1 麻辣燙歷史
麻辣燙（Spicy Hot Pot），起源於四川，據說最初是由船工和縴夫們創造的。從成都到三峽的川江流域，縴夫在拉縴之餘，在江邊壘起石塊，支起瓦罐，撿拾一些樹枝生火，舀幾瓢江水，放菜和調料，涮而食之。這種吃法因其簡便易行，很快在江邊流傳開來。
後來，碼頭上的小販看到了其中的商機，便將菜品和爐具加以改造，置於挑擔兩頭，邊走邊吆喝，江邊賣勞力的百姓便圍著擔子成了常客。後來，麻辣燙漸漸從江邊走到了岸上，走進了門店，遇到了楊國福。
以楊國福為代表的東北麻辣燙開創者，為了減弱四川麻辣燙給人的「又麻又辣」的感覺，他們把東北常見的用於暖身的牛骨湯融合進來，一番努力後，最終調製出了湯汁呈現奶白色、口味咸中帶甜能入口的麻辣燙新品種——東北麻辣燙，此後東北麻辣燙開始向全國滲透。
麻辣燙的主要食材包括：魚丸、牛肉、豆製品、火腿、肉丸、鵪鶉蛋、麵餅、素食材等，比較受年輕消費群體的歡迎，有相對特定的客戶群體。
2 行業介紹
張亮麻辣燙主打的麻辣燙嚴格來說屬於小吃這品類，也有一些分類將其歸為簡快餐一類，本文中我們按小吃進行分析。中國的小吃行業是當下餐飲行業的一大風口，呈現出門店多、品類多、品牌少、連鎖加快以及消費升級等特點。
最初，傳統麻辣燙的經營模式和就餐方式存在很多問題：工藝比較粗糙、口味與品種單一、就餐環境差、只能吃菜不能喝湯等，甚至連最基本的食品衛生安全都是個大問題。
後來，一些環境較好、口味統一、服務到位的「新派」麻辣燙店應運而生，比較典型的是目前全國門店數量比較多的楊國福麻辣燙，與本報告測評對象張亮麻辣燙。這兩家起源於東北的麻辣燙，已經雙雙走向全國，甚至在海外也開設了門店。它們在過去幾年發展迅速，門店數量均已超過星巴克，即將攀至肯德基在中國的門店規模。
3 公司和產品介紹
公司概況：張亮麻辣燙創立於2008年，隸屬於黑龍江省張亮餐飲有限公司，總部位於中國黑龍江省哈爾濱市，是一家集品牌管理、美食研發、原料供應、餐飲連鎖、特許經營於一體的餐飲管理機構。
門店數量：截至2019年底，張亮麻辣燙全球門店已經超過5000家。
產品介紹：與火鍋一樣，麻辣燙也是一個高度標準化的品類，在食材方面很難體現出比較大的差異性。麻辣燙的差異主要體現在湯底上，張亮麻辣燙的湯據稱採用大骨熬制，可以直接喝。
4 實地測評
為了進一步了解張亮麻辣燙的產品、服務以及實際盈利能力，餐寶典探店小分隊針對廣州市內的三個門店（體育西店、新港西店以及天河公園店）進行了實地探店與測評。
（1）探店測評
A：張亮麻辣燙（體育西店）
測評時間：2020年1月2日，18:15分開始，共持續一個小時
門店地址：張亮麻辣燙（體育西店），位於體育西地鐵口附近，周邊都是餐飲形態，交通便利，人流旺盛，位置較好
員工數量：10人
店面面積：120㎡左右
座位：一共有70多個座位
客單價：30元
外賣情況：未在外賣平台發現這個店，店內測評期間也沒看到外賣小哥進出
店鋪環境：店面裝修是統一風格，年輕、時尚，環境也比較乾淨整潔
備註：整個過程比較流暢；用餐時長基本上都在30分鐘左右；測評時間段屬於晚飯飯點時間，但不屬於高峰，店內的上座率基本上能保持在1/3；在測評的時候，發現蔬菜上有比較多的水分（該店在線上也有一些相關的評價）。
B：張亮麻辣燙（新港西店）
測評時間：2020年1月4日，19:45分開始，共持續一個小時
門店地址：位於海珠區新港西路中大美食城二樓，二樓基本上都是餐飲店。這個店離地鐵站有一定距離，但也不是特別遠，附近是中山大學以及輕紡城，人員較為複雜，有學生，也有周邊上班的一些白領，還有輕紡交易園內的各種人員
員工數量：4人
店面面積：70㎡左右
座位：一共有30個座位
客單價：22元
外賣情況：美團外賣月銷量2785，餓了麼月銷量4300
店鋪環境：店面裝修是統一風格
備註：這個店測評期間只有2個人在吃飯，可能是由於已經過了吃飯時間的緣故；但在測評期間一直有外賣小哥進出，這個店的外賣運營得還可以。
C：張亮麻辣燙（天河公園店）
測評時間：2020年1月7日，12:20分開始，共持續40分鐘
門店地址：位於主幹道的支路上，是一個街邊店
員工數量：5人
店面面積：80㎡左右
座位：一共有34個座位
客單價：24元
外賣情況：美團外賣月銷量1546，餓了麼月銷量1719
備註：這個店測評期間上座率保持在1/3左右。
針對以上三個門店的測評如下（毛利率：55%）：
特別說明：以上數據為餐寶典現場實際測評數據，可能跟實際運營數據存在一定差異，租金數據依據網絡公開數據進行預估。利潤的計算未包括加盟費、各項折扣與攤銷以及損耗等。
（2）測評結論
①據媒體報導，2019年張亮麻辣燙新開加盟店1000多家，平均一天新開約3家，擴張速度極快。這可能是由於張亮麻辣燙加盟費較低，投資門檻不高；
②張亮麻辣燙的名字中有個「張亮」，很多人會誤以為是明星張亮開的（明星張亮曾起訴張亮麻辣燙侵犯肖像權，而且勝訴了），在名字上占了一定的「便宜」（雖然純屬巧合），比較容易記住；
③店面整體的裝修風格比較有特色，給人的感覺比較活潑、年輕，比較受年輕消費者歡迎；
④在產品方面，其湯底據稱是骨湯（不同於四川麻辣燙），自稱是「可以喝湯的麻辣燙」，這是其特色；
⑤公司在主要供應商的選擇方面比較嚴格，主食材供應商在行業內比較有名，有比較嚴格的管控體系；
⑥公司統一採購的有底料、海帶、豆皮與面類等，其他的所有食材均由加盟商自行採購，一方面這能給總部降低成本，但另一方面這也給了加盟商很大的自主操作空間，易留下隱患；
⑦張亮麻辣燙口碑已經建立起來，在NCBD（餐寶典）發布的2019中國最受消費者歡迎的小吃品牌排行榜TOP40中，張亮麻辣燙位列第七，歡迎指數為61.0（延伸閱讀：周黑鴨第一，張亮力壓楊國福：2019最受消費者歡迎小吃品牌榜發布）；
⑧在張亮麻辣燙的全國門店中，75%的門店已經開通了外賣；其中外賣月銷量在1000單以下的門店占比45.8%；不同門店的運營情況差異比較明顯；
⑨從搜索指數來分析，在2015年之前，一直是楊國福占據優勢，從2017年開始，張亮麻辣燙逐漸趕上並超過楊國福麻辣燙。餐寶典分析認為，這或與張亮在媒體上的營銷投入不斷增強有一定關係；
⑩食品安全問題頻發，公司需要引起重視：此前就有媒體報導張亮麻辣燙的一些加盟店存在「掛羊頭賣狗肉」的行為。我們通過對網民的評價進行梳理髮現，一直以來，不斷有網友反映在張亮麻辣燙中吃出了「異物」，其中最多被吐槽的是吃出了蟲子。這反應出門店在蔬菜等食材的把控方面，存在較大的問題；
⑪食品安全問題頻發，反應出來的就是對於加盟商的管理存在漏洞。儘管依靠加盟來擴張不可避免會出現這樣的問題（這也是整個餐飲行業一直以來的難題），但對於張亮麻辣燙來說，門店越多，擴張越快，出現問題的機率也會越高，也就越需要引起重視。
5 品牌評分：72.32分，評級：B
本次評級依據NCBD（餐寶典）餐飲企業評級規範開展。本方法的評級邏輯依照評級目標展開，依次對市場環境、產品與服務競爭力、盈利能力及支撐能力進行分析，得到初步測評分數，再通過調整項調整，得到所要測評主體的最終級別。
- 市場環境：市場環境分為宏觀環境與行業環境，宏觀環境又分為政治環境與經濟環境。
- 產品與服務競爭力：包括產品能力（產品品質、產品結構、SKU等）、服務能力、品牌實力以及綜合實力等。品牌實力包括品牌的曝光度，消費者的評價，網絡的口碑等傳播情況進行監測並最終給予評分。
- 盈利能力：盈利能力以線下實地測評數據結合線上的數據為主要依據進行綜合打分。
- 支撐能力：從培訓、督導、考察、營銷等各個方面考察品牌方對於加盟商的支持力度，並同時核實商標等關鍵要素，最終進行評分。
根據NCBD評級模型，針對張亮麻辣燙的測評，其NCBD指數為：72.32，等級為B級。
NCBD指數說明：NCBD指數為餐寶典按照加盟品牌的綜合測評得出的分數，為加盟商提供輔助性決策參考。NCBD指數滿分為100分，其中：
A級：80—100分，測評結果為優秀，風險較小，可以加盟
B級：60—80分，測評結果為良好，可以加盟，需要做好評估
C級：40—60分，測評結果為一般，可以加盟，需要慎重
D級：40分以下，評測結果為較差，風險較大，不建議加盟
註：創業有風險，投資需謹慎。以上測評結果僅供創業者參考，餐寶典不對創業結果負責。
6 綜合點評
起源於東北的楊國福麻辣燙與張亮麻辣燙，如今已經在中國餐飲行業有了一席之地。但兩個麻辣燙品牌側重點略微不同，楊國福麻辣燙的目標是要成為麻辣燙界的海底撈，更加多元化；而張亮麻辣燙則專注於餐飲管理。
在過去的幾年中，張亮麻辣燙一路狂奔，這種擴張速度在整個行業內都比較少見，這一方面是跟麻辣燙這個標準化的品類有關，另一方面，張亮麻辣燙的加盟費相對比較低。
不過，我們也隱隱感覺到了其中可能會存在的隱患。高速的擴張勢必對公司管理加盟商的能力提出了更高的要求，現有的體系是否能支撐這麼快的擴張速度，加盟門店在食品安全方面經常出現的各種問題怎麼監督，這些都是擺在張亮麻辣燙麵前的挑戰。