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中華飲食文化源遠流長，在悠久的歷史長河裡，先輩們總結了幾十種不同的烹飪技法，例如：煎、炒、烹、炸、燜、溜、熬、燉等正是這些不同的烹飪技法才形成了以八大菜係為首的中華美食王國。今天就給大家分享一種日常生活中最常見的烹飪方式之一"燉"，幾乎每個做飯的人都會使用，但是你真的了解嗎？

烹飪技法燉

燉是一種健康的烹調方式，溫度不超過100℃，可最大限度保存各種營養素，又不會因為加熱過度而產生有害物質.燉菜時蓋好鍋蓋，與氧氣相對隔絕，抗氧化物質也能得以保留。經長時間小火燉煮，肉菜變得非常軟爛，容易消化吸收，適合老人、孩子和胃腸功能不好的人群.一鍋燉菜里往往有四五種食材，營養多樣。

燉的特色

燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多。燉先用蔥、姜熗鍋，再沖入湯或水，燒開後下入食材，先大火燒開，再小火慢燉。燉菜的食材要求軟爛，一般是咸鮮味。燉菜多為紅色，食材不掛糊；清燉菜多為白色，食材也不掛糊；侉燉多為黃色，食材需掛糊。

燉菜的食材，一般先經炸或出水初步熱加工處理後，再行燉制。燉的食材有整件的，有塊的，一般都不掛糊，只有"侉燉雞"、 "侉燉魚"一類菜，在燉前掛雞蛋糊炸一下，再下鍋燉制。因此，烹製侉燉菜時要防止食材巴鍋燒糊。燉制菜餚口味濃厚，質地軟爛。

燉的分類（不隔水燉和隔水燉）

不隔水燉：不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥膻氣味，再放入陶制的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水，加蓋直接放在火上烹製。烹製時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據食材的性質而定，一般約二、三小時左右。

隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污後，放入瓷製、陶制的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放入水鍋內，蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以大火燒。使鍋內的水不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜餚香鮮 味足，湯汁清澄。

不隔水燉與隔水燉的最大區別，就是在於它只能用小火長時間地密封加熱，以使原料保留自身鮮味，湯色清澈透明。具體操作關鍵是：第一，所用畜禽類等主料，洗凈後一般要加工成大塊料或整料，不宜切小切細，但可剁成肉泥，做成大丸子燉。第二，洗凈後加工成型的主料必須用開水焯燙。其目的主要是清除原料中的血污浮沫和異味，以避免在燉制時出現不良氣味和湯色渾濁。第三，燉時一次加足水量，加蓋密封，中間不能掀蓋加水。

第四，燉時只加清水和適量調料，而不放入鹹味和帶色的調料，這是保證原料較快成熟和湯色清澈的條件。只有在原料成熟後才能放入調料。第五，用小火長時間密封加熱時，可根據原料老嫩，體形大小等靈活掌握時間，最短1h左右，長的2h以上，以原料酥軟為準。

經典燉菜舉例

例1:豬肉燉粉條

五花肉切片，入油鍋煸炒至出油，略微焦黃，再放入蔥姜、八角煸炒一下;將白菜洗凈切好，先將白菜梆放入翻炒片刻，再放入白菜葉繼續翻炒;倒入味極鮮，蚝油，加鹽，放入泡好的香菇，順便將泡香菇的香菇水一併倒入（不喜香菇的話，只需倒入水即可），蓋上鍋蓋燉10分鐘;將泡好的粉條放入鍋中，翻炒至粉條入味、變軟;撒入雞精（也可不放），即可盛盤出鍋。

舉例2:番茄土豆燉牛腩

將牛腩肉洗凈並瀝乾水分，切成 2~3厘米見方的方塊。西紅柿（約400克）洗凈後放入開水中氽燙一下，撕去表皮，去蒂，切成3~5厘米見方的大塊。土豆（約150克）削皮，切成小塊，浸泡在水中防止氧化。洋蔥（約150克）剝去外皮，切成小片；牛腩肉放入煮鍋中，加入足夠的冷水，移至大火上，燒開後繼續氽燙5~8分鐘，倒掉湯汁，撈出牛腩肉塊，用熱的流動水衝去雜質；大火加熱炒鍋中的油，放入香蔥結（或大蔥1根，切成大段）、老薑片和洋蔥炒出香氣；然後放入西紅柿炒軟；把鍋中的香蔥結和薑片挑出，加入牛腩塊煸炒至表面收緊，加入切好的土豆塊；調入生抽，倒入可以沒過鍋中食材的熱水（大約2400毫升），調入鹽和冰糖，改大火煮沸後轉小火煮2小時；出鍋前撒白鬍椒粉，改大火煮沸2分鐘，至肉爛汁濃即可。上桌時可以點綴香蔥或香菜、青蒜等

燉的注意事項

1、原料在燉制開始時，大多不能先放鹹味調味品。特別不能放鹽，如果鹽放早了，由鹽的滲透作用，會嚴重影響原料的酥爛，延長成熟時間。因此，只能燉熟出鍋時，才能調味。

2、不隔水燉法切忌用旺火久燒，只要水一燒開，就要轉入小火燉。否則湯色就會變白，失去菜湯清的特色。