極致烤豬腳配方(附蘸碟做法),聚會野餐露一手

吃貨小廚娘 發佈 2020-01-09T18:47:01+00:00

這樣豬蹄就光溜了,表面是黃色的,非常美觀;2.鍋下色拉油,燒到六成熱,下豬蹄小火炸5秒左右至金黃、外皮起泡為止;3. 鍋下滷水,大火燒至似開非開,下豬蹄轉小火,一直保持「蝦眼」水狀態約1小時,關火,讓豬蹄在熱滷水鍋中繼續浸泡20分鐘,撈出放涼;4. 當豬蹄涼透後用刀將豬蹄從中縫分

烤豬腳又稱烤蹄,有四種口味:原味、蜜汁味、檸檬味、地獄辣味。原味豬腳即將豬蹄烤後搭配鮮咸辣、開胃的蘸碟食用,而蜜汁味的烤豬蹄吃起來則有一股蜂蜜的味道,咸香回甜;檸檬味豬腳是在豬蹄上刷了檸檬汁後烤制而成的。

豬蹄本身肉多油膩,經過鹵、烤後,內部入味,油脂被烤出一部分,成菜就不膩了。燒烤店可信手拈來,烤制過程中可以取出豬蹄刷上調料或者撒上點辣椒粉等,這樣可以豐富豬蹄的口感。

原料:豬蹄4千克(最好用前蹄,其骨頭小肉多)

特製滷水配方:

高湯6干克,鹽100克,冰糖、味精各50克,紅曲粉、雞粉、豬肉骨髓浸膏(提香)各20克,南姜、焦香型麥芽酚(出焦香味)、甘草各10克,香茅草、花椒、肉蔻、陳皮各5克,八角3-5個,香葉3克,干辣椒4個,豬肥肉250克

原味蘸碟:

美極鮮味汁20克,鮮薑汁、香醋(或陳醋)各10克,蔥末、雞粉、香油、辣椒油各3克,精鹽、味精各2克,小米椒末15克,香菜末5克,白糖1克。將以上所有配料兌成汁,即成。

檸檬蘸碟:

鮮香茅草3克,洋蔥10克(將以上兩種料絞碎成醬泥),香醋、鮮薑汁各10克,鮮檸檬汁20克,雞粉、鹽各3克,味精、白糖各5克,檸檬香精一滴。將以上所有配料兌成汁蘸食,也可以刷在豬蹄上再食用。

蜜汁味蘸碟:

蜂蜜30克,檸檬汁、白糖、李錦記烤肉醬各10克,香油5克。將以上所有配料調成汁,可蘸食也可以刷在豬蹄上一起食用。

操作流程及製作:

1. 將豬蹄清洗乾淨,用火烤5分鐘左右至表皮發黑髮焦,然後入淡鹽水浸泡半小時,用刀刮凈黑焦的外皮,沖洗乾淨。這樣豬蹄就光溜了,表面是黃色的,非常美觀;

2. 鍋下色拉油,燒到六成熱,下豬蹄小火炸5秒左右至金黃、外皮起泡為止(豬蹄炸後再鹵,其表皮就變厚了,而且味道更香);

3. 鍋下滷水(其中加入半斤肥肉可以增加滷水的香味),大火燒至似開非開,下豬蹄轉小火,一直保持「蝦眼」水狀態約1小時,關火,讓豬蹄在熱滷水鍋中繼續浸泡20分鐘,撈出放涼;

4. 當豬蹄涼透後用刀將豬蹄從中縫分開,分成5一6塊,裝入烤簾中,上炭火或放在無煙電熱燒烤爐上進行烤制,烤時可刷少許料油或者蒜油,等烤好後可撒入辣椒粉(撒大量辣椒的豬蹄可稱為「地獄辣味」)或者孜然粉等,跟蘸碟即可。

烤豬蹄做法詳解!

知道從什麼時候起烤豬蹄晉升為街頭小吃新寵,烤豬蹄的小吃攤位一連好多家,大街小巷都掀起了一股烤豬蹄熱,各大校園周邊也少不了設攤。火爆的烤豬蹄攤位前,一直到晚上很晚,排隊等待的隊伍也不見縮短。

其實小家自製烤豬蹄實在談不上什麼玄妙,就是一鹵一烤而已,最後配個干碟。街頭版的炭火烤,小家庭的烤箱烤;街頭版的刷油多,小家庭的可以全程不用一滴油,更健康些。而且豬蹄實在油脂豐富,不刷油烤出來一點也不遜色,吃口更加肥而不膩,傾情推薦,這個周末,要不要來一發?

材料:

四隻帶筋豬前蹄(約兩斤半),黃酒,老鹵(沒有的買超市綜合滷料的香料包現鹵),新添少量冰糖(或紅糖),蔥姜蒜,八角,香葉,桂皮,花椒,辣椒,五香粉,鹽,醬油,蚝油等。麥芽糖(刷表面,非必須)

干碟配料:

現舂辣椒麵和花椒粉,熟黃豆粉及花生碎,鹽,五香粉,蔥花香菜隨意

步驟:

1、四隻豬蹄清理凈雜毛剁成16塊,洗凈,入冷水鍋,同時加入生薑和黃酒,

2、大火煮開,撇凈浮沫(時間略久,儘量撇乾淨)

3、不用換鍋直接加入冷凍的老鹵湯塊;

4、煮沸的同時依然及時清理浮沫,新補適量蔥姜蒜和八角,香葉,桂皮,花椒,辣椒,五香粉等香料;

5、煮開也完全沒有浮沫了繼續加入冰糖或紅糖,補少量醬油;

6、小火燉一小時以上,中途視情況補一點鹽,關火前滴兩滴蚝油;

7、將豬蹄皮向下在滷水里浸泡至溫熱,烤前取出;

8、取一大勺麥芽糖加熱水化開,刷在豬蹄表面(此步可省略);

9、烤架上刷少許油,下層用一個烤盤墊油紙或者錫紙接渣,烤架上擺開刷好糖水的豬蹄,中層或中下層烤制15分鐘-1小時皆可(區別及溫度設置參下文小貼士);

10、烤的時候準備干碟一份:就是把現舂辣椒麵和花椒粉(買成品辣椒花椒粉亦可),熟黃豆粉及花生碎,鹽,五香粉,蔥花香菜等混合;

11、豬蹄烤到表皮紅亮吱吱冒油即可出爐,可干吃,也可裹干碟香料蘸食。

小貼士:

1、關於老鹵。還是比較重要,街頭小吃走量大,一鍋鹵湯不知滷了多少肉,要趕上這個滋味,最好用自家老鹵,當然即便用了因為沒有商家滷肉多,香味還會有區別。實在沒有老鹵就現調鹵湯,用完保留作老鹵以後慢慢養。新手選香料可以買超市包裝好滷肉用的的綜合香料包,根據說明書多少水多少香料自行掌握添加,再偷懶的買超市貨架上的瓶裝滷水也可;

2、關於上色。滷菜紅亮色澤可以來自糖色水,紅曲,也可以用紅糖,四川的做法烤糖色水的為主。第一鍋剛滷好時我覺得顏色不夠深,又刷了些麥芽糖水,想表面有糖烤制時上色會更好,但是第二次製作時完全沒有刷糖水,烤完顏色也是深的,此步就可隨意取捨了;

3、關於鹹度。鹽的量可以稍微多一些,個人感覺鹵完略咸烤完後口味剛好;

4、關於焯水和撇浮沫。第一步焯豬蹄可以焯完水倒掉,用溫水洗凈豬蹄重新滷製,如果不換鍋不換湯,則一定要花一點時間把浮沫徹底撇清;

5、關於分量。四個大豬蹄剁16大塊,鹵一鍋還是比較擁擠的,60L烤箱擺松一點剛好一盤,30L烤箱烤前先預算一下份量是否需分盤烤;

6、關於用油。我全程沒有放油,豬蹄表面沒有刷油,個人口味覺得豬蹄裡面油脂已經很豐富,烤完表皮稍微有點彈性,整體吃真正的肥而不膩,完全不需要另外放油了。但是外面賣的一般還是會刷油,表面烤完油滋滋更豐潤的樣子,裹干碟的時候也會更容易粘上料;

7、關於干碟。烤好的豬蹄可以直接吃,因為已經滷的很入味,直接吃就很香,但成都街頭的吃法一般還是要配個蘸食用的干碟,一般就是辣椒粉、花椒粉、鹽、黃豆粉、花生碎和味精,再按個人口味要或不要蔥花香菜,自己吃的話就按各人口味調整蘸料,不愛吃麻辣的就不用這種蘸料了;

8、關於烤制時間。其實可長可短,主要是表皮紅亮冒油就可以了。時間短些放在中層烤,準備烤一小時的放中下層防止表層烤焦,尖尖這種怕焦的地方也可以事先裹錫紙。烤的時間長個人感覺油膩感更少,我家都喜歡這種口感的(但再長也最好不超過一小時,太久又會到另一個極端,就是咬不動,一小時以內沒問題,即便看著有點干,撕開後依然是油潤的);但是烤的短一些表皮更滋潤,喜歡豬蹄油滋滋才過癮的就烤十多分鐘即可;

9、關於烤制火力。火力要根據烤箱溫差和預計烤制時間自行調整。以我這一盤為例:放在五層里的倒數第二層共烤一小時左右。前四十分鐘用了熱風模式,最後二十分鐘關熱風。下火一直保持180度左右。熱風階段上火是先200度十多分鐘,再180度十多分鐘,200度再10分鐘,關掉熱風的最後20分一直在180度。火力大小調控完全是基於現場觀察的靈活調整。

您的點讚關注和分享,是對我最大的支持!

關鍵字: