星標這個公眾號，據說食運會變好，還會瘦
老規矩，先來康康我們上海的榜單
三 鑽
菁禧薈（虹橋店）
Ultra Violet by Paul Pairet
兩 鑽
Maison Lameloise 新上榜
南京路佐佐日本料理 Sassa 新上榜
新榮記（南陽路店） 新上榜
Stone Sal 言鹽西餐廳 新上榜
福和慧 降鑽
福1015
Le Comptoir de Pierre Gagnaire
明閣
甬府
家全七福（靜安店）
8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA
西郊5號
皇朝會
大董（越洋廣場店）
L'Atelier de Joel Robuchon
一 鑽
輝哥海鮮火鍋（洛克外灘源店）新上榜
Le Bistrot de Racine 新上榜
粵味 Canton Disco 新上榜
SHIZUKA 鮨笑魚 新上榜
隨堂里 新上榜
Kurogi黑木 新上榜
The Pine at Ruijin 新上榜
Da Ivo 噠伊沃義大利魔鏡餐廳 新上榜
皖宴 新上榜
Raw Eatery and Wood Grill 新上榜
NAPA納帕紅酒主題法餐廳 新上榜
Frasca 新上榜
外灘會 新上榜
蝶舍 Maison Papillon 新上榜
食廬（虹橋南豐城店）新上榜
鹿園 Moose（長寧店）新上榜
黃魚館 Jhouse（外灘店）新上榜
泰安門 Taian Table 新上榜
THE PEACOCK ROOM 孔雀廳 新上榜
魯采海鮮（環宇薈店）新上榜
雍頤庭 降鑽
游宴一品淮揚 降鑽
鮨心和
上海鮨太郎 巔
Solo（衡山路店）
浦江春曉（老碼頭店）
子福慧
Opposite by Jenson&Hu
Scarpetta
Bistro Sola
新大陸－中國廚房
茹絲葵經典牛排館
鮨直輝古北店
利苑（IAPM店）
季悅火鍋（錦江店）
福1088
Mr & Mrs Bund
Mercato by Jean-Georges
Bistro 321 villa le Bec
醉東（靜安嘉里店）
王寶和上海餐廳
晶采軒（恒隆廣場店）
洋房火鍋（新天地店）
玉芝蘭
一般榜單到了第三年，該是大浪淘沙塵埃落定，但今年的黑珍珠，卻有點另闢蹊徑：
起伏挺大，可都第三年了還這麼剛，真的好嗎？
以上海為例，2019年50多家餐廳上榜，今年落榜的就有將近三分之一。而今年新進榜的，則占到了上榜餐廳總數的4成。
如此大比例的「換血」，和求穩的米其林指南不太一樣，倒是讓人想起了世界50佳餐廳，每年前十基本固定，11到50則大起大落，想來與人數眾多的評委組成有關，所謂眾口難調，也是情理之中。
在一定程度上，這也折射出了上海餐飲活力之盛、競爭之激烈，新餐廳如雨後春筍；食客群眾也是喜聞樂見，反正每年都有新餐廳追、有新噱頭看，何樂不為？
再細看榜單，倒是很符合上海人的調性：
35%的西餐，10%的日料，再加55%的中餐，對美食有更高要求的上海人，平日下館子的比例大致如此。
上海人見多識廣，喜浪漫、愛情調，對西餐的接受度一騎絕塵：法餐（8家）與義大利菜（7家）平分秋色，明年以 DA VITTORIO SHANGHAI 為首的新開義大利菜加入混戰，局面尚未可知~ 而高端日料能在榜上占有一席之地，也總算一雪前恥。
但再洋氣再精緻，最後還是一隻中餐胃。本幫江浙菜與粵菜打平各有6家上榜，隨著食廬、鹿園上榜，以淮揚菜（4家）為首的地方菜系日漸崛起，憑藉12家之多占據滬上中餐霸主地位，再加上同樣炙手可熱的台州菜，上海人民對江浙口味與江河湖海鮮，著實愛得深沉。
上海人心胸寬闊、樂於接納新生事物，不論融粵、川、本幫味於一身的隨堂里，還是結合西餐手法與亞洲口味的The Pine at Ruijin，只要飯做得好吃，講不清楚菜系又哪能？
2020年的這張黑珍珠榜單，是滬上高端餐飲市場的完美寫照：菜系五花八門，食客的喜好亦是各有千秋，跨入了精緻餐飲的門檻，便是一門長尾的小眾生意，不可能一家獨大也不會是一言堂，海納百川有容乃大，才是真上海。
符合上海本地食客的口味和期待，則是由大眾點評本質所決定的：這張榜單，不僅面向遊客，更服務於本地人出行下館子，這一點與其他主打旅行美食的知名榜單，有著根本的區別。
但既是依託大眾點評，黑珍珠自要雨露均沾、回歸大眾才是正途，也就形成了今日百花齊放之局面。
在進入詳細餐評之前，要先帶給大家一個好消息！覓食的老朋友、與中餐有著不解之緣的馬爹利，和打造「中國人自己的美食榜單」為己任的黑珍珠，終於玩到了一起。馬爹利將與黑珍珠餐廳指南攜手並進，向全世界美食愛好者呈現與弘揚中華美食精髓，傳遞中餐之美、菜系之魅。
另外私心說一句：香港鄧記終於上榜啦！！！P.S. 抓到一張很好笑的現場照片：
上海新上榜的餐廳里，我最歡喜這些：
1. 中餐類
食廬（虹橋南豐城店）
黑珍珠一鑽 （新上榜）
其實今年吃了很多次食廬了，才發現竟然憋到現在都沒寫？？？
恩，我特別喜歡的餐廳一般都要憋到去了五六七八次、菜單滾差不多了才會寫呀！單篇正在醞釀中。
是家實惠、老少咸宜、好吃得盪氣迴腸的淮揚菜。這家店是真勤奮，雖說是淮揚底子，但各個菜色都有頗有新意，是動了腦子的創新，但卻是直白的好吃，每每吃來都讚嘆有加，並且，上時令新菜是真的快。
除了家常菜，也做時令的黃魚宴、蟹宴，上面這張「蟹麒麟」，就是剛剛謝幕的秋季蟹宴中主打的一道涼菜，一蟹三吃，白白蟹肉與海膽、魚子醬和起酥同食，蟹鉗以淡雅糟香醃製，以少許薑蓉提味，蟹腿則沁入絲絲胡椒麻意，又以昆布裁為蟹小腳、黑醋珠點睛……一隻惟妙惟肖大閘蟹，擺盤清雅，食之驚艷，更賞心悅目。哦，還有這道鴿吞燕，也是上上品。
食廬最牛逼的一件事，是可以在同一個廚房裡兼顧20人宴席菜和大堂里20桌散客的零點家常菜，出品還都不掉鏈子。這種管理水平，我覺得99%的餐廳都望其項背……
來說說我歡喜的家常菜！
熏魚，是時髦的小鯧魚，炸透，浸透，微熱上桌，酥脆、鮮甜，是超越了台州新榮記本店的精彩出品，沒啥刺，老外朋友都吃得津津有味。
招牌的菜包獅子頭，巨碩，肥瘦相間，軟香，芡汁濃郁，恨不能把世上所有鮮美都鎖在這隻球里.....
鯧魚飯建議3人以上去一定要點，一人可以分到一滿碗。上桌還冒著滋滋的熱氣，魚肉被煲到能扯絲的程度，但因為真的很新鮮，依舊嚼勁十足！米飯是我愛的粒粒分明，和鯧魚一起，就著煲底微焦的鍋巴送進嘴裡，治癒。
拆燴魚頭每天限量兩份，因為魚頭到第二天就不能用了。運氣好有人退了一份，正好搶到手。單吃，加白鬍椒粉，加醋，都好。肉頭肥厚，腳趾充足，還沒有魚腥味，實在是太嗲了。
黃魚吃過兩種，蔥烤與生啫，其實更喜歡生啫，在桌邊入鍋悶煮5分鐘，上桌時滋滋作響，吃中餐人多圖個熱鬧，必要有煙火氣，這樣一道菜上了桌，氛圍也被推向了高潮~
一個重磅預告：食廬港匯新店本周已開張，連虹橋都嫌遠的同志們（我），沖鴨！
隨堂里
黑珍珠一鑽 （新上榜）
這家店並非第一眼就很中意，主要是咸，然後有點吵。中秋節帶我媽又去了一次，震驚了。
菜品有調整，調味上細膩柔和了，技法也有精進；分貝無甚改善，畢竟帶小孩的家庭聚會多，生意是真的好啊……
聽侍者推薦，點了 5J 火腿小籠包，皮子夠挺括，咬開後一包汁，火腿頗為惹味，但餡料比例掌握得好，吃得人意猶未盡。128 塊 3 只，也是蠻貴的，但目的就在淺嘗輒止，多吃了估計後面的菜都沒味道啦。
前身是宋嫂魚羹的酸辣湯小餛飩，原本酸辣醒神，有種胡辣湯神韻，現在柔和內斂許多，更符合南方人口味。薄如蟬翼的墨魚片，口感極佳，放了幾隻小餛飩，玲瓏可愛，配蛋皮香菜絲，非常上海了。
金燦燦的鮑汁撈飯，肉眼可見並不小的小鮑魚，濃郁甘甜的鮑汁，分量實惠，巨大一盆夠一家人分，很討阿姨媽媽叔叔伯伯的喜愛。
很適合帶家人去吃的一家店。聽說春天會上新菜，準備再去試試~~~
鹿園MOOSE（長寧店）
黑珍珠一鑽 （新上榜）
開業四年的鹿園，一直都在不斷精進，而自從前年被米其林翻了牌，更是不曾懈怠：開新店、上新菜、做四手聯彈...朱保師傅總在不斷給自己設立目標，普及淮揚菜文化之餘，也在探索各種新的可能。
最早火起來的老北京烤鴨，雖然不怎麼淮揚，但確實是上海能吃到的烤鴨里排前三的。火候到位，吃法有趣，除了經典的皮肉卷餅、鴨皮蘸白糖，竟然還有奇思妙想的鴨皮芒果飯Sushi！看似八桿子打不到一起的東西，配起來竟然很妙；
再把鴨架用椒鹽一炒，一隻鴨子瞬間變出四道菜，實惠好吃也夠好看，成了很多人的生日保留節目。
去年年中，鹿園更是更新了一版重量級的大菜單，不乏豆醬烏筍魚飯，蓮藕竹笙翅湯、白鬍椒炒紅花蟹等等儘量撇去噱頭，突出食材本味的菜色。淮揚之外，亦可見對其他菜系的博採眾長，這背後花了多少功夫斟酌，一看便知。
以及，有句剛句，菜飯是真好吃啊！香而不膩，粒粒分明，還放了5J火腿，特嗲了！快過年了，最近又是蟹季，他家的秋冬菜單上添了蠻多應季尖貨，值得帶家人去試試看。
2. 西餐類
Stone Sal 言鹽西餐廳
黑珍珠二鑽 （新上榜）
開業剛滿兩年，一舉拿下兩鑽，足見肉食愛好者們對Stone Sal眾星捧月般的愛。
這家店，勝就勝在「專業劍走偏鋒」。老闆兼主廚Chef Ling 是個肉痴，每天從早到晚都窩在店裡弄肉，找的都是些直擊靈魂的好肉：美國Creek Stone農場300-250天谷飼USDA PRIME T骨、肉眼牛排；澳洲石灰岩海岸的M9+純血巧克力牛頂級和牛......據說每塊牛排都要掛在喜馬拉雅鹽磚鑄造的牛肉熟成室里，經過至少28天的乾式熟成排酸。岩牆的作用是幫助牛肉表面快速結繭，防止內部血水流失；而肉在這裡完成乾式熟成，風味上會經歷比一般乾式熟成更為極致的蛻變~
實驗室般精確控溫控濕的熟成牛肉，吃口豐腴無比，燒制方式也有別於傳統，再用熟成過的和牛油來finish，肉香裹著馥郁的發酵香氣向舌尖猛烈進攻......真的，此時任何調味都屬多餘，只需撒上幾粒胡椒和黑火山鹽，吃完幾分鐘，整個人都深陷於meat coma之中。
講真，其實我平常偏愛茹斯葵（另一家上榜一鑽）那種傳統美國老店風，但也挺樂意偶爾來一次這樣血脂飆升餐...畢竟人類基因里，就自帶對脂肪的熱愛啊！另外，Stone Sal去年在浦東開出了副牌Meatopia「肉托邦」，顧名思義，就是要大口吃肉到飄飄欲仙，推出了一系列特別犀利的肉食漢堡，浦東人民好幸糊。
Maison Lameloise
黑珍珠二鑽 （新上榜）
這家店剛開的時候，大家對它的印象就是一個字：貴，但大多數時候也不知道貴在哪裡。其實Eric Pars包括上海團隊真的都是點很厲害的廚師在燒飯，認真去吃的話，大膽的創意加上紮實的功底，確實不是一般人能玩的。
花了點時間熟悉上海市場之後，今年特別發力，各方面都有了質的飛躍，於是順理成章地在9月收穫了一顆星星，開年又摘下黑珍珠2鑽，上海最好的頂級法餐，坐實。
近幾個月寫了好幾遍啦，再幫大家複習一下叭：
前菜的開胃小食，在上海應該沒有人可以超越 Maison Lameloise。第一次去時就是因為太過驚艷，導致對後面有點失望。在菜單上待了一陣子的鵝肝棒棒糖，肝醬柔滑，與百香果十分登對；兩樣紅色小點，都是新上，一樣是法式香腸、白芝士搭配櫻桃蘿蔔片，有濃郁胡椒及香草味，讓人懷念起風味十足的香料醃牛肉；另一樣則是虹鱒魚塔塔，少許辣根提味，外層裹著甜菜啫喱，樣子和味道都挺柔美。
黑不溜秋的連串番茄，是我最中意的一道。裡面塞了一隻法式焗蝸牛，外層則沾上酥脆的章魚麵包粉，鮮美無匹，兼有層次。
最見功力的，還是這道迷你版紅酒鵪鶉蛋。靈感源自勃艮第名菜紅酒燉蛋，我敢說，翻遍整個上海都未必有人能制出這樣柔滑甘美、油潤不膩的醬汁來。唯一的缺點，實在是太少了！！！
本店名菜99%還原版本的鰲蝦兩吃。脆米炸鰲蝦有點可惜，上桌的時候外殼不夠燙，搭配焦糖檸檬醬很合適，就是醬少了點哈哈哈。左邊的這個鰲蝦塔塔，簡直是，驚！為！天！人！但牛逼之處並不在於魚子醬和鰲蝦本身，而在於下面的這個醬，蘋果這裡加上柔滑綿軟的芹根泥，酸度，美妙的酸度，加上一點點法式芥末，絕妙的平衡。我吃到過法餐中，對芹根最精彩的詮釋之一。
如果去 Maison Lameloise 可以單點甜點，我想每個禮拜都去一次……這裡有我吃過最好吃的巧克力舒芙蕾，沒有之一。不過聽說現在不做了555。
不僅僅在蓬鬆度上下了功夫，而是從根本上來講，非常難弄！外殼包了 Cocao Bits 增加口感，裡面剖開來，竟然是層層疊疊的巧克力醬與舒芙蕾夾心！就算我不會做甜品我也知道這樣的設計有多難執行，況且還是在一個非常高失敗率的甜點上面。最妙的是，甜點師還別出心裁地在其中加入了義大利香柑，清新的柑橘酸味，與甘苦的巧克力、甜美溫暖的蛋奶，那是非常高級的組合了。
NAPA
黑珍珠一鑽 （新上榜）
喜歡了好幾年的店，終於！！！
自從 16 年年底吃過 Francisco 的冬季菜單，一直在我 List 上的 Napa，19年總算有了大動作：隔開窗邊位的那堵磚牆大刀闊斧地敲到只剩鋼筋，原本昏暗的餐室忽而亮眼不少；撤走老氣橫秋的白檯布，鋪上輕便精緻的鏤空餐墊；侍者也集體換上時髦合身的西服，比起原先的黑襯衫，真是順眼多了。
眼見為實，是不是亮了很多？
最最重要的：原本背對背都轉不開身的熱廚，終於擴建變寬敞了。有了新廚房，Francisco 終於有機會好好做自己了。令人嘖嘖的食材組合，大膽、但克制精準的調味，簡約不簡單，這位大兄dei 是徹底放飛自我了。
幾個月前我吃的這一套，6 道菜 598，依然是外灘首選的性價比之王。邊吃邊發朋友圈：好吃好吃真好吃。（多了，沒腦子想台詞哈哈哈）
Amouse bouche 看得人眼花繚亂，喜歡醃漬沙丁魚和牛肝菌芝士小泡芙，一盅小小的芝士慕斯蛋，是一道經典前菜，原初的版本靠著 5J 火腿提味，如今改成楓糖與帕瑪森芝士的組合，咸甜搭配，舌頭不累。麵包是真的比以前多了很多很多很多，黃油上撒了紅椒粉，撇不開的西班牙風情油然而生。
在這道菜里，Francisco 成功挑戰了食客的味蕾：
輕輕撥開紅白蘿蔔片，一小朵蓬鬆的褐色雲彩……泡沫輕盈，入口的剎那化作柔柔煙氣，散逸入鼻腔中，雪莉酒、焦香黃油的混合香氣，勾起溫暖而熟悉的味覺記憶，清甜的蜂蜜與微涼的龍蝦肉，是夏天的滋味……一切都似乎順理成章，卻又是如此不可思議：我竟然在吃一個甜的龍蝦沙拉竟然還覺得很好吃？！這樣富於美感的表達，立體的層次，在上海吃到這樣的菜，是很讓人感動的。
說到美感，這道菜更勝一籌。夏初的小青豆，清甜多汁，稍縱即逝不可多得，搭配油韌、咸潤的薄切義大利醃製豬油，已是近趨完美的味覺體驗。盛開的微小紫花，竟是蒜頭開的花！
此番點綴，叫人想起吉維尼花園裡的夏日睡蓮，以瓷盤作畫布，寥寥幾筆寫意，點到為止，得體。
不然怎麼說廚師都是藝術家呢？
我想你也看出來了，這頓飯的味覺是一點點拔高的。如此行雲流水的推進，我許久都沒有看到了。及至主菜，終於企及高點：上海為數不多能吃到 5J 小黑豬冰鮮梅肉（presa）的餐廳， 經過特別處理的梅肉柔嫩適口，搭配5J 火腿本腿，鮮味更上一層樓，慷慨撒上澳洲松露，從第一口到抹盤底，腦子裡一直在放煙花……太幸福了！
餐後小茶點裡的豬鼻子草莓棒棒糖了解一下，實在是太可愛了！！！
最後，順帶便表揚 Napa 的酒單。100 多款高級酒Coravin杯賣，上海絕無僅有。喝不掉一整瓶的朋友們有福氣了。配酒也很划算，我吃的這個菜單，基礎款才 480，非常、非常、非常業界良心了。
2020年的開年小願望之一：想跟男朋友再去吃一次。
The Pine at Ruijin
黑珍珠一鑽 （新上榜）
主廚Johnston離開後的The Pine，一開始我不看好，沒想到水準其實還是保持得挺好的，融合亞洲料理的調性依舊維持得很好，還頻頻推陳出新，蠻驚喜的。
去年寫過他家的松間下午茶，配上蘇式園林般的聊天背景全城無敵了。今年出了個2－3人的升級版本，在點評上買可以打折（折後僅¥518）：4個咸點6款甜點，泡一壺正山小種or倒兩杯起泡酒，坐在那裡不被打擾地講一下午話，愜意！
到了蟹季和白松露季，一向擅用好食材的The Pine怎麼可能錯過！圖為蟹宴和白松露宴里分別出現過的、兩道不得了的飯類：一是大閘蟹配5J伊比利亞火腿&珍珠醋的千田香米拌飯；二是帝王蟹版本的白松露花膠茶泡飯！！
據悉新任研發主廚已經上線，也和Johnston一樣師出Odette，所以好奇今年還會出什麼厲害的飯？
3. 日料類
SHIZUKA 鮨笑魚
黑珍珠一鑽 （新上榜）
日料我吃得少，話題店佐佐我還沒去過，這家倒是被拖去了一次，吃到啊噗啊噗。雲南路笑魚老闆的新店，性價比高，據說還有魔都難得一見的26貫壽司挑戰……Well 鑒於我不精日料，這家店的介紹，請大家移步十三老師的公眾號食在十三：魔都｜也許是近期最佳壽司新店 ，再奉上幾張我比較喜歡的：
最後來一個小福利吧
好久沒喝大家一起吃飯了！
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啊對了，覓食讀者群很久沒來新人了
加覓食小助手【id:restaurant_hunter1】
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最後，再次感謝覓食的老朋友
馬爹利 MARTELL
馬爹利干邑全球傳承總監Jacques Menier曾經說過：「美食的終極意義，在於發現和分享。」
美饌配佳釀，是中法兩國美食哲學的諸多共通之一。素來與美食有著不解之緣的馬爹利干邑，與上海米其林指南的再度攜手，以「入味生活」的美食探索精神，深入挖掘上海--始終引領中國餐飲文化潮流的美食之都--獨樹一幟的城市味道。
「黑珍珠餐廳指南」也積極聚焦廚師社群，深度挖掘其烹飪理念，向食客們展示廚藝背後的味覺故事和靈感之源，並以「主廚周」和「主廚俱樂部」等豐富的互動形式積極推動廚師之間的交流和技藝提升。此舉與馬爹利「識廚解味」和「星廚薈」的倡導不謀而合—— 馬爹利堅信，廚師不僅是味覺的締造者， 更是了不起的生活家。此次合作也將全方位解析廚師背後的傳承和匠心， 展現最為真實、立體的廚藝故事，以此推動公眾對於廚師文化的認同與尊重。