吃泡麵有講究,營養科醫生告訴你泡麵的正確打開方式

中國臨床營養網 發佈 2020-01-09T22:15:44+00:00

參考文獻:1.Farrand C, Charlton K, Crino M, et al. Know Your Noodles!

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吃泡麵有講究,營養科醫生告訴你泡麵的正確打開方式!



文章來源:瑞金營養

已授權《中國臨床營養網》轉載

小時候五毛錢最普通的方便麵簡直好吃的不得了,高中後,方便麵是很多個夜晚的補充食糧。大學時,方便麵可是回家路上的必備品。然而......自從方便麵貼上了「垃圾食品」的標籤後,似乎已漸行漸遠。


方便麵=垃圾食品?

一碗方便麵解毒32小時?

一包方便麵竟有25種添加劑?

方便麵致癌?

今天,瑞金醫院臨床營養科的卞冬生醫生就來跟大家挨個解答一下,到底方便麵「有罪」是聳人聽聞還是欲加之罪~



方便麵消化32小時

事情原由:美國科學家通過膠囊內鏡的方式拍攝了「加工食品」與「無添加物食品」被吃進肚子裡的情況對比,結果發現手工拉麵在32小時後已經完全被消化,方便麵則仍保有殘餘、尚未完全消化。


這個實驗初衷本為觀察食品消化過程的實驗,後來被錯誤解讀為方便麵不好消化,有害健康。隨著社交媒體的傳播發展,最後演變為「方便麵32小時不消化」的謠言

方便麵主要成分是小麥粉、精鍊棕櫚油、澱粉、鹽和一些食品添加劑,主要的營養成分就是碳水化合物、蛋白質和脂肪。有科學實驗研究表明,不同的加工方式、不同種類的碳水化合物的消化率均不一樣,一般情況下,2小時就會被「消化」。


25種添加劑有害?


其實大眾最關心的就是方便麵中食品添加劑的問題,「是不是其中加了什麼不該有的」。


按國家標準的要求食品添加劑的使用原則是:不應對人體產生任何健康危害;不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的;不應降低食品本身的營養價值;在達到預期目的前提下儘可能降低在食品中的使用量。


所以我國的食品添加劑怎麼添加,添加什麼,用量限值都是有規定的,而且是有法律條款限制的!


只要是正規的、經過安全審核的廠家生產的方便麵,其中的食品添加劑都在安全範圍內,在正常食用量內不會對人體造成危害。


更不存在有毒有害一說除非你買的是黑心商販做的「假面」


另外,方便麵麵餅沒必要添加防腐劑。 食品添加防腐劑是為了抑制細菌、黴菌等微生物生長。而方便麵的面塊經高溫油炸後,絕大多數微生物已被殺滅,且其水分含量很低,無法滿足黴菌生長的條件。至於調料包,則一般經高溫、紫外線等方式滅菌,密封保存的情況下,也不會輕易變質。


方便麵致癌?

澱粉類食品在高溫(>120℃)烹調下容易產生丙烯醯胺。而丙烯醯胺在體外細胞實驗和動物實驗證實其的確是一種致癌物,但目前沒有充足的人群流行病學證據可證明人類某種腫瘤的產生與由食物中攝取的丙烯醯胺有明顯的相關性


前些日子WHO和中國食藥總局發布的致癌物中,丙烯醯胺在二類致癌物中(二類致癌物是指導致人類癌症的證據不明確)


關實驗表明,我國生產的方便麵中丙烯醯胺檢測值大約在0.5~2.89μg/g;其實相較於薯片、油餅來講還是偏低的。對於丙烯醯胺的安全值,國際上目前還尚未有相應的標準。


新澤西食品專家從人體每日膳食中0.1mg/kg 體重的丙稀醯胺攝入量中沒有觀察到不利的影響,從而推測人們食用油炸食品致癌的風險極小。WHO食品安全的相關官員也認為人體攝入的丙烯醯胺尚不足以對人體有害。照這個計算,方便麵中的丙烯醯胺量還是很安全的。


製作方便麵的棕櫚油安全嗎?


棕櫚油是一種飽和度較高的油脂。通過交叉實驗發現,棕櫚油和橄欖油對人體血脂的影響沒有差異,換句話說,一定程度上棕櫚油和橄欖油對人體血脂的調節作用是相同的,國外的很多研究數據也與實驗結果相同。


棕櫚油符合國際食品法典委員會制定的食品安全標準,是一種安全的食用油脂。


總的來說方便麵是安全食品那方便麵是營養食品嗎?

答:不是

方便麵是高熱量的食品,膳食纖維含量低,蛋白質含量較低,脂肪含量較高(中國居民膳食指南推薦每日脂肪攝入25-30g),而且鹽含量較高(推薦每日鹽攝入<6g,看下圖似乎中國方便麵鹽最多)大家千萬不要讓自己的口味變得越來越重啊!


單一吃方便麵作為一餐食物的話需要額外補充其他新鮮天然的食物。


小編給你支個招:


1. 儘可能去掉麵餅里的油,用熱水焯一下麵餅,去掉一些油脂;or選擇非油炸方便麵

2. 加100-150g蔬菜,補充維生素的不足;打個雞蛋or加點瘦肉,彌補方便麵中蛋白質不足;

3. 調料包少放一些,主要減少鹽的攝入

4. 火腿腸最好是免了,畢竟火腿也是含鹽較高的



但是仍不推薦方便麵取代一日三餐,尤其是對於本身存在肥胖、高血壓、高血脂等慢性病患者。


2017年9月,國務院辦公廳發布了《國務院辦公廳關於加快推進農業供給側結構性改革大力發展糧食產業經濟的意見》。《意見》中提出要大力促進主食產業化,支持推進主食製品的工業化生產、社會化供應等產業化經營方式,大力發展方便食品、速凍食品。


其中方便麵也開始降油減鹽、增加了天然配料和脫水蔬菜、更是增加了蕎麥麵、土豆面、刀削麵、米粉等款式。正契合消費者健康、營養、安全的飲食理念。


回想以往,真的感覺;

一碗方便麵,足以慰風塵。

您也是這樣的麼?


參考文獻:

1. Farrand C, Charlton K, Crino M, et al. Know Your Noodles! Assessing Variations in Sodium Content of Instant Noodles across Countries:[J]. Nutrients, 2017, 9(6):612.

2. 馬舒舒. 棕櫚油與人體血脂關係的meta分析以及膳食干預實驗[D]. 揚州大學, 2015.

3. 郭波莉, 魏益民, 潘家榮. 食品中丙烯醯胺風險評估及其形成機理研究進展[J]. 食品科學, 2006, 27(3):247-251.

4. 王立, 曹新蕾, 錢海峰,等. 方便麵研究現狀及發展趨勢[J]. 食品與發酵工業, 2016, 42(1):252-259.

5. 段晉峰, 張旭龍, 史瑞芬,等. 高效液相色譜法測定方便麵中丙烯醯胺[J]. 分析試驗室, 2010, 29(11):41-44.




《中國臨床營養網》編輯部

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