牛肉是瘦身的代表肉，好吃不胖，一直是吃貨的心頭好，煎、烤、鹵、燉……做法最多、口味百變。可接地氣兒當下酒菜吃，配合其他食材一起被端上餐桌，也可變身高大上的牛排，僅靠它即可hold住全場。牛肉好吃，但是做法上總會遇到一些困難和小麻煩，為了儘可能在烹飪牛肉的時候幫到大家，我們採訪到了兩位專業大廚，分別主攻西餐和中餐，從專業的角度幫到你。
梁新，從業時間27年，15歲接觸烹飪，17歲開始正式接觸西餐。在瑞吉酒店、沃夫岡牛排館Wolfgang’s Steakhouse擔任主廚。
張朝暉，曾經在北京麗晶酒店、東方寒舍、東方君悅、香格里拉、凱賓斯基酒店潛心研究製作中餐菜餚，擅長廣東菜、創意菜和地方菜。
煎牛排和烤牛排，該選擇哪種吃？
牛排的製作方法主要分為烤、煎兩種。相比煎牛排，烤制的牛排外層會形成酥脆的殼，口感比煎牛排更好。超高溫短時間加熱牛排是國際通則。牛排美味的源泉在其蘊含的肉汁，牛排熟的速度越快，肉汁流失越少。由於餐廳具備專業的製作工具，所以在餐廳食用牛排的話，梁大廚建議選擇烤制的牛排。酥脆的外殼會幫忙鎖住汁水。但如果在沒有專業烤箱的情況下，煎鍋會更快的升溫，所以自己製作牛排的時候，煎牛排是個不錯的選擇。
煎牛排時，火候到底如何把控？
對於新手來講，製作牛排最難的地方就是火候的把控了。快速分辨牛排幾成熟，一幅圖可以幫到你
對照上圖，煎牛排的時候用夾子感受牛排的緊實程度，火候的把控就會相對容易。對於新手來說，3~4厘米厚度的牛排是首選，給人拿捏軟硬的緩衝時間。這裡注意的是，煎牛排的過程中最好不要反覆翻面，頻繁翻動容易導致肉汁流失。除此之外，煎牛排還有個小秘訣：在煎的過程中放入一小塊黃油會使你的牛排口感立刻上升一個level，你不妨試一試。
三成熟的牛排真的是最好的嗎？
雖然普遍認為三成熟的牛排口感最佳，但是對於普通的原材料來講，五成熟才是是不錯的選擇，普通的牛排偏瘦、筋會多，五成熟會更容易幫助牛肉排酸，帶來更好的口感體驗。在選擇牛排成熟度的時候，雖然好的牛排三成熟的口感是最好的，但是考慮到消化方面，小孩、老人還是選擇七成熟的牛排為好。
剛屠宰完的牛肉適合立刻吃嗎？
由於動物死亡後，肉質由原來的弱鹼性變為酸性，酸性使蛋白質凝結，肉纖維凝固，肉質變硬，所以我們需要將其放置一段時間，讓凝固的肉纖維溶解，肉質變軟嫩，又讓肉中蛋白質轉化為胺基酸，使其更鮮美。而這個「放置」的步驟，就是肉品的熟成。
濕式熟成是指牛在屠宰完畢後按照部位整塊切割，然後在低溫的環境下儲存，濕式熟成不必將整頭牛掛在冷凍室內，而且可以讓牛肉在運輸過程中，在包裝袋內進行熟成。濕式熟成簡單易操作，產量佳，價格實惠。但是風味比起乾濕熟成略有不足。
而「乾式」則更麻煩一些——原材料到了之後，將肉放置在嚴格恆溫恆濕的空間，肉的表皮硬化，形成保護膜，鎖住內部的汁水，肉質變得嫩滑。乾式熟成完畢後的重量、僅僅是之前的70%，並且在製作前，保護膜會被捨棄，如此，整塊肉的成本增加很多。由於過程繁瑣，條件要求也多，乾式熟成只能在餐廳由專業的廚師完成，烹飪的時候直接取出，去掉外殼做成菜品享用。
牛肉久燉不爛怎麼辦？
牛肉燉不爛，首先要考慮選取的部位是否正確。不同部位通過不同的烹飪方法才能享受到完美的口感，一副庖丁解牛圖，幫助你選擇燉牛肉應該使用的部位：
牛肉燉爛的小妙招
在面對久燉不爛的情況時，有人會使用嫩滑粉，這裡我們不提倡這麼做，畢竟對身體有弊無益。其實在這種情況下，擱入1到2顆山楂，就會很容易將牛肉燉爛，肉質嫩滑，並且起到提味的作用。
如何減少燉牛肉的時間？
燉牛肉的時候，很多人會選擇提前1小時用冷水泡去血水，這個過程延長了燉牛肉的時間，每次燉牛肉都像搞了「大工程」。其實不必這樣，把牛肉洗凈後，冷水將牛肉煮至6成熟（拿筷子扎進去即可）之後撈出，將水倒掉，切塊繼續燉煮。除此之外，為了保證鹽和其他調味料不將牛肉的汁水吸出導致牛肉發柴，出鍋前10分鐘再進行調味。
購買牛肉可靠渠道有哪些？
好的食材是成功的一半。我們該如何購買牛肉呢？兩種購買渠道值得信賴：
1.線上的電商品台。有人覺得線上購買食材質量不可靠，其實不然，正規的電商平台的食材值得信賴。其物流體系本身的成本就很高，無形中限制了牛肉的檔次以及質量。促使電商平台選擇質量上等的牛肉。
2.線下的高端超市。大品牌的供貨渠道總是會有安全保證。在這樣的超市里購買的牛肉要比菜場的牛肉更令人放心。
線下挑選牛肉的訣竅？
一看，二摸，三聞的技巧永遠不會出錯。看：牛肉的血量相對較多，所以遇到氧氣呈暗紅色，這樣的牛肉是好牛肉。當牛肉的外表變為咖啡色時，就證明它放置時間過長，不新鮮，不建議食用。摸：感受牛肉的彈性，彈性大的就是新鮮的牛肉。聞：通過氣味辨別牛肉的好壞。三種方式結合，就能保證購買到一塊質量上乘的牛肉了。
一個彩蛋
菜譜推薦：
食材：
雞胸肉1塊，捲心菜10克，紫甘藍10克，羽衣甘藍10克，心裡美蘿蔔10克，洋蔥10克，胡蘿蔔10克，芹菜10克，胡椒粒3克，沙棘汁50毫升，椰子油30毫升，鹽3克，白鬍椒粒3克，小茴香3克，黑芝麻10克
做法：
1.將捲心菜、紫甘藍、羽衣甘藍、心裡美蘿蔔切絲 裝入容器，備用。
2.水燒開後用加入洋蔥、胡蘿蔔、芹菜、胡椒粒的水將雞胸肉煮熟。
3.倒入適量沙棘汁、一勺椰子油，鹽、白鬍椒粉、小茴香調味，攪拌均勻。
4.將煮好的雞胸肉撕成細絲，並加入椰子油、鹽、白鬍椒粉、黑芝麻調味。
5.將拌好的沙拉裝入碗中，表面鋪上拌好的雞絲即可