文/李尋的酒吧 微信公眾號（ID：lixundejiuba）
中國傳統白酒中「傳統」的喪失
儘管現在有很多白酒號稱自己是中國傳統白酒，但實際上很難稱為嚴格意義上的中國傳統白酒，包括茅台酒、五糧液、國窖1573，這些奢侈品級的白酒細究起來也不算是真正的中國傳統白酒。
為何這麼說？因為中國傳統白酒中的很多傳統已經喪失了。
首先是釀酒的糧食。四川和貴州茅台鎮上的很多酒廠使用的酒糧都已不是本地的高粱，而是東北和內蒙古的高粱，有的酒廠還使用了從國外進口的高粱。儘管茅台酒廠聲稱自己使用的是茅台鎮出產的紅纓子糯高粱，但今時不同往日，現在的紅纓子糯高粱已不是古代的那種高粱，因為隨著育種技術的進步，絕大多數的高粱都是雜交品種。有證據證明雜交高粱的釀酒效果並不如傳統高粱，20世紀80年代初出版的《中國大百科全書·輕工業卷》就明確講到：因為雜交高粱的單寧含量高，五糧液的口感已經不如傳統高粱釀出來的順口。然而，現今的釀酒用糧基本上都是改良後的品種，包括玉米、大米等都是如此。
其次是大曲。現在的酒廠使用的大多是純菌種大曲或強化大曲（半純菌種），也有酒廠使用的是傳統大曲。現代純菌種培育出來的大曲跟傳統的大曲大不一樣。
再其次是發酵。傳統發酵過程全是人手工操作，而現在的白酒廠基本上採用機械化或者半機械化操作，比如攤晾糟醅，很多酒廠利用電動吹風機降溫，這大大不同於傳統的自然降溫方式。
然後是蒸餾。現在的商品酒幾乎全是蒸汽鍋爐蒸餾出來的，比如茅台酒和五糧液，傳統白酒則是使用水鍋下燒水的甑鍋蒸餾，這兩種方式差別很大。
最後是勾兌。傳統白酒沒有勾兌這一說法，古代也沒有度數的概念，簡單地加漿就是全部了，勾兌這一工藝是20世紀80年代以後才發展起來的。
提及以上這些新原料和新工藝，並不是為了貶低什麼，純種制曲、機械化操作、蒸餾工藝的改進，甚至一部分勾調工藝，對改善釀酒條件、穩定酒的風味品質起著重要作用，這些科學進步的產物毫無疑問為中國白酒帶來了好處。
之所以將它們一一列出，純粹是為了和傳統白酒做對照，讓大家更加直觀地看到，相比當今的白酒，傳統白酒的原料、發酵過程、全人工操作流程，以及蒸餾裝置都發生了巨大的變化。也就容易得出這樣的結論：假如嚴格按照傳統意義上的白酒概念，現在已經沒有傳統白酒，白酒的傳統喪失極為嚴重。
保留下來了什麼？
難道白酒的傳統一點都沒有保留下來嗎？
當然不是。儘管經歷了眾多科學進步帶來的洗禮，經歷了種種市場因素造成的催化和淘洗，細細盤點白酒中的那些要素，還是能發現傳統白酒中很多有價值的東西保留下來了。
其中以以下幾點最為重要。
一、純糧。白酒使用高粱、小麥、大麥、玉米、大米、糯米等糧穀類原料釀造，此外白酒制曲也使用純糧，使用麩皮製作的麩曲不算，麩曲是後來才有的，屬於白酒新工藝的一部分。所以「純糧」當屬中國白酒保留下來的一種精華。
二、大曲。這裡的大曲特指在自然環境中自然發酵而成的大曲，區別於強化大曲和人工授種的純種大曲。製作大曲的關鍵在天然接種，菌種靠天然接取，受土壤、空氣、溫度、濕度等自然環境因素影響較大，甚至包括釀造者的人工環境。
三、固態發酵。其發酵容器里糧食的含水率通常控制在12%~80%之間，大多數的含水量在60%，而典型的液態發酵中發酵液的含水量在95%以上。固態發酵方式的特點是培養基成分較為複雜，菌種的落床分布具有很多不確定性，能給白酒帶來更多豐富的變化。
以上三點直接形成了中國傳統白酒純糧天然接種、雙邊開放式固態發酵的特性。（「純糧」「天然接種」「固態發酵」上面剛剛講過，這裡補充一下「雙邊」和「開放式」：「雙邊」指邊糖化邊發酵；「開放式」指白酒不僅在制曲過程中是開放式接種，而且在發酵、攤晾，甚至蒸餾過程中也是開放式的，在整個釀酒過程中始終存在著環境中菌系和酶系的介入。）
這些特性又最終塑造了傳統白酒無可比擬的優勢特徵，那就是——
複雜性、豐富性、可變性和不確定性。
這些特徵直接體現在傳統白酒的口感、喝感和體感上，每種酒都不同，同一種酒存儲不同時間也不同，而且無法確定這些特性給酒帶來的影響是更好，還是更差。
筆者並不是頑固的復古派，也樂於承認新工藝、新原料的出現給白酒帶來的好處，但就目前的情況來看，科學進步帶來的新變化還無法取代中國傳統白酒遺留下來的精華。尤其是經過上世紀50年代至今，特別是上世紀80年以來的市場淘洗，最終確認了中國優質白酒就是不添加食用酒精和非白酒發酵產生的呈香呈味物質、由純糧固態發酵而成的大麯酒，這一標準的確立無疑是對中國傳統白酒精華的直接繼承。
中國傳統白酒的精華
能夠長期保存下去嗎？
當然能！為什麼能？
最主要的原因要提到科學和哲學上普遍承認的物質世界的無限可分性。
現代科學認為物質由分子構成，分子由原子組成，原子由原子核和電子組成，原子核又由質子和中子構成。更深入的現代物理學認為中子裡可能還有更小更多的基本粒子，可無窮地探索下去。中國古代的哲學家莊子所說的「一尺之棰，日取其半，萬世不竭」，講的就是同樣的道理：在微觀上世界可無限細分下去，找到更小的基本構成要素。
具體到白酒也是一樣。最初運用色譜儀分析中國白酒微量成分時只有幾十種，到現在，隨著色譜儀分析精度的提高，發現的白酒成分達到了上千種。這些微量成分在白酒里的含量甚微，只占2%，起初人們以為這2%的微量成分決定了白酒的風味口感，但後來發現微量成分中只有5%的複雜成分才是真正決定白酒風味品質的所在，然而目前這5%的複雜成分仍然沒有搞清楚，但隨著分析儀器精度的提高，未來發現的微量成分會越來越多，要知道還有很多人類感官能感覺到的味道和氣味，目前的色譜儀質譜儀尚分析不出來，所以白酒微量成分的探索仍然任重道遠。
發現了更多的微量成分就能破解白酒豐富性的秘密嗎？
當然不能，有個很明顯的例子：現代新工藝白酒試圖用勾調的方式還原傳統純糧固態發酵白酒的風味品質，然而經過這幾十年的嘗試，仍然未能實現。
物質無限細分的可能性解決不了白酒豐富性和複雜性的問題。白酒的豐富性來自於其天然的複雜性，因為白酒是開放式發酵，在發酵過程中不斷有環境中的菌系和酶系在起作用，而這種固態發酵又使菌種落床的方式具備極大的偶然性和不確定性，因而，其過程中沒有什麼嚴格的規則可遵照，這使得酒的豐富性、可變性跟天然環境的複雜性完全同構。
所以想用分析化學的手段完全破解傳統白酒的奧秘是不可能，就像人類無法通過對物質的無限細分真正掌握到物理世界構成的秘密一樣。
也正是由於任何一種人工細分的簡單性，永遠無法替代天然里的複雜性，在我們可展望到的未來時間裡，不管科學怎麼進步，不管新的工藝如何複雜詳細，都是不可能趕上或超過天然開放式多菌種固態發酵帶來的這種白酒的風味品質，所以白酒那些來自天然複雜性的精華，將永遠保留下去。
來源：李尋的酒吧 微信公眾號（ID：lixundejiuba）
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