開洋是江浙地區的方言，指的是醃製曬乾後的蝦仁，北方人叫海米，餐廳食肆的菜牌上多稱「金鉤」，比如金鉤燒冬瓜、金鉤油菜芯等。在烹飪中海米用途很廣，可以做湯做菜做餡兒都是起到提鮮調味的作用，用小火焙乾的海米香菇打粉做出的調味粉，完勝世界上任何品牌的味精雞精海鮮精。所以大廚的廚房裡，是絕對不會有這幾個成了「精」的工業加工調味品的。蓬萊漁家用大紅蝦曬開洋大海米，沒有春天曬得，因為春天紅蝦很少走蓬萊附近海域，所以產量稀少，價格昂貴。曬開洋海米最好的時節是每年的小雪前後，趕早了海米的口感也差一點。
小雪左右紅蝦最肥美，來一場西北風，拖網、罈子網都能收穫成百上千斤的紅蝦，在蓬萊，不挑不揀，一連撮十塊錢兩斤。八斤鮮紅蝦曬一斤干海米，成本才四十元左右。超市有賣的，大開洋海米，都是二百五六十元一斤，中個頭的也要一百多一斤，算一算，自己家曬還是合算，口味也好。剝海米可是個細活兒，紅蝦的外皮曬到發白髮脆，蝦頭一碰即掉，就可以剝海米了。一般是找個網眼細密的網袋，把曬好的紅蝦放一些進去，輕輕地捶打，蝦皮、蝦殼都脫落了，只剩下了干蝦肉和蝦腹部的須足。話不多說，今天大叔下廚房教你做海米炒芹菜，希望你吃得開心~
百合，白果，開洋，芹菜，鹽，糖，味精，紹酒，澱粉，麻油，食用油適量
1、首先把百合去根去焦頭掰開洗凈，在放鹽的水中浸泡三十分鐘，開洋放入紹酒糖上籠蒸十分鐘，將芹菜洗凈後斜刀切粒待用即可；
2、然後燒開水鍋，水中放鹽，水開入白果煮三分鐘撈出沖涼，將百合也焯水，呈透明撈出沖涼，芹菜也焯下水，色變撈沖涼待用即可；
3、最後坐鍋入油，先入開洋煸一下，稍煸入白果同炒，再入百合同炒，入鹽調味，糖提鮮，味精增味，入芹菜翻勻勾芡，邊淋邊炒收汁，淋麻油增香增亮即可上桌開吃啦~
香氣撲鼻，鮮甜軟糯的開洋炒芹菜就做好了，喜歡的話，自己可以動手試試吧~
大叔小提示
1、現在季節吃百合對人體有好處；
2、開洋是上海人對蝦米的稱呼，開洋營養豐富，適合現在吃。