「人造肉」可以吃嗎？網紅食品靠譜嗎？益生菌真的有用嗎？剛剛過去的2019年，你關注過哪些食品？它們給你帶來了什麼困擾？食品安全關係人民群眾身體健康和生命安全。在日前由中國科學技術協會指導、中國食品科學技術學會主辦的「2019年食品安全與健康熱點科學解讀媒體溝通會」上，專家對過去一年公眾關注的食品安全熱點事件作了梳理和解讀，通過事例科普食品安全知識，為食品安全監管建言獻策。本版摘取部分熱點解讀內容。
「人造肉」
科技問題待解，標準法規待完善
解讀專家：王守偉（中國肉類食品綜合研究中心主任、北京食品科學研究院院長）
「人造肉」是非自然生產、有類似肉品口感食品的代名詞，通常分為植物蛋白肉和細胞培育肉兩大類。「人造肉」的出現，一方面是為滿足消費者快速增長的肉品需求，另一方面為有效減少畜牧業占地、水資源使用和溫室氣體排放，解決環保和可持續發展問題提供了一種途徑。
近年來，植物蛋白肉的加工技術在國內外日趨成熟，多家企業已開發出以植物蛋白為原料的植物蛋白肉製品。利用動物幹細胞生產細胞培育肉的研究也取得重大進展，多家企業已宣布可以在實驗室內研發細胞培育肉。植物蛋白肉生產市場潛力大、商品化程度高，未來開發與真肉更加相似的產品，成為食品行業和科技界發力的一個方向。
「人造肉」在創新發展中要加大科技投入，解決「人造肉」尚存的科學技術問題。比如，開展植物蛋白肉形成機理、原料供應、加工技術的研究，構建新的研發體系。在產業化過程中注重提升產品風味、質構、營養等，不斷滿足消費者日益多元化的需求。開展細胞培育肉的基礎理論和關鍵生產技術研究，建立適於人類食品製造的細胞培育肉的生產技術體系。
在創新發展的同時，堅守產品質量和安全是「人造肉」發展的根本。建議對「人造肉」生產中添加的新組分、新生產工藝進行系統的安全評估，在產品的安全性和營養成分評價方面形成一整套獨立的標準體系和客觀的監管體系，促進該產業的良性發展。
科學、嚴謹的標準是行業健康發展的基石。在我國，目前植物蛋白肉行業的發展勢頭已經形成，產品品類相對比較成熟，但現有的法規標準與產品的創新及行業發展不相適應；應儘快開展其標準的研製工作，明確定義、分類方法、生產工藝等內容，為政府監管提供便利，為行業生產、創新產品的方向提供參考。此外，我國細胞培育肉的研發仍處於起步階段，但是發展速度非常快，標準和監管辦法的研究也才剛開始；應明確監管責任劃分和分工體系，形成嚴密的標準和法規體系。此外，還要開展公眾科普，引導消費者正確認識、理性消費「人造肉」。
網紅食品
嚴防「紅與黑」的轉換
解讀專家：馬冠生（北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系主任）
一些賣家利用社交媒體特殊的宣傳、營銷方式，將自製食品打扮成「網紅」食品，在朋友圈裡賣得風生水起。從自製的私房美味到家釀果酒，從早茶點心到夜宵小吃，從美容靚湯到食補偏方，「圈」里想要什麼食品應有盡有、無奇不有。網絡食品憑藉著新穎的外觀、照片或者味道，吸引一波又一波消費者。但是，消費者購買食品時往往忽略了食品本身的品質，包括食品的原料、生產日期、保質期、生產地址等。
網紅食品由於銷售渠道特殊（比如微信朋友圈、微店），存在管理困難、缺乏有效的監管機制等問題。以網紅食品「奶茶裡面沒有奶」事件為例，我國《茶飲料》國家標準（GB/T 21733-2008）中將奶茶飲料與奶茶味飲料定義為，以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入乳或乳製品、食糖和（或）甜味劑、食用奶味香精等的一種或幾種調製而成的液體飲料。儘管該標準當中對奶茶的蛋白質含量有著要求（≥0.5%），但乳或乳製品仍然只是多種可選配料中的一種，並不是硬性要求。因此，由於現制奶茶缺少明確的標準就出現了尷尬的局面「奶茶當中不含奶」，同時增加了商家的可操縱空間，給食品安全監管帶來盲區。
建議完善監管機制，明確網售食品等非傳統食品經營行為的各方責任和監管方式。同時，加強定期抽檢和隨機檢查，督促網絡平台和生產經營者落實主體責任。對網絡銷售食品安全違法行為進行重拳出擊，嚴格查處「刷單」「假評論」等行為，以嚴格的監管保護消費者權益和安全。
網紅食品主要通過網絡平台銷售，因此網絡平台應承擔起篩選與監理的責任。網絡平台應建立扶優限劣的機制，要嚴把商家准入門檻，對其零售資質及其售賣產品的相關許可證進行檢驗及定期審查，嚴防假冒偽劣食品借用網絡平台進行銷售。食品企業以及食品生產的個體，應該加強產業鏈安全的建設，確保產品來源安全、可溯，產品鏈條應該清晰，對風險做到可防可控。作為消費者本身，應該不斷提高健康素養、食品安全方面的素養，進行理性選購，不盲目「追紅」。
益生菌
功效發揮具有菌株和人群的特異性
解讀專家：陳衛（中國工程院院士、中國食品科學技術學會益生菌分會理事長、江南大學副校長）；何國慶（中國食品科學技術學會益生菌分會副理事長、浙江大學教授）
益生菌有嚴格定義：必須是活的微生物，當攝取足夠數量時，對宿主健康有益。而且，益生菌的健康功能應建立在科學嚴謹的臨床試驗評價和循證醫學證據基礎上。目前，有上萬篇公開發表的學術論文研究了不同益生菌菌株的各種功能，證實益生菌的核心功能是改善人體胃腸道健康。此外，通過細胞模型等體外實驗、動物實驗和人體試驗表明，益生菌可能具有改善代謝和神經系統的潛在有益功能。但是，體外實驗與實際人體消化系統完全是兩個不同的世界，絕不能用體外實驗的結果來宣稱益生菌的功能。動物實驗可以作為參考，但尚需大規模和更深入的人體或臨床試驗予以確認。
人類對益生菌功效的探索是一個長期、嚴謹、科學的過程。當前，市場上出現各種功能聲稱的益生菌產品。但是需要強調的是，目前為止學術界已形成共識的，益生菌最核心的功能是改善胃腸道健康。
一般而言，市場上的主流益生菌菌株，都分離自健康人體和具有長期安全使用歷史的發酵食品，大多數菌株被認為是無致病性的共生微生物，其安全性得到了權威機構的認可。當然，對於患病個體，如嚴重感染或有免疫缺陷的病人，應謹慎使用，或者諮詢醫生。
還需注意的是，益生菌功效的發揮具有菌株和人群的特異性。不同菌株之間，益生功效上存在差異；不同宿主之間，益生菌生理調節作用也存在差異。因此，未來應在菌株水平上進行相關益生功能的確認、依據不同宿主的個體特點進行益生菌個性化功能的判定和應用，注重於個性化的精準營養。當然，益生菌產業化應用還必須經過科學嚴謹的流程驗證。比如，先研究清楚菌株的種屬，甚至基因構成、基礎生理生化特徵等情況，之後依次進行菌株的適應性、安全性和益生特性評估，最後選擇功效比較滿意的益生菌劑量、益生菌組合。
此外，消費者應科學合理選擇益生菌相關產品。對於乳酸菌飲料，消費者在購買時應注意區分產品類型，我國相關標準規定乳酸菌飲料產品標籤應標明活菌（非殺菌）型或非活菌（殺菌）型，選購時可以通過標籤標示進行區分。消費者在購買酸奶時應根據標籤合理保存，低溫酸奶應在冷藏條件下銷售，購買後回到家裡應儘快放入冰箱冷藏並及時飲用，以保證其菌株活性。
益生菌對健康的作用具有個體差異性，不存在一種「萬能」的益生菌菌株，適用於每個人和所有體質情況。應進一步加強消費者科普教育，普及益生菌的專業知識、明確益生菌「量」的科學概念等，讓消費者能理性選擇益生菌產品。
自加熱食品
須跨過「自加熱包」安全這道坎
解讀專家：路福平（中國食品科學技術學會副理事長、天津科技大學副校長）
自加熱食品是以無火焰自加熱器對食品加熱，快速復熱至可食用狀態的產品。近年來，以自熱火鍋為代表的自加熱系列產品得到快速發展，除了常見的自熱火鍋、自熱米飯以外，還有自熱的粥、麵條、米線、湯等，種類多樣，滿足了消費者在更多消費場景下對熱食的迫切需求。
儘管自加熱食品安全性總體可控，但「自加熱包」的安全風險應予以充分關注。由於自加熱食品是利用發熱劑和水的化學反應，產生熱量給食品進行加熱。「自加熱食品破裂」或「自加熱食品溫度不穩定」等現象偶然發生，引發了人們對自加熱食品安全性的擔心。
在我國目前的自加熱技術下，自加熱食品採用的化學自發熱包，軍用多為鎂/鐵型，民用多為鋁水型。不論哪種發熱包，在發熱時均會產生微量氫氣。如果個人食用或少量人聚集食用時，即使在密閉環境中，發熱包發熱所產生的氫氣量也遠遠達不到可引起爆炸的極限。正常情況下，對正規產品按照正規操作規程食用，不會發生破裂等風險和安全性問題。但是如果在密閉環境下，眾人同時食用大量自加熱食品，或者自加熱食品包裝盒上面的通氣孔被堵塞時，就可能存在安全隱患，需要給予充分關注。
建議加大對自加熱包安全性的研究，研製「高效自熱，安全性好」的自加熱包。通過研製高能效的組方，開發新型的加熱裝置，控制或減少氫氣、水蒸氣產生，提高能效釋放與利用需求，提高安全性水平。開發新型物理自熱裝置，利用可再生能源，減少污染。此外，還要增強自加熱裝置在各種場景下使用的有效性和保障能力。
自加熱食品行業的快速發展，吸引了大批企業的加入。但由於目前自加熱食品標準規範尚不完善，致使加入自加熱食品行業的企業良莠不齊，嚴重影響了行業的健康發展。目前，僅有中國商業聯合會於2017年發布的團體標準《自熱方便菜餚製品》。從規範行業的角度考慮，自加熱食品還需要更加嚴謹的標準保障其健康發展。據了解，業內正積極探討如何建立統一的標準，如通過對自加熱食品發熱包所包含的化學成分和比例、加熱強度、產氫量等指標進行規範，以及對最終廢棄物的處理進行明確要求，提升行業的准入門檻，規範行業健康發展。
特醫食品
並非適合所有人
解讀專家：任發政（中國工程院院士、中國食品科學技術學會益生菌分會副理事長、中國農業大學教授）
特醫食品即特殊醫學用途配方食品，它是為滿足進食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或者特定疾病狀態人群對營養素或者膳食的特殊需要，專門加工配製而成的配方食品。它也有非常嚴格的分類，目前分為0月齡到12月齡和1歲以上的人群兩大類。
關於特醫食品的基本功能——營養支持，目前已有廣泛共識，其中包括：提高治療和康復效果、縮短病程、減少醫療費用、增加病床周轉率，以及再入院率的降低等，這都是通過營養支持和特醫食品可以解決的。世界衛生組織提出，在營養保健上多投入1元錢，在治療上可以少支出8.5元，並節約100元搶救費用。可以說，特醫食品的營養支持作用在臨床上不可或缺。當然，它也不能替代藥物。
特醫食品在我們國家是新興產業，我國政府非常重視，在行業發展之初就做了非常嚴格的管理規定。特醫食品應當經過國務院食品安全監督管理部門註冊，並且特醫食品的配方應以醫學和營養學的研究結果為依據，其安全性及臨床應用效果均需要經過科學證實。
據新聞報導，有的不法企業生產普通的固體飲料，冒充特醫奶粉，誤導消費者，這種行為屬於虛假宣傳，應當進行嚴厲打擊，並且加強管理。此外，特醫食品在註冊和備案的時候，產品的配方、生產的工藝都有嚴格規定。食品企業應按照註冊配方生產特醫食品，不能在未取得註冊配方和生產許可的情況下生產特醫食品。
需求強調的是，特醫食品具有特殊性，並非適合所有人。而且，不同特殊人群所需要的特醫食品是不同的。應當加強對特醫食品的科普宣傳，讓消費者了解其特殊性，並且依照醫囑進行食用。
減鹽減油減糖
科技引領，科學推行
解讀專家：陳君石（中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心總顧問）
我國居民膳食存在高鹽、高油、高糖的問題。「三減」不是孤立的事情，它是整個合理膳食的重要一部分。不管是政府監管部門、食品行業，還是廣大消費者，都需要提高認識，樹立「合理膳食」的理念。
開展「三減」行動，不是哪一個部門、哪一個企業的事情，要各方聯動，協調推進。政府應制定相應的政策來主導「三減」行動，餐飲業、食品加工企業要通過減少鹽、油、糖使用，提供不同水平鹽、油、糖含量的多樣化產品供消費者選擇。居民在日常烹飪過程中，逐步減少鹽、油、糖使用。
尤其要強調的是，食品工業和餐飲業應根據消費者健康需求，加快營養轉型升級，主動採取措施，減少食品中鹽、油、糖的使用。這需要增加科技方面的支持，夯實科學基礎，解決「三減」可能帶來的產品風味變化、保質期縮短等問題，創新研發新食品，以科技來引領健康轉型。此外，不同地區、不同人群存在的膳食營養問題不盡相同，營養科普教育要有針對性，體現差異化。營養干預要精準，政策的推行也要基於科學，實際可行。重在引導企業提供更多差異化產品供消費者選擇，引導消費者合理選擇適合自己的產品。
開展「三減」行動需要在符合中國國情的狀態下循序漸進，不要「一口氣吃一個胖子」。改變人們的口味需要有時間，不能圖快。烹調、方法和食品加工工藝的改進也需要時間，不能一蹴而就，要按照科學的規律循序漸進。消費者健康理念轉換需要長期正向引導和科學知識的普及。因此，「三減」行動的落實一定要循序漸進，逐步解決各類問題。
食品造假
鑒偽檢測技術須升級
解讀專家：吳永寧（中國食品科學技術學會食品真實性與溯源分會理事長、國家食品安全風險評估中心技術總師）；陳穎（中國檢驗檢疫科學研究院副院長兼總工程師)
食品質量、食品安全和食品真實是食品的三個屬性。食品欺詐和造假等真實性問題，國內外都存在。比如，中國俗話說的「掛羊頭賣狗肉」，歐洲前幾年發生的「馬肉冒充牛肉事件」等。世界衛生組織曾經指出，當前關係公眾健康的主要問題中，除了食源性疾病等，越來越多的食品欺詐和食品造假問題亟須引起重視。
保障食品真實性，既是保障公眾的健康，也是遏止「劣幣驅逐良幣」的市場亂象，規範市場競爭秩序，提振食品消費信心的必要之舉。目前，我國已基本滿足了公眾對食品數量、質量的要求，對食品安全的關注也達到了更高水平。但長久以來，對食品真實性技術的投入比較缺乏，難以保障「食品真實性」的科學監管。食品造假如果「魔高一尺」，那麼，鑒偽檢測技術必須「道高一丈」。
建議加大食品真實性研究的科技投入，攻克食品真實性技術難點和監管問題。同時，加快食品真實性技術標準的轉化力度，制定相應的檢測方法和標準，為我國食品真實性科學監管提供技術支撐。