清蛋糕又被稱作為海綿蛋糕，是蛋糕類最常見的品種之一。清蛋糕常常被用作西式各類奶油甜點以及製作生日蛋糕等。在蛋糕的製作中，加入少量的油脂或者不加油脂調製的蛋糕麵糊，製作的蛋糕都可以被稱為是清蛋糕，清蛋糕的特點就是細膩鬆軟，色澤和口感上都是一樣很好。

清蛋糕是用全蛋加入細砂糖打發至蛋液變濃稠，再加入麵粉翻拌成細膩順滑的麵糊，蛋糕糊依靠蛋白的起泡性，通過攪打將空氣充入氣泡內，通過加熱後空氣不斷地膨脹，直到蛋糕凝固，這就是蛋糕製作的原理。

蛋黃中並不含蛋白質，也無法保留空氣，不過蛋白與蛋黃一起攪打，這樣蛋白質中被攪拌入的空氣可以形成粘稠的乳狀液，從而有助於保存充入的空氣，最終會讓烤出來的蛋糕蓬鬆柔軟，這樣的蛋糕彈性十分的好，無論怎麼擠壓都會回彈成原來的狀態，因為看起來也與海綿很相似，所以被稱為「海綿蛋糕」。

清蛋糕的麵糊使用的材料主要就是低筋麵粉、雞蛋、砂糖等材料，製作的過程中雞蛋的使用不同，有的只使用蛋白，有的是使用整個雞蛋，所以也就有了天使蛋糕與海綿蛋糕的區分了，日常生活中，食用天使蛋糕相對於全蛋蛋糕要少一些，天使蛋糕最主要的材料是使用蛋清、砂糖、麵粉等製作而成，其中蛋清、糖、麵粉分別占麵糊的42%、42%、15%，天使蛋糕的特點是內部氣孔分布均勻，口感柔軟香甜，也是一款非常美味的蛋糕。

全蛋蛋糕就是使用蛋清與蛋黃，除此之外還要加入適量的液體，如牛奶、水或者油脂等，之前的文章也分享過全蛋打發有「全蛋打法」和「分蛋打法」，一直在講蛋糕的打發過程會影響成品的口感和外觀，這裡來講一下兩種打發需要注意的事項。

全蛋打發是一種烘焙中常用的攪打手法，它與分蛋打法相比較就是省事，不需要進行蛋清與蛋黃分離後再進行打法，而是直接全蛋攪打，不過相對於分蛋打發來說全蛋打法難度會更高一些，因為蛋黃中的脂質物質會破壞蛋白中的氣泡，所以打法的時間比較長，打好後穩定性也比較差。

全蛋打發需要技巧，一是打發時最好隔水打發，全蛋在40度左右是攪打最容易成功的，隔水的溫水保持在40度左右，打發過程中，水溫如果降低了，就再添加一點熱水，保持水溫始終在40度左右。二是打發時加入足量的白砂糖，會更容易讓全蛋打發成功，打發好以後的氣泡也會相對更穩定一些。如果掌握不好這樣的全蛋打發，那就將雞蛋分開，先將蛋清打發好，再加入蛋清攪拌，這樣的失敗率是最低的。

分蛋打發對於溫度沒有過多的要求，只是需要注意打發的每個階段，一般製作蛋糕蛋白打發至濕性發泡狀態，也就是蛋白霜像雞尾巴狀態，這個狀態是最不容易失敗的，打發不足或者打發過度都會營養蛋糕的品質，除此之外，蛋白與麵糊翻拌的時候也要注意手法，多採用Z字型攪拌或者切拌手法，不要打圈攪拌以免消泡。

平時製作清蛋糕麵糊中加入的液體多為水、牛奶等，烤出來的蛋糕口感基本差不多，接下來分享一款橙汁可可味蛋糕，濃郁的香橙味和可可味搭配的恰到好處，咬一口好像在吃橙子，話不多說，來分享一下它的做法。

【橙汁可可味蛋糕】

需要材料（8寸）

蛋黃糊部分：

蛋黃4個、低筋麵粉72克、鮮榨橙汁60克、玉米油48克、可可粉5克

蛋白霜部分：

蛋清4個、細砂糖60克、檸檬汁適量

開始製作

1、今天分享的這款採用了分蛋打發，新手朋友會更容易上手，將2個新鮮橙子榨出橙汁取60克備用，將玉米油與橙汁攪拌至乳化，篩入低筋麵粉，用蛋抽Z型手法拌至麵糊光滑無乾粉，最後加入分好的蛋黃，依舊是Z字型手法攪拌至麵糊順滑。

2、蛋黃糊部分製作好後，放在一旁備用，先不要著急打發蛋清，先將烤箱提前150度預熱，接下來蛋清中加入少許的檸檬汁和三分之一的細砂糖，攪打起泡後再加入三分之一的細砂糖繼續攪打至出現紋路，最後將剩餘的三分之一的細砂糖加入，打發至濕性發泡狀態，也就是雞尾狀，這樣的狀態是製作蛋糕最易成功的狀態。

3、蛋白霜打發好以後，取二分之一的蛋白霜加入到蛋黃糊中，使用刮刀切拌均勻，再將拌勻的棉花倒回到蛋白霜盆中，繼續切拌均勻，令取一個盆放入少許的可可粉，加入適量的水稀釋拌勻，取一半的蛋糕糊倒入可可粉中切拌均勻，將可可麵糊倒入裱花袋中。

這裡需要注意的問題就是可可粉的使用，可可粉的吸水性很大，不要直接將可可粉加入到麵糊中翻拌，要使用少量的水稀釋後再加入麵糊攪拌均勻，如果直接加入可可粉，會使烤出來的蛋糕口感發乾發硬，開裂也比較嚴重。

4、取8寸的活底陽極模具，先倒入一部分的原味麵糊，接著再擠入適量的可可麵糊，依次重複，花紋根據自己的喜好隨意擠，最後將模具端起來輕輕地震幾下震出大氣泡，然後放入預熱好的烤箱中，上下火150度烤45分鐘左右，烤好後震幾下震出熱氣，然後再迅速倒扣放置晾涼後脫模。

一般情況下8寸的模具烘烤時間為45分鐘左右，6寸的模具烘烤時間為35分鐘，10寸的模具烘烤時間為70分鐘左右，烘烤時間根據模具以及麵糊的多少而增減，烘烤溫度一般為150度。

這是在蛋糕最基礎的製作上稍微改良了一下，將常用的水或者牛奶換成了橙汁，這樣製作出來的蛋糕清淡不油膩，還有淡淡的香橙味，濃郁的可可味，非常特別的一款蛋糕，喜歡的朋友可以試一試。

製作技巧

1、雞蛋要使用常溫的雞蛋，蛋清與蛋黃分離後，一定要先調拌蛋黃糊，再打發蛋清，蛋黃中篩入麵粉會充入更多的空氣，讓蛋糕口感更鬆軟，篩入麵粉後一定用蛋抽Z型手法拌至麵糊光滑無乾粉，最後加入分好的蛋黃，依舊是Z字型手法攪拌至麵糊順滑。

2、可可粉的吸水性很大，不要直接將可可粉加入到麵糊中翻拌，要使用少量的水稀釋後再加入麵糊攪拌均勻，如果直接加入可可粉，會使烤出來的蛋糕口感發乾發硬，開裂也比較嚴重。

3、蛋糕烘烤的時間和模具以及蛋糕糊的多少有直接關係，一般6寸的模具烘烤時間為35分鐘，8寸的模具時間為45分鐘左右，10寸的模具烘烤時間為70分鐘左右，雖然烤箱的溫度有所差異，不過烘烤時間差異並不會太大。

結語

今天分享了一款橙汁可可味蛋糕，喜歡香橙味道的朋友可以試一試這款口感和味道都與眾不同的蛋糕，加入橙汁蛋糕變的清爽不油膩，咬一口還有濃郁的可可香味，無論作為早餐還是作為下午茶加餐，都是不錯的選擇，做法十分簡單，分蛋打發失敗率也非常低，新手小白也會輕鬆做出來，好了今天的分享就到這裡，感謝大家的閱讀！

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