我們日常生活中烹飪食用油可分為植物油和動物油。常見的植物油有大豆油、花生油、葵花籽油、菜籽油、芝麻油、玉米油、橄欖油等。常見的動物油有豬油、牛油、羊油、魚油等。
動物油脂所含脂肪酸比例與植物油不同，其飽和脂肪酸含量相對較高，在常溫下一般呈固態，過多食用容易引起血脂升高、脂肪肝、動脈硬化、肥胖等。當膳食中有一定量的動物性食品供給時，烹調中應儘量少用或不用動物油為好。
植物油中一般含有80%-90%的不飽和脂肪酸，並富含維生素E，消化吸收率要高於動物油。不同的植物油中，脂肪酸的構成不同，各具營養特點。因此應該經常更換烹調油的種類，食用多種植物油。
葵花籽油、玉米油、大豆油、花生油等油脂中亞油酸含量高，亞油酸是人體必需脂肪酸之一，具有重要的生理作用。
茶籽油、橄欖油等油脂中含油酸豐富，油酸具有降低膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白的作用，對預防心腦血管疾病有益。
紫蘇油、亞麻籽油、胡麻油等油脂富含α-亞麻酸，α-亞麻酸在體內可轉化成二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），這兩種脂肪酸是嬰兒視力和大腦發育不可缺少的物質，對成人而言，具有降血脂、改善血液循環、抑制血小板聚集、抑制動脈粥樣硬化斑塊和血栓形成的作用，對心血管疾病有良好的防治效果。
從全面營養的角度考慮，各類植物油應儘量輪換食用。更換用油品種時，要注意避免更換脂肪酸構成類似的油，比如大豆油、玉米油和葵花籽油的脂肪酸構成較為接近，換了和沒換的差別並不大。另外，亞麻籽油或紫蘇油可作日常必備補充油種，尤其對無法經常攝入深海魚以獲得足量EPA和DHA的家庭，購買富含α-亞麻酸的油顯得尤為重要。
不同的菜品應選擇不同的油種類
若是日常煎炸，可多選擇花生油、玉米油、精鍊茶籽油。它們都可以耐受高溫，煙點高，煎炒烹炸都可以，而且保存方便，不容易氧化。
若是日常炒菜，則可選擇大豆油、葵花籽油、小麥胚芽油等，但由於其不飽和鍵多，在加熱的情況下很容易被破壞，發生氧化變質，所以日常炒菜不宜急火快炒。
若是蒸煮燉或調味等低溫烹調，則可選用亞麻籽油、紫蘇油、初榨橄欖油和壓榨型的茶籽油等。
控制用油量，科學用油
《中國居民膳食指南（2016）》指出，目前我國居民烹調油攝入過多，同時過多的植物脂肪和動物脂肪攝入會增加肥胖的風險，所以應減少烹調油和動物脂肪用量，每天烹調油攝入量為25-30g。為此，我們在日常生活中可以注意以下幾點，讓生活更健康。
1. 科學用油，使用控油壺，控制好每天食用油的攝入量。健康飲食，為健康生活加油。
2. 選用食用油時還需要綜合考慮家庭飲食中吃堅果、肉類、豆製品等的量，儘量達到攝入各類脂肪酸的平衡。
3. 食用油易被氧化，若存放時間過長，則油脂被氧化，其味道和口感就會變差，營養價值也會大打折扣，還可能生成對人體有害的物質。因此，在購買時推薦選擇小包裝，開封后的食用油最好儘快吃完。同時注意避光保存。
4. 儘量選擇「壓榨油」。因為此種工藝提取的食用油比其他浸出工藝製成的油要好。
資料來源：
中國健康傳媒集團