汪曾祺‖蘿蔔

名家散文隨筆精選 發佈 2020-01-12T12:21:34+00:00

蘿蔔極鮮嫩,有甜味,富水分。美國有小紅蘿蔔,大如元宵,皮色鮮紅可愛,吃起來則淡而無味。愛倫堡小說寫幾個藝術家吃奶油蘸蘿蔔,喝伏特加,不知是不是這種紅心蘿蔔。


揚花蘿蔔即北京的小水蘿蔔。因為是揚花飛舞時上市賣的,我的家鄉名之曰:「揚花蘿蔔」。這個名稱很富於季節感。我家不遠處的街口一家茶食店的屋下有一歲數大的女人擺一個小攤子,賣供孩子食用的便宜的零吃。揚花蘿蔔下來的時候,賣蘿蔔。蘿蔔一把一把地碼著。她不時用炊帚灑一點水,蘿蔔總是鮮紅的。給她一個銅板,她就用小刀切下三四根蘿蔔。蘿蔔極鮮嫩,有甜味,富水分。自離家鄉後,我沒有吃過這樣好吃的蘿蔔。或者不如說自我長大後沒有吃過這樣好吃的蘿蔔。小時侯吃的東西都是最好吃的。

除了生嚼,揚花蘿蔔也能拌蘿蔔絲。蘿蔔斜切的薄片,再切為細絲,加醬油、醋、香油略拌,撒一點青蒜,極開胃。小孩子的順口溜唱道:人之初,鼻涕拖。油炒飯,拌蘿蔔。

油炒飯加一點蔥花,在農村算是美食,所以拌蘿蔔絲一碟,吃起來是很香的。蘿蔔絲與細切的海蜇皮同拌,在我的家鄉是上酒席的,與香乾拌薺菜、鹽水蝦、松花蛋同為涼碟。

北京人用水蘿蔔切片,汆羊肉湯,味鮮而清淡。

燒小蘿蔔,來北京前我沒有吃過(我的家鄉揚花蘿蔔沒有熟吃的),很好。有一位台灣女作家來北京,要我親自做一頓飯請她吃。我給她做了幾個菜,其中一個是燒小蘿蔔。她吃了讚不絕口。那當然是不難吃的:那兩天正是小蘿蔔最好吃的時候,都長足了,但還很嫩,不糠;而且是用乾貝燒的。她說台灣沒有這種水蘿蔔。

心裡美蘿蔔是北京特色。1948年冬天,我到了北京,街頭巷尾,每聽到吆喝:「哎——蘿蔔,賽梨來——辣來換,……」聲音高亮遼遠。看來在北京做小買賣的,都得有條好嗓子。賣「蘿蔔賽梨」的,蘿蔔都是一個一個挑選過的,用手指頭一彈,噹噹的;一刀切下去,咔嚓嚓的響。

江南人特重白蘿蔔燉湯,常與排骨或豬肉同燉。白蘿蔔耐久燉,久則出味。或入淡菜,味尤厚。沙汀《淘金記》寫麼吵吵每天用牙巴骨燉白蘿蔔,吃得一家臉上都是油光光的。天天吃是不行的,隔幾天吃一次,想亦不惡。

四川人用白蘿蔔燉牛肉,甚佳。

揚州人、廣東人制蘿蔔絲餅,極妙。北京東華門大街曾有外地人制蘿蔔絲餅,生意極好。此人後來不見了。

北京人炒蘿蔔條,是家常下飯菜。或入醬炒,則為南方人所不喜。

白蘿蔔最能消食通氣。我們在湖南體驗生活,有位領導同志,接連五天大便不通,吃了各種藥都不見效,憋得他難受得不行。後來生吃了幾個大白蘿蔔,一下子暢通了。奇效如此,若非親見,很難相信。

蘿蔔是醃製鹹菜的重要原料。我們那裡,幾乎家家都要醃蘿蔔乾。醃蘿蔔乾的是大紅蘿蔔。切蘿蔔時全家大小一起動手。孩子切蘿蔔,覺得這個一定很甜,嘗一瓣,甜,就放在一邊,自己吃。蘿蔔乾鹽漬後須在蘆席上攤曬,水氣干後,入缸,壓緊,封實,一兩個月後取食。我們那裡說在商店學徒(學生意)要「吃三年蘿蔔乾飯」,意謂油水少也。學徒不到三年零一節,不滿師,吃飯須自覺,筷子不能往葷菜盤裡伸。

蘿蔔原產中國,所以中國的為最好。有春蘿蔔、夏蘿蔔、秋蘿蔔、冬蘿蔔、四季蘿蔔,一年到頭都有。可生食、煮食、醃製。蘿蔔所惠於中國人者亦大矣。美國有小紅蘿蔔,大如元宵,皮色鮮紅可愛,吃起來則淡而無味。異域得此,聊勝於無。愛倫堡小說寫幾個藝術家吃奶油蘸蘿蔔,喝伏特加,不知是不是這種紅心蘿蔔。我在愛荷華南韓人開的菜鋪的倉庫看到一堆心裡美,大喜。買回來一吃,味道滿不對,形似而已。日本人愛吃蘿蔔,好像是煮熟蘸醬吃的。

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