丨本文由小陳茶事原創
丨首發於頭條號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
今天下午，麻花的腦殼疼了半天，破了一樁案。
認真說來，問題事關岩茶採摘的老和嫩。
話說，茶界江湖裡，紅茶老大金駿眉是采嫩的好，到了岩茶這，茶青采嫩了居然不好，這是怎麼回事？
帶著問題，有待下文，一一道來。
到年尾了，最近都很忙。
一大早上，麻花就接到了武夷山小張的電話：
之前給你們寄的高叢水仙、小牛肉，喝了沒有？
歐買噶，還沒呢，差點忘了這茬子事。
拉開抽屜，最近收到的各式茶樣摞滿了兩小堆，差點兒都快放不下了。
將裡邊的好茶，冷落了這麼久，真是罪過。
午後，麻花還沒等吃上午飯，就趕緊找出了那幾泡茶農重點交代的茶樣試喝。
其中裡邊的一泡肉桂，竟然喝到了桂花香。
喝起來水感特別的醇和清爽，想來是這款茶的背後的山場不錯。
但是奇怪得很，喝到第三、四沖時，湯水裡邊出現了苦味，苦到散不開。
這到底，是怎麼一回事？
《2》
先來讓麻花好好的形容，那泡茶的苦味感覺。
茶湯入口時，落水香很好。
花香很柔，像夜來香、桂花香的細幽香氣。
香得不沖人，具有正岩茶的香氣風範。
嗯，像是宮斗劇里的正宮娘娘那樣，端著一股子范兒。
但是呢，先聞著舒服的香，還沒等回過神來，細啜一口茶湯。
茶湯里的苦味，卻很重。
這種苦不是像苦瓜那樣，一咬下，苦味就從口腔里瀰漫開來。
不過苦瓜的苦味能散開，忍一時，煙消雲散，取而代之的是回甘。
但是，那泡肉桂的苦，有點兒像蔬菜沙拉里的苦苣菜，單純的就是苦味。
茶湯里的苦味，完全處於種抽離式的狀態，像是油和水那樣不相容。
苦味彆扭的加在了茶湯里，喝起來就是不對勁。
《3》
喝過了第五沖茶湯，那款肉桂的茶湯，表現依舊是香氣好，但是滋味苦。
這下子，麻花感到困惑，滿頭都是問號，於是給那位茶農，打過去了電話。
依麻花的風格，為了工作效率，從來不習慣兜圈子。
所以，電話剛一接通，就和他直言了：
老兄弟哇，咱們也挺熟了。說話就不客氣了。
你這批寄過來的**肉桂，怎么喝到後面有點苦？
電話那端的小張一聽，急了。
這怎麼可能，那款茶的湯感特別好。
他自己也經常喝，特別喜歡，從來沒喝出苦味。
末了，他扔下一句話：
那款茶樣寄過去了快一禮拜，是沒存好變苦了吧？
麻花一聽，差點也和他急了。
那間專門放茶樣的房間，可乾燥了。
大冬天的還24小時都開著抽濕機，才短短的一禮拜，茶不可能存壞！
但是呢，轉念一想，覺得不對。
茶存沒存壞，沒必要糾結啊。
岩茶沒有存好和茶湯變苦之間，根本就沒兩毛錢關係。
《3》
存壞的岩茶，會有什麼變化？
這點，麻花最有發言權。
之前為了試驗，專門喝了幾款跑氣、返青的岩茶。
存壞的岩茶，一般是茶香和滋味不對勁。
香氣變弱了，有各類怪味出現，酸味、水味、青味等。
滋味變薄了，不夠厚實，喝起來不清爽。
而那泡茶樣里的肉桂，剪開泡袋，將干茶倒出來時，焦糖香明顯，香氣聞起來很舒服，一點兒跑氣的痕跡都沒有。
泡來試喝，杯蓋香和落水香，也沒有任何的怪味。
茶香沒有變寡，花香的層次依舊很豐富。
熱聞是桂花香，冷後有點細幽的蘭花香，香得蘭桂齊芳。
再說到茶湯，除了喝起來苦味很重之外，也沒有其它的毛病。
整個的茶湯喝起來，清清爽爽的。
沒有黏膩的感覺，更沒有青味、酸味的出現。
一句話，這茶沒有存壞。
再說了，存壞的岩茶，也不會變苦。
茶湯苦味重，和岩茶原先的品質有關！
《4》
岩茶的苦，主要和咖啡鹼有關。
咖啡鹼，滋味苦，是茶味的基礎組成。
一道茶湯里嘗出明顯的苦澀味，和咖啡鹼的過量浸出有關。
那，到底是什麼原因，會讓那款肉桂喝起來特別的苦呢？
首先，排除掉沖泡上的原因。
泡茶時，只有出湯速度慢，泡茶時間過長。
茶味物質過多浸出，才會讓茶湯滋味苦。
但是呢，對於沖泡這點，麻花可是有自信的。
憑麻花這泡茶的手速，出湯動作不可能慢。
畢竟，一手注水，一手出茶湯的功夫，咱可是練到家的。
其次，排除掉山場的影響。
那泡茶，山場不會差。
畢竟，憑麻花對那位武夷山小張的了解，他們家的山場沒有差的。
最多不過，是正岩靠邊一點的。
更何況，從茶香特點上看，如果不是正岩的肉桂，做不出這麼高雅細幽的香氣。
如果是山場不正的，外山出來的肉桂，那麼在香氣上問題就特別大。
香得沖人，聞起來有點發膩。
並且，聞起來香氣還比較漂，落水香不夠穩重。
可以說，那泡肉桂的山場出身，條件是不錯的。
如果是山場不正的茶，外山出來的茶，由於在整體的產區氣候上不夠溫潤，茶樹生長時容易受到陽光的暴曬。
茶樹的嫩芽細葉，本身是很嬌嫩的，怕曬。
遮陰不好，缺少雲霧滋養的產區，像種水稻那樣，被隨意種在馬路兩旁的茶樹。
受到長年的暴曬下，茶樹內部的養分物質，容易受損。
另一方面，茶葉內部的茶多酚、咖啡鹼等苦澀物質，容易過多生成。
所以，到最後做出來的茶，就容易苦澀味偏重。
最後，排除掉制茶工藝上的問題。
岩茶本身的工藝，很複雜。
對武夷岩茶的品質影響來說，制茶工藝是很關鍵的環節。
但是呢，那泡肉桂的制茶工藝，應該算是過得去。
如果是工藝上有問題，攤晾不及時，或者是焙火沒到位。
那最後做出來成品茶，香氣表現就會沒這麼好了。
攤晾不及時，會將茶青悶到，從而損害芳香物質。
而焙火不到位，或者是焙火出現了失敗，那麼會直接影響茶葉的風味物質。
武夷岩茶的加工過程，環環緊扣，一環連著一環，緊密相連。
所以，一款工藝上出現敗筆的岩茶，不可能說做出來的茶，香氣表現好，湯水滋味卻苦澀得差勁。
這樣風味大失衡的情況，不大可能嘛！
《5》
下午，麻花在做著推理題。
想找出那泡肉桂，為什麼會喝起來這麼苦的原因。
到頭來卻發現，所有的線索，都已經斷了。
想了半天，腦殼有點疼。
思來想去就是沒有結果，這種感覺，很不好受。
像是回到了以前，在做數學題時的那種痛苦感覺。
但是呢，麻花心裡不大服氣。
再出了一道茶湯，全方面的仔細感受。
從香氣，到滋味，再到最後的葉底，不放過一絲兒細節。
終於，在葉底上發現了一點異樣的情況。
這泡肉桂的葉底，比起之前常喝的茶，要來得更嫩一些。
泡到後面的六、七沖，葉底舒展開來後，這種感覺更是明顯，葉片細細嫩嫩的。
看上去，摸上去，都和常見的肉桂，不大一樣。
這款肉桂，到底是怎麼回事？為什麼葉片這麼嫩？
找不出答案的麻花，只能再給武夷山小張，打去了電話。
聽了麻花的推理過程，他大聲的拍了下額頭，道出了真相：
對了，那批肉桂就是采嫩了，早采了一兩天，茶容易做苦。
《7》
原來如此！不早說，麻花有大夢初解的放鬆感。
下午的電話溝通時，小張給麻花提了個全新的知識點。
岩茶的茶青，采嫩一些容易做苦，而采老一點的，做出來會水薄。
今年採茶的時候，那片山場的肉桂，被他們家嘗試性的采了一小批。
而講究中開面採摘的岩茶，可不是采越早越好。
基本上，原料採得太嫩，茶葉內部的茶多酚、咖啡鹼多，容易做出苦澀味。
而采遲了，原料長老了，也不適合。
隨著茶樹的自然生長，葉片纖維容易變老，內質變少了，最後做出來的成品茶容易水薄。
只有，採摘日期不早不晚，才能做出好岩茶！
縱眼觀六大茶類，綠茶、紅茶、白茶、黃茶，茶葉都是采嫩了好。
綠茶里有各種毛峰、紅茶里有金駿眉，白茶里有白毫銀針，黃茶里有君山銀針……
到了武夷岩茶這，憑著一身開面采的「老葉」走天下。
采嫩了，采早了，反而容易做不成好岩茶！
歡迎關注【小陳茶事】，了解更多白茶，岩茶的知識！
或者直接手機端點擊下方的「了解更多」！
版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳（cunguchen2018）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。