小寒，是二十四節氣中的第23個節氣，也是冬季的第5個節氣。小寒時節，我國大部分地區已進入嚴寒時期，土壤凍結、河流冰封，加上北方冷空氣不斷南下，天氣寒冷，人們叫做「數九寒天」。
當北方大雪飄飛時，昆明室外卻還是一片暖陽。冬日暖陽里，最宜飲一杯滇紅茶。小寒這一天，我們相約在昆明1911文創空間，舉行復興沙龍第268期（二十四節氣沙龍第23期），對「滇紅茶的出路在哪裡？」進行了深度探索。今年是滇紅髮展的80周年，紅茶能不能再次成為雲南的代表符號呢？
品鑑 經典滇紅茶
作為大葉種紅茶，滇紅的味道會更加濃烈、厚重，
獨屬於滇紅的蜜糖香和花果香令人印象深刻。
今天品鑑的吉普號·經典滇紅茶一共三款：
工夫·1939（特級工夫）
傳奇·1958（一級松針）
皇室·1986（小金芽）
中國紅茶是怎麼紅起來的？
在國外：紅茶之所以風靡全球還得歸結於天時地利。十七世紀正處於西方大航海時代，於是紅茶傳到了歐洲，並在各國的貴族圈中流行起來。1662年，西班牙公主凱薩琳嫁入英國王室時更是帶了非常珍貴的紅茶和砂糖作為嫁妝，把飲用紅茶的習慣帶到了英國，後期還發展為要搭配小點心一起食用的英式下午茶，才使其成為英國文化不可或缺的一部分。
歷史上還因為紅茶引發過兩次戰爭：一次是英國太過依賴進口中國紅茶，為了扭轉和中國的貿易逆差而輸出鴉片，繼而引發鴉片戰爭；另一次，則是引發美國獨立戰爭的波士頓傾茶事件。可見英國人有多愛紅茶。
在國內：17世紀初，中國福建武夷山地區的桐木關率先研製出正山小種紅茶，所以正山小種紅茶可以算是世界紅茶的鼻祖了。大約是2007年前後,「紅茶新星」金駿眉冉冉升起。當時，這款以「緊秀如眉、蜜香味甜」為獨特標籤的新品紅茶一入市，便是炙手可熱的高端紅茶飲品，被譽為「紅茶珍品」，一時風頭無二，市場價格更是直接「碾壓」武夷山傳統代表性紅茶正山小種。
紅茶產地較多，產區很廣，基本所有的產茶省份，都有紅茶的身影：雲南的「滇紅」，安徽的「祁紅」，福建的「閩紅」，湖北的「宜紅」，江西的「寧紅」……
滇紅茶發展的一些關鍵時間點：
1939年：「滇紅之父」馮紹裘在雲南鳳慶以當地大葉種茶試製的第一批紅茶投向海外，為當時的抗戰換回了可貴的外匯。
1958年：滇紅在倫敦拍賣會上拍出國際紅茶歷史高價，滇紅之名得此享譽全球；同年，這款滇紅茶被國務院指定為外事禮茶，此後一直有「國茶」美譽。
1986年：滇紅金芽茶被作為國禮贈送給英國女王。
滇紅茶是怎麼沒落的？
2006年以來，在普洱茶的市場熱炒下，與普洱共享茶葉原料的滇紅陷入原料價格居高不下、售價無法與國際市場對接的窘境。雲南全省的滇紅出口量大幅下跌，很多人將此視為滇紅品牌進一步衰落的標誌。隨著普洱茶市場回歸理性，滇紅才逐步贏回了自己的生存空間。
「改制，是雲南紅茶衰落的開始」
雲南茶協監事 方可：我1984年從安徽農業大學畢業，進入雲南茶產業整整36年。1984年進入昆明茶廠工作，做外貿也做了20多年，在2000年左右到茶葉流通協會，經歷整個雲南紅茶從計劃經濟到面向市場經濟過渡，到完全走入自營出口的完整過程，雲南紅茶的起起落落，我都經歷了。
1980年末，我曾經是昆明茶廠的副廠長，主管供銷。那個時候，雲南紅茶沒有營銷權力，一直被國家指令性計劃調到各口岸，充當出口主要原料，雲南紅茶自己是沒有經營權的。80年代中後期，國家慢慢放開了，我們逐漸地有了經營權。雲南紅茶不管在國際上還是國內的面世，帶來極大的影響。
國內市場，原來是以祁紅為代表的市場，包括川紅、福建的工夫紅茶等中小葉種紅茶在銷售，雲南大葉種紅茶在市場上一銷售，凡是接觸過的，很快就把中小葉種紅茶拋棄，雲南紅茶強勁霸道的滋味，美妙的外觀，真的打動消費者。在外交方面，在廣州進出口交易會，雲南紅茶向外商一展示，外商第一句話就是：這麼好的紅茶，中國政府為什麼不多多益善地來生產？
這些是輝煌的歷史。但是，隨著市場經濟的不斷推廣、逐漸鋪開，我們的茶廠、紅茶逐漸改制。改制，就是雲南紅茶往下走的開始，衰落的開始。原來國營體系，現在變成私有，股份制，企業家追求的一定是利益最大化。雲南茶葉進出口公司到現在，也就是大家所說的中茶集團的雲南公司，屬於中糧集團的，一直是央企。改制後企業營銷利潤逐漸下滑。作為一個企業來說，沒有利潤，想辦法創造利潤。所有的營銷環節的利潤沒有了，只能考慮從生產成本上創造利潤，儘可能的降低生產成本，這是唯一可以主動調控的。因此，在紅茶加工工藝上面發生了天翻地覆的變化，這一變化帶來的最核心的問題是品質的變化。
所以從那個時候開始，到今天為止，現在雲南紅茶在市場的評價是：第一，質量次；第二，價格低。雲南紅茶從那麼輝煌的歷史，變成現在是這麼一個格局，讓人非常心痛的。
紅茶的製作工藝
我們六大茶類不同的茶葉有不同工藝，紅茶的工藝，是鮮葉經過萎凋、揉捻、發酵、烘乾而製成，這是全世界的工藝。我們看一下世界紅茶的貿易量，銷售100噸，不少於70%的是紅茶銷售量，這裡面的不少於80%，是CTC紅碎茶的銷售量。現在在我們雲南，紅茶還有多少代表性？可能最有代表性的，只能代表雲南的，就是所謂的曬紅茶。
在黑茶以前的五大類茶葉：綠、白、青、黃、紅。我們都說得都是茶多酚的氧化程度。紅茶是全發酵茶，茶多酚的氧化程度最重（氧化：oxidation）。發酵這個概念（發酵：fermentation），我們用這個概念去和外國人交流，紅茶是全發酵茶，外國人聽不懂。因為英文發酵這個單詞的含義是指有微生物參與的，才能叫做發酵。實際上紅茶是茶多酚氧化最重的茶，這是形成紅茶品質的機理。所以我們在五大茶類加工中，控制住茶多酚的氧化程度，就可以基本確定茶葉品質。
紅茶第一個工藝，是萎凋。萎凋是深度失水，使鮮葉失水率達到30%以上。萎凋過程使茶葉中的茶多酚，與多酚氧化酶充分靠近，為紅茶後面的發酵做準備。萎凋第二個目的，軟化葉子，水細胞喪失，葉細胞的膨脹率下降，為後面揉捻做準備。第三個目的，散發清臭味，揮發茶香，萎凋過程使葉子逐步從清臭味轉變為清香味，甚至花草香。
第二個工藝是揉捻。茶多酚氧化形成紅茶應該有的紅湯紅葉，茶多酚氧化成茶黃素，茶黃素為核心的時候，紅湯紅葉出現。而細胞壁會阻擋氧化進程，所以揉捻的第一目的就是破壞細胞，為發酵提供充足的條件。細胞壁破壞後，茶多酚與多酚氧化酶融合伴隨著細胞液相互融合，為紅茶紅湯紅葉的品質創造出條件。揉捻的第二個目的，造型。滇紅茶包括兩類，滇紅工夫茶和滇紅碎茶。對於滇紅工夫紅茶主要是造型，但揉捻不僅是造型，還有第三個目的，為發酵做鋪墊。紅茶的發酵是茶多酚的氧化過程，沒有過多的微生物的參與過程。創造出適合茶多酚氧化紅變的條件，就可以發酵形成紅茶應有的紅湯紅葉。
最後一個環節，乾燥，紅茶的乾燥方式主要採用烘乾。雲南大葉種紅茶的標誌性特點，金毫顯露，烏黑油潤。雲南大葉種紅茶有甜香，焦糖香兩種基礎香型。要出現這兩種香，必須靠高溫。在紅茶經過發酵成為半成品的時候，我們採用烘乾的方式，達到緊縮茶條與揮發的作用。我們沒有規定烘乾的溫度，任何一種茶葉烘乾的溫度不可能一成不變。需要根據市場與消費者的需求來調節產品品質，如果需要焦糖香，調低一點溫度，需要甜香，再調低一點。
這就是紅茶製作所謂的基本工藝，也是全世界遵循的基本工藝。
茶葉萎凋有三種方式，日光萎凋，室內自然萎凋，萎凋槽萎凋。紅茶製作過程中一般採用室內自然萎凋與萎凋槽萎凋兩種方式，取決於製作量的大小，日光萎凋無法解決均衡失水率的問題，因而通常不被採用。曬紅茶出現，成本降低至極致。這是雲南紅茶衰敗的最根本原因。
揉捻的主要功能是破壞細胞和造型，紅茶更核心的問題，是要更加充分地破壞細胞，我們只要看這個紅茶的細胞破碎率，就可以知道這個紅茶好不好。原來我們測定細胞破碎率必須達到75%以上，現在下降了5點。真正的好紅茶應該遵循什麼樣的工藝來製作？做紅茶的關鍵在於揉捻，紅茶六字真言：揉捻足，百病除。
從中國的改革開放以後，體制發生變化，茶園管理也發生變化。以前茶園講究輪次採摘，在下一輪採摘之前進行茶園管理，施肥除草，有一套完整的管理體系。現在老闆上茶山採茶，差不多就采了，茶園管理非常不規範。再加上現在相對不太理性的追求，都想把茶園儘可能往古樹上靠，實行放荒。好處是自然生長的茶葉，纖維素、角質層大過管理過的茶園茶葉。不好的地方在於不利於造型，很難達到傳統紅茶條索緊結的外形。
滇紅是雲南一個很有價值的符號
茶業復興出品人 周重林：記得我小時候最出名的茶是滇紅，大學時候也是。那時候外界人的認知中，雲南最出名的茶就是滇紅。我今年淘了一本書，裡面唯一講雲南的部分就是滇紅茶。包括勐海茶廠成立，也在做滇紅，滇紅在抗戰年代救國救民，換取物資及武器，從滇紅誕生之時就有家國情懷在其中。今天說滇紅做得不好的原因，也是覺得為什麼那麼好的一個符號，卻比普洱茶弱了很多。今年又是滇紅80年，我覺得未來的機會很大。我自己其實喝紅茶最多，熟茶，生茶喝得少，完全是個人喜好。
今天方老師講的很重要，從工藝角度破題，涉及到紅茶的成本、美觀度等問題。在消費市場今天談的最多的，第一，就是它的符號價值，我為什麼喜歡它？它給我帶來什麼樣的口感？第二，這樣的東西能不能對我產生賦能？是功能性的。今天變成國民性符號。今天吉普號這個產品，這個盒子，湯色、香度，香氣很高，是普洱茶沒有的，香氣很高，飄的很遠。你還沒有喝它的時候，就能聞到香味。
滇紅是雲南一個很有價值的符號。雲南可打的兩個符號，一個是茶，一個是西南聯大，如果再加上講武堂，一文一武。滇紅的敘事邏輯，都是在民國，加上這波國潮熱，不可阻擋。我們真正的民族自覺就是在這幾年，我們開始擺脫西方的傳統符號，在自己的文化背景中尋找符號。在現在很多年輕人都積極參與進來的時候，希望能通過我們的努力，讓它重新復興起來。
普洱茶與紅茶的消費場景不同
吉普號CEO 張宇：剛才方老師的分享，我印象最深的是講到發酵和氧化的部分。國外發酵和氧化是兩個詞，所以我們在講未發酵茶的時候，只能用「unfermented」這個詞來區分它。但是剛才講到，從綠、白、青、黃、紅茶五種茶，它不能被劃分在這個類別之中，因為它的本質是氧化，而不是發酵。之前我們聊熟茶，我們說它屬於發酵茶，而紅茶就完全不屬於發酵茶類。所以這麼一區分，對我們未來從它的基礎屬性上，到消費渠道、適用性等方面，都能進行更精準的分類。剛才也講到，像甜香、焦糖香，它必須要烘乾，早年我們在茶山就明白，必須擁有足夠的溫度，才能發出這種香氣，才能吸引人。
我們一直沒怎麼介入做曬紅，大概在2010年到2012年左右就聊過，普洱茶的消費場景和紅茶的消費場景不是一樣的。我們公司內部做了一個比喻，那個年代買普洱茶就像你去古董店買古董一樣，要去淘；那個年代紅茶就不一樣，滇紅還很強，比如鳳牌，你買紅茶感覺是要去到專賣店的感覺，在貨架上有射燈照射，比較高檔。但反過來講，無論是過去還是現在，滇紅都賣不過普洱茶。9年過去了，畫風和銷售情況都變化很多，普洱茶也變得精緻了，而紅茶比如曬紅也摻雜了一些普洱茶的審美，講山頭、稀缺性、手工。其實曬紅的審美、概念、場景是趨向於普洱茶的。而傳統紅茶依舊是專賣店為主的，曬紅與傳統紅茶從觀念上完全是兩個東西。
我們在內部其實是做了滇紅的一個坐標，嘗試去尋找滇紅茶的獨特價值在哪裡？縱坐標是全中國的紅茶，小葉紅茶、祁紅、川紅；橫坐標是雲南茶內部的比對，普洱茶、滇綠、雲南白茶等。我們提煉出了幾個關鍵詞：第一個是經典，80年歷史，擁有雲南其他茶類無法複製的高光時刻；第二個是大葉種帶來的風格變化，強勁，耐泡，濃郁，變化多。我們在這個坐標系及關鍵詞的基礎上，嘗試從消費端做好滇紅茶。
紅茶能不能做文創？如何做？
1911文創空間創始人王嬌：歡迎大家今天來到我們空間！紅茶能不能做文創？紅茶本質是一個產品，肯定是可以有文化的承載，創新的基礎。茶作為我們傳統的飲品，承載了歷史和文化淵源，做文創產品肯定是可以做的。我們探討更多的是如何做？怎麼做？
我們的文創空間，每個區域都是一個風景，擁有不同的風格與屬性，蘊含不同的希望分享的理念融合和穿插其中，文化風格和文化傳承是多元的。大家說文創，其實也是一個非常模糊的概念，文創其實分為三個類別：生活美學，創新設計，文化傳承。頂級成功的文創產品，都能很好的將三者融合一體。舉個例子，故宮文創，既保留文化傳承，又做了創新設計，最終變成了生活美學的典型產品。它的桌旗、家具、茶類的產品既保留了清朝形象，然後又進行萌化加工，通過創新設計，呈現生活美學。
我覺得茶是非常有機會做到三類合體的高含金量文創產品。如果將茶文創化的話，是不是從產品的配方開始就有一些思考，使年輕人能接受？能否從產品上將茶文化符號具象化，方便傳播？最終使得茶變成雲南年輕狀態的符號，能夠讓每一個時代的人都能感受到文化的滋養。
交流互動：你對紅茶的印象是什麼？
鳳慶茶人 李欣芮：我來自雲南鳳慶——滇紅之鄉，從小在那邊生長，耳濡目染，茶文化濃郁。平常去朋友家或某個人家做客，肯定首先是給你泡一壺非常好的滇紅茶，惠贈、嫁娶都會用紅茶做嫁禮。
鳳慶有3200年的古茶樹，屬於茶葉發源地，生長環境非常美，它地處海拔1000-3000米之間，日照充足，自然環境優良，是大自然最神奇的惠贈。1939年馮紹裘創建鳳慶茶廠，後來改為滇紅集團，質量好，口感佳。紅湯紅葉，滋味強，香甜度高，美容養顏，口感獨特。性價比各方面都比較高，耐泡，內含物豐富，微量元素豐富。我們家鄉有這麼好的饋贈，希望更多的朋友了解、品飲。
沈連浩：漢服我接觸很早，和現在不一樣，過去它是用來做文化，現在年輕人喜歡它是因為好看。審美、學習的成本高，茶很厚重，年輕人難接受。紅茶非常特殊，我敢說全中國的年輕人都喝過紅茶，一個冰紅茶、一個奶茶。現在流行奶茶續命的說法，其實說的就是紅茶續命。冰紅茶當年英國人發明出來，在美國人之間很流行，有成癮性，讓人愛不釋手。
紅茶在國內很小眾，中國傳統人士不喝紅茶。出口波折，造價和成本也低，後來國內紅改綠，不主力做紅茶了。後來福建做了金駿眉，清新淡雅。滇紅也是一個復興的方向：成為年輕人愛喝的奶茶、冰紅茶，成年人愛喝的淡雅茶。
茶友 雷姣容：我自己做技術出身，可以說是紅茶研發人員。2008年來雲南，發現雲南紅茶品種特別好。雲南滇紅更是其中的佼佼者，茶多酚含量高，做出來的品質高，競爭優勢大。後來我自己出來創業，身份轉變，我發現，雲南做紅茶的茶企在慢慢衰退。在惡性競爭的環境下，紅茶很難做好。我對紅茶很有感情，我覺得它可以代表雲南，應該發起更多茶企去推廣紅茶，我們也有好的原料、工藝，技術人員。希望大家對紅茶的關注度越來越高。
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