蔬菜和肉類的最大區別就是保存不易,廚房為了避免存儲和保持新鮮度,一般都是當天採購。那麼,廚師在驗收的時候怎麼判斷蔬菜的質量呢?下面是一位十分有經驗的老廚師總結出的近百種蔬菜的驗收標準,大廚們請睜大眼睛看看啦!
後廚蔬菜質量驗收標準
小白菜
優質質量形態:梗白色、較嫩較短,葉子淡綠色,整棵菜水分充足,無根。
劣質質量形態:有黃葉、枯萎、蟲蛀洞或小蟲,腐爛、壓傷,散水太多。
油菜
優質質量形態:梗短粗、呈淡綠色或白色,葉子厚、肥大,主莖無花蕾,水分充足。
劣質質量形態:有黃葉、枯萎、蟲蛀洞或小蟲,有花蕾、腐爛、壓傷,散水太多。
韭菜
優質質量形態:葉較寬、挺直,翠綠色,根部潔白,軟嫩且有韭香味,根株均勻,長20厘米以內。
劣質質量形態:有泥土,黃葉或葉上有斑、枯萎、干尖、腐爛。
韭黃
優質質量形態:葉肥挺、稍彎曲、色澤淡黃,香味濃郁,長20厘米以內。
劣質質量形態:有泥土,葉黃色、干軟,有斷裂、腐爛。
香芹
優質質量形態:別名旱芹,葉翠綠,無主莖、分支少,根細,莖挺直、脆,芹香味濃,水分充足,長約30厘米。
劣質質量形態:有泥土,黃葉、爛葉、干葉,根粗、分支多,莖老幫、彎曲、空心,有銹斑、黃斑、斷裂、腐爛。
水芹
優質質量形態:葉嫩綠或黃綠,莖、根部呈白色,莖細軟、中間空、水分充足,有清香味,長約30厘米。
劣質質量形態:有泥土、爛葉、黃葉,根莖變黃、有銹斑、黃斑、斷裂、雜草。
西芹
優質質量形態:葉莖寬厚、顏色深綠,新鮮肥嫩,爽口無渣。
劣質質量形態:有黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎。
菠菜
優質質量形態:顏色碧綠、鮮嫩,葉子大、挺直,根桃紅、無主莖且葉柄無紅色,棵株適當。
劣質質量形態:無泥土,不帶穗、不抽薹無黃葉、枯葉、干尖,無腐爛、蟲眼、斷裂。
生菜
優質質量形態:顏色鮮艷淡綠,葉子水分充足、脆嫩薄、可豎起,棵株挺直。
劣質質量形態:葉子發黃、有褐色邊或褐斑,干軟,有爛根、脫葉。
空心菜
優質質量形態:葉薄小翠綠,有光澤,棵株挺直,梗細嫩脆、淡綠色、易折斷,棵株約15厘米。
劣質質量形態:葉子大、黃葉、爛葉或葉斑,有花蕾、蟲洞、腐爛,棵株軟,梗粗老、節上有白色的支頭。
西洋菜
優質質量形態:顏色淡綠或深經綠,莖細嫩脆、易折斷,水分充足,棵株挺直。
劣質質量形態:莖粗老、白色支頭多,有黃葉、爛葉、雜草,棵株軟且
油麥菜
優質質量形態:葉淡綠、肥厚、嫩脆,無主莖,葉株挺直、水分充足,根部的切面嫩綠色,稍有苦澀味。
劣質質量形態:黃葉、爛葉、有葉斑,有主莖,干軟。
芥菜
優質質量形態:葉大而薄、深綠色,柄嫩綠脆,無主莖,葉株挺直、水分充足。
劣質質量形態:黃葉、黃葉邊,有蟲,干軟。
莧菜
莧菜主要有紅、綠兩種莧菜,葉為綠色或紅色,葉大薄軟、有光澤,莖細短、光滑嫩脆,棵株挺直、水分充足。
劣質質量形態:有黃葉、葉背有白點,有蟲,枯萎,有籽,莖粗老。
菜心
優質質量形態:顏色碧綠、梗脆嫩,掐之易斷,有花蕾或無花蕾,棵株挺直、水分充足。
劣質質量形態:有葉斑、蟲洞,枯萎,梗粗老,或開花過多等。
芥蘭
優質質量形態:顏色墨綠、葉短少、有白霜、挺直,梗皮有光澤、綠色、粗長,斷面綠白色、濕潤。
劣質質量形態:葉枯萎、有花蕾、壓傷,斷面黃色、銹色、腐爛或乾澀。
小蔥
優質質量形態:葉翠綠、飽滿充氣、均勻細長,鱗莖潔白、挺直,香味濃郁,長15-30厘米。
劣質質量形態:有黃葉、爛葉、干尖、葉斑,有毛根、泥土,枯萎,莖彎曲或浸水過多。
胡蔥
優質質量形態:葉翠綠、飽滿充氣、均勻細長,鱗莖潔白、挺直,香味濃郁,長15-30厘米。
劣質質量形態:有黃葉、爛葉、干尖、葉斑,有毛根、泥土,枯萎,莖彎曲或浸水過多。
青蒜
優質質量形態:葉翠綠、薄嫩、挺直、蒜莖潔白,水分充分,外表無水。
劣質質量形態:有黃葉,干尖、爛梢、有根、泥土。
香菜
優質質量形態:翠嫩、挺直、根部無泥,香氣重,水分充足。
劣質質量形態:有黃葉、腐爛、泥土、發蔫。
青椒
優質質量形態:長形或蘿蔔狀,顏色碧綠、有光澤、表面光滑、飽滿有一定硬度和彈性,肉層中等。
劣質質量形態:有辣味腐爛、干尖、表面無光澤、有皺紋、斷裂、干軟、凹陷,有泥土。
西柿
優質質量形態:柿形或燈籠狀,較大,顏色碧綠、有光澤、表面光滑、飽滿有一定硬度和彈性,肉厚少籽,味道香甜。
劣質質量形態:腐爛、表面無光澤、有皺紋、斷裂、干軟、壓傷,劃痕。
辣椒
優質質量形態:細長圓錐狀,顏色黃綠或碧綠、有光澤、表面光滑,飽滿有一定硬度和彈性,肉薄籽多,辣味重。
劣質質量形態:腐爛、干尖、表面無光澤、有皺紋、斷裂、干軟、劃痕。
一群人,一條心,一輩子,一件事!這一輩,只做餐飲!