吃動物內臟看似能補充很多的營養，但是其風險也是存在的。
脂肪和膽固醇含量較高
大多數內臟脂肪高於肌肉，膽固醇高於肌肉。豬肝，豬腸，豬腦等動物器官中膽固醇含量很高。豬肝中膽固醇含量更高，100克豬肝中膽固醇含量為288 mg，是瘦豬肉的3.5倍。這可能與以下事實有關：現代10個人有9個人的身體檢查中膽固醇很高。動物內臟脂肪含量較高，進食過多對人體健康不利，並容易引起高脂血症和動脈硬化。
其他安全風險：
肝臟中可能存在的污染物（例如重金屬，殘留農藥），抗生素，激素，飼料添加劑，非法使用的物質（例如克侖特羅-克侖特羅）（其他內臟也相似）。近年來，隨著畜牧業領域環境污染的加劇，水質的惡化以及農藥和激素的不規律使用，人們對動物內臟器官的安全性提出了質疑，尤其是肝臟和腎臟。因為肝臟是新陳代謝的器官，而腎臟是排泄器官，所以它也是毒素最容易積聚的地方。
現在飼養動物，都得加飼料，一些非法添加劑（最有名，最重要和最常見的是瘦肉精），化學藥品（例如抗生素和激素）會集中在內部器官中（當然，肉類也是可以的，但是通常比內部器官少很多）。不難理解，為什麼在奧運會期間，北京發布了禁止在單位食堂里食用豬肝的法規，肝臟是新陳代謝的器官，在新陳代謝過程中，可能會殘留一些有害代謝產物並積累起來，如果未徹底清潔肝臟，則可能導致食物中毒，這是被禁止的主要原因。