據成都市商務局消息：2019年成都全市餐飲零售額達1000億元以上；在《成都市建設國際美食之都三年行動計劃（2018-2020）》中明確，到2020年，成都市餐飲零售額突破1100億元。這些數據都表示了餐飲行業前景的一片大好，在整體的餐飲產業發展的過程當中，餐飲產業都在不斷的持續性造血，創造出了更多的新價值，但是在一片大好的背景下，餐飲產業正在經歷著一系列的變革，從高速增長開始轉向高質量增長的新餐飲時代，競爭壓力也日益激烈。
面對越來越高的人工和房租成本，留給餐飲企業的凈利潤確實不多，產業紅海的壓力正在洗滌這個行業，不斷出現線下餐飲門店倒閉以至於退出餐飲市場的消息。那麼餐飲企業在2020年如何煥發新的活力？有哪些趨勢值得關注？本期從4個維度詳細的拆解線下門店發展的新思路。
1、「大店小店化」
以前，餐廳建築面積與活動面積動輒上千平。但是現今，大店往小店開是趨勢，小店遠遠比大店更加的受歡迎。精緻且小的店鋪，類型豐富，在面積不到100平方米的空間內，卻能給用戶提供更多的選擇，成為年輕人就餐選擇的首要。那麼門店開在哪裡？可以看上期《90%的開店死在了選址規划上（開店選址必讀）》希望可以帶給你更多的幫助。
拋開房租和人力的成本不談，當外出就餐成了家常便飯後，客人去餐廳消費的第一要素就是沒有壓力，那麼那些小而美的餐廳就會成為年輕人的首選。
為什麼要談大店往小店開是趨勢？在品牌餐飲「俏江南」上海正大廣場店就是一個很好的案例。據俏江南CEO楊秀龍介紹，俏江南上海正大廣場店原本面積是3600平方米，如今門店面積改成了1185平方米，但改完之後門店目前的營業額與過去已經持平，從坪效上來比較，是原來門店的2倍多。面積小但是產業回報比卻比以往更加的大了許多。
2、「品類反向開」
火鍋品類無論是從產業的交易量還是影響力的角度來看，都一直是餐飲業態裡面的「老大哥」，因為他無需專業的廚師且標準化程度高，又加之了特殊的文化屬性和地域屬性，「想熱鬧，要熱鬧就要去吃火鍋」，這樣的消費認知加速了火鍋業態在成都市，以至於各個城市的快速發展。
那麼「火鍋該怎麼吃？」
這些年出現了一個又一個的新的火鍋角度：比如專吃毛肚的火鍋，專吃牛蛙的火鍋，專吃魚的火鍋，專吃雞的火鍋，專吃牛肉的火鍋等等，這些品類的角度都在不斷的細分。品類細分是基於大數據進行用戶畫像分析
「品類細分的背後是用戶需求個性化標籤的逐漸細化，消費場景不斷的細分」可以查看以往的文章《如何用大數據看消費》從三個角度拆分了從大數據的角度來分析用戶畫像，從而建立用戶需求標籤的體系。
那麼這個時候餐飲老闆們選擇做一個大而全的餐廳就不如打造一個極致單品更容易在用戶心中占領位置。
3、產業下移，打破下級城市的缺口
近年來，經濟快速發展，各省市齊頭並進，城市面貌煥然一新。成都作為內地新一線城市也得到了很大發展的勢頭和空間，省下各市的發展勢頭，也開始呈現高速的發展形式。其中GDP產值1000億以上的有12個城市，分別是成都市、綿陽市、德陽市、宜賓市、南充市、達州市、瀘州市、樂山市、涼州市、內江市、自貢市。餐飲市場太大了，有太多的品牌只做三四線城市居民的生意，餐飲品牌也是一樣。目前一二線城市的競爭壓力大，「餐飲新店三個月定生死」的魔咒在一線城市被無限放大。往三四線城市下移，也許會出現很多的機會，同是也會呈現更多的業態。
4、正餐快餐化
城市孤獨感是年輕人的一項通病，餐飲如果沒法解決一個人的午餐，那麼就會失去很大的一部分人群。以前選擇和朋友吃，現在選擇自己一個人吃，對於都市中的年輕人來講，這正是對於他們生活規律模式的寫照。
舉個例子：一小份酸菜魚加兩份小菜，配一碗米飯，客單價也只有40多元，這在一線城市吃膩了黃燜雞米飯的職場白領，瞬間就能獲得選擇上的幸福感。以前正餐就是正餐，快餐就是快餐，很多的菜品就只有在餐廳中可以吃到，但是現在餐廳用快餐的方式來運營正餐並且獲得了很好的效果。
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