞）火鍋是冬季最受市民喜歡的餐飲品類之一，火鍋店的食品安全存在哪些漏洞？要怎麼堵漏？經營者還要在哪些方面盡到主體責任？針對年節餐飲消費的這一大類產品，長沙市市場監管局開展年關守護行動，對長沙30多家中大型火鍋店開展專項檢查和安全指導。記者今天就跟隨市場監管人員走進海底撈黃興路店和斌弟滷味火鍋店進行了一番了解。
提醒商家給小包裝食材貼上完整標籤標識
火鍋店，你最擔心哪方面的食品安全？肉製品新不新鮮、湯底是不是回收鍋、火鍋料有沒有非法添加，這些是消費者最為關心的。
走進海底撈黃興路店的後廚，監管人員先重點檢查了剩餘湯底處置情況。在一間儲物室，三四個白色大桶是店家用於收集廢油的。記者了解到，這家店有80多桌台，一天翻台5輪左右，平均每天的用餐人數在2500人左右，每天收集的廢油為400公斤左右。記者翻看旁邊的一本《廢油轉移及垃圾清運記錄本》，上面詳細記錄該店每天收集的廢油的時間、重量，以及該店與專業餐廚垃圾收運公司交接的簽名。
火鍋店的許多食材是大包購進冰鮮食材，需在零下18攝氏度的條件下儲存。但火鍋店往往會根據預測的需求將大包裝分拆成小包裝。「這樣的食材，只會在大包裝上印寫保質期、儲存要求等，拆零使用時，要注意標籤標識的管理，將相關要素填寫在標籤標識紙上並張貼在小包裝上。」 長沙市場監督管理局餐飲服務安全監管處處長戴理文提醒說。
去年12月份起，新修訂的《食品安全法實施條例》正式實行，火鍋店的經營管理者和操作人員是否掌握？檢查人員今天還準備了一張試卷，進行現場考查考核，並對餐飲經營人員認識上的不足一一指出。
要求按專間要求設置滷製品操作區
年底是聚餐的高峰期，市場監管部門將開展火鍋、年夜飯製作等專項檢查，守護市民舌尖上的安全。今天進行的火鍋店食品安全專項行動，執法人員著重從原材料台帳、食品加工製作過程、火鍋食材抽檢、食品安全知識掌握情況等多個方面進行了檢查。
斌弟滷味火鍋店是新近興起的一個網紅火鍋品牌，短短的時間內已在長沙開出五家門店。走進其位於人民西路的門店，記者第一眼看到各種冒著熱氣的滷製豬尾巴、滷牛肉等，用竹籃裝著擺放在櫃檯上。
這個只有6平方米的現場滷製專區，被各種原材料和滷製用具堆滿，但在製作流程上，從滷製品原材料的解凍、到清洗、分切等都在這個小小操作區完成，「製作場地的規模與接待量不匹配，而且冷凍食品滷製操作區應該按涼菜專間要求設置，這一塊操作區域要立即整改。」執法人員將操作間設置的整改要求向該店店長一一告知。
長沙市市場監管局提醒消費者，外出就餐選擇火鍋店時，要選擇有合法資質證照(營業執照及食品經營許可證)的餐飲單位。此外，監管部門將把此次「年關守護」對火鍋店的調味肉製品、底料、自製飲料、餐飲具抽檢的結果，進行公示，引導消費者選擇較好的單位就餐。同時提醒消費者，就餐時應保留好消費憑據，一旦發現問題及時撥打 12315投訴熱線電話，監管部門將及時受理和處理。