「在網上看到有帖子說，豆腐乳中含有亞硝酸鹽，吃了會致癌。我家經常吃豆腐乳，我有點擔心。希望華商報『好奇心』能驗證一下這個帖子的真假。」日前，西安市民楊女士聯繫到華商報記者，訴說了自己的擔憂。本期「好奇心」，華商報記者聯合西安營養學會為大家揭秘豆腐乳中到底有沒有亞硝酸鹽。
網傳豆腐乳中含有亞硝酸鹽
豆腐乳是我國傳統美食，平時大家在燉魚、燉排骨時加一塊，可以起到去腥的作用，還能賦予肉類特殊的風味，或者直接當作鹹菜來吃都是非常合口味的。
最近，有一個網帖說：「豆腐乳這種發酵醃製品，關鍵詞是臭滷水、不健康，因為其中含有大量的亞硝酸鹽，因此會致癌。它含有大量黴菌，有害健康。」
豆腐乳也是用鹽醃製的，會不會像網帖中所說，亞硝酸鹽超標呢？很多愛吃腐乳的人，長年累月地在烹飪時候加一點腐乳，或者吃飯時候配一點腐乳好下飯，會不會對身體產生危害？
豆腐乳種類多樣
有市民覺得「不健康」
華商報記者走訪市場發現，不管是大超市還是小超市，或者是自由市場的調料區，都能輕易看到豆腐乳的身影。豆腐乳有紅豆腐乳、青豆腐乳、白豆腐乳等種類。
在超市選購豆腐乳周先生告訴華商報記者，豆腐乳是他家飯桌上一道「必備菜」，平時吃飯的時候，取一塊出來，不管是夾饃還是就白粥，都別具風味。
周先生說，他也聽到過豆腐乳中可能含有亞硝酸鹽的說法，擔心豆腐乳不是健康食品，經常吃會影響身體健康。
華商報記者在市場上隨機選購了三種腐乳，同時帶上兩位市民家中已經開封過的豆腐乳，到西安營養學會實驗室進行檢測。
豆腐乳中亞硝酸鹽檢測試驗
實驗地點：西安營養學會生活實驗室
實驗人員：西安營養學會理事張嫿、張旭、趙曾
實驗顧問：西安營養學會會長王勇健
實驗目的：檢測豆腐乳中是否含亞硝酸鹽
實驗原理：食品中的亞硝酸鹽易溶於水，可與顯色劑反應生成有色化合物，若實驗結果呈現紫紅色，說明樣本中含有亞硝酸鹽，與色階卡對比進行半定量檢測，顏色越深則樣本中亞硝酸鹽含量越高。
實驗樣本：
樣本一：紅腐乳，購於大超市
樣本二：臭豆腐乳，購於小超市
樣本三：白腐乳，購於自由市場
樣本四：市民提供腐乳，冰箱冷藏儲存，打開一個月
樣本五：市民提供家中的腐乳，冰箱冷藏儲存，打開一周
實驗過程：
1.分別取5個樣本各1g，放入10ml試管中
2.每個試管中加純凈水至10ml，搖勻後靜置；
3.分別取1ml樣本溶液的上清液於比色管；
4.在1ml樣本上清液中加入速測試劑①2滴，搖勻後靜置5分鐘；
5.加入速測試劑②2滴，搖勻後靜置10分鐘；
6.觀察比色管中液體顏色，與標準比色卡進行對比。
註：有顏色干擾的樣本均經過離心處理後進行檢測
實驗結果
5個樣品均未檢出亞硝酸鹽
實驗結果顯示，本次檢測5個樣本均為陰性，未檢測到亞硝酸鹽。也就是說，不管是新購買的未開封的豆腐乳，還是市民家中已經打開的豆腐乳，裡面都沒有檢測出亞硝酸鹽。
（註：本次實驗結果僅對本次樣本負責）
亞硝酸鹽有哪些危害？
張嫿解釋說，亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶於水。硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於人類環境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。
亞硝酸鹽急性中毒可將血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使組織缺氧，出現頭痛、胸悶氣短、心悸、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇紫紺等症狀，嚴重中毒者可昏迷、抽搐、呼吸麻痹等。
《食品安全性評價》一書中記載，亞硝酸鹽會妨礙體內的維生素A生成，減少肝臟中維生素A的儲存量，出現維生素A的缺乏症。亞硝酸鹽抑制甲狀腺對碘的吸收，使甲狀腺素合成減少，刺激甲狀腺的代償機能，引起甲狀腺疾病；長期超量攝入亞硝酸鹽也容易在胃中合成N-亞硝胺類致癌物。
鑒於以上原因，國家對食品中的亞硝酸鹽殘留制定了嚴格的限量標準。造成急性中毒的原因多以誤食、摻假、一次性大量攝入不新鮮蔬菜等原因。慢性中毒的原因多以一段時間內經常食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量超標的醃製肉製品、品質差的泡菜及變質的蔬菜。
醃漬食物為啥易生亞硝酸鹽？
網帖裡面說到，因為豆腐乳是醃製食品，所以會出現亞硝酸鹽。對此，張嫿表示，醃漬食品確實容易產生亞硝酸鹽。
「食物中產生的亞硝酸鹽主要是微生物還原菌的作用，把食物中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。這類微生物還原菌一旦遇到有利於其滋生繁殖的條件，就將食物中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。一些食物例如泡菜，其原料白菜富含硝酸鹽，在微生物的作用下會產生亞硝酸鹽，在製作泡菜時，良好的發酵工藝使亞硝酸鹽呈現出先上升後下降，最終亞硝酸鹽趨近於零的狀態。」
豆腐乳中其實不易產生亞硝酸鹽
那麼，豆腐乳中為什麼不含亞硝酸鹽呢？張嫿說，主要原因是，豆腐乳的原材料是豆製品，「豆製品的原料屬於豆科作物，比蔬菜、水果、禾本科作物的硝酸鹽含量低，因為豆科作物的細胞內蛋白質合成較旺盛，具有把硝酸鹽轉化為胺基酸的性能。所以相較於醃漬的蔬菜、水果，發酵的豆製品包括腐乳並不容易產生亞硝酸鹽。」
每頓飯吃半塊豆腐乳最為合適
豆腐乳至今已有一千多年的歷史了，是我國特有的發酵製品之一。腐乳的製作過程中經過了黴菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率較低的礦物質更容易被人體吸收。
值得注意的是，腐乳中含鈉和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，少吃或不吃，以免加重病情。
一般人群可將腐乳作為調味品進行佐餐，通過本次樣品包裝上營養成分表顯示，每10g（約中等大小腐乳的半塊重量），含鈉量占成年人每天鈉攝入量的18%-20%，建議一餐中最好不超過半塊的量，同時減少一餐中食鹽、味精、醬油、耗油等含鈉量豐富的調味品。
亞硝酸鹽最怕這些食品
張嫿建議市民，如果擔心攝入某些食品中的亞硝酸鹽，那麼可以常吃下列食品，它們是亞硝酸鹽的「勁敵」。
「日常飲食中可多攝入含豐富維生素C的食物，例如鮮棗、彩椒、菜花、苦瓜、獼猴桃、草莓等食物，還有含多種植物抗氧化成分的蔬菜和水果，新鮮的綠葉菜、紫色、橙紅色等色彩豐富的果蔬，以及具有獨特氣味的大蒜、洋蔥、咖喱、羅勒葉等食物，經常食用可增強人體抗氧化能力，減少亞硝酸鹽對健康的影響。」 華商報記者 毛蜜娜