什麼是酸奶？
酸奶是指以牛奶、羊奶等為原料，加入乳酸菌發酵，而製成的發酵乳製品。發酵後的酸奶蛋白質、維生素等各營養素更容易吸收，同時還具有一定的改善腸道菌群的作用。
牛奶中大約含有3.4-7.4%的乳糖，這也是很多乳糖不耐受患者（體內缺少可以分解乳糖的酶或乳糖酶太弱）喝牛奶容易脹氣、腸鳴、腹瀉等不適症狀的原因；但是這類人群可以選擇低乳糖或不含乳糖的乳製品，比如酸奶就屬於低乳糖奶，因為在發酵過程中，乳糖是乳酸菌利用的原料，在適宜的環境下，20-40%的乳糖會被分解轉化成乳酸，同時，根據國際乳品聯合會研究結果，發酵後酸奶中的活菌（如：β-半乳糖苷酶）直接或間接地具有乳糖酶的活性。
什麼是有糖酸奶？
乳糖甜度很低，而且其中一部分在酸奶發酵中變成了乳酸，所以發酵之後的酸奶，如果不加糖，口感不太好，因此，為了滿足大眾的口感和風味，廠家在製作酸奶時，會添加一定量的白砂糖，至少要加6%~7%的糖，才能讓酸奶比較適口。要覺得比較甜，就要加8%~10%的糖。乳糖和添加的糖都是碳水化合物，所以兩項加起來，酸奶的碳水化合物含量通常在10%~15%之間（100克酸奶中含糖10-15克）。
那是不是就意味著糖友不能喝有糖的酸奶呢？——非也
糖友在選擇酸奶的時候，看一看營養標籤（營養成分表），在保證蛋白質含量夠高的前提下（畢竟牛奶是補充蛋白質和鈣的較優來源，一般牛乳中的蛋白質含量約2.8-3.3%，儘量選擇3.0g/100g以上的牛奶，質量較優），優先選擇碳水化合物含量低的酸奶。加糖的酸奶GI值是48，相比較米飯麵條或所謂的無糖食品，比如無糖餅乾（燕麥粗粉餅乾GI值55），餐後血糖反應還是較低的，每次吃100克，放在兩餐之間或睡前作加餐，並不會引起血糖的劇烈波動。更何況，某些乳酸菌還會利用部分蔗糖作為原料發酵，比如嗜熱鏈球菌和嗜酸鏈球菌。
什麼是無糖酸奶？
無糖酸奶是指不額外添加蔗糖的酸奶，但是並不表明酸奶中就不含糖，營養成分表中清楚的標識出碳水化合物的含量。這裡的糖是指牛奶中本身含有的、未被利用的乳糖等，這也是無糖酸奶後味會有淡淡的甜味的原因。當然如果無糖酸奶中添加了低聚果糖等多糖作為甜味劑，那也算作碳水化合物總量中，具體的可以看一下酸奶的配料表。無糖酸奶口感會比較酸，很多人很難接受，當然如果您能接受這種口感，無糖酸奶則更佳！
低溫酸奶好還是常溫酸奶好？
一般的酸奶發酵菌種是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，但它們不屬於能進入腸道定植的品種，只能在穿過胃腸道並光榮犧牲的過程中，起到一些抑制有害微生物的健康作用。當然，即便這些菌被胃酸殺死，它們的菌體碎片仍然能產生一些有益的免疫調節作用，發酵產生的乳酸本身也有利於吸收礦物質和改善腸道環境。所以，喝普通酸奶還是比不喝有利於腸道健康。
要想益生菌能有效發揮作用，首先是活菌要能在腸道定植，嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌能夠在腸道中定植，因此我們在選擇酸奶時，除了以上述的蛋白質和含糖量為前提，優先選擇含有這兩種定植菌種的酸奶（可以看配料表判斷）。其次，攝入的活菌要達到一定的數量，如果是想保持身體健康或者預防某種疾病的話，那麼每天是需要補充大約60~100億個菌落形成單位。如果想要防治疾病的話每天要保證攝入200~300億個益生菌。
國家酸奶標準（GB2746-1999）中規定，酸奶的乳酸菌數量不得低於1x106CFUmL-1。但調查發現，市售酸奶中乳酸菌的數量普遍大於1x109CFUmL-1（1億），且在保質期內均能滿足國標要求。《中國居民膳食指南》建議每天攝入大約300mL的牛奶，並提倡用酸奶代替部分純牛奶；一般建議糖友1天100mL+200-250mL純牛奶，糖尿病患者部分有拉肚子或便秘等神經病變，酸奶也能起到一定的調節作用。
還有一點要注意的是，活的乳酸菌是不能長期在常溫條件下存活的，而且常溫酸奶在發酵後會進行「巴氏滅菌熱處理」，乳酸菌會被殺死，因此，應優先選擇低溫冷藏酸奶。酸奶中乳酸菌的數量變化是先增加後減少的，在距離生產日期5-7天時，乳酸菌數量達到最高峰，第8天後，由於酸奶的pH值已經降到了較低的水平，乳酸菌的數量逐漸下降。因此，購買酸奶時，還是儘量選擇距離生產日期近的為佳。
自製酸奶就完全安全嗎？
正規廠家生產的酸奶，是在無菌條件下發酵而成的，而自製酸奶不能確保無菌環境，因此就存在細菌污染的問題，比如容器不潔等。因此使用的原料奶和與其接觸的所有用具包括發酵容器和攪拌用具等，都要經過煮沸或熱燙滅菌處理；發酵溫度控制在40℃~45℃，密封發酵，最好選用酸奶機，以保證溫度恆定，還可避免在發酵過程中受雜菌污染。同時自製酸奶保質期較短，不適合長時間儲藏，建議做好酸奶後在冰箱冷藏密封保存，保存時間不超過3天。
一定要區分酸奶和乳酸菌飲料！
乳酸菌飲料是含乳飲料的一種，是指以鮮乳或乳製品為原料，經乳酸菌發酵製得的乳液中加入水、以及白砂糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶等配料調配而成的飲料，它含牛奶的比例較低，成品中蛋白質的含量不足1%，營養價值遠不及牛奶。但是很多商家會放大乳酸菌的功效，將飲料儘可能的弱化，來干擾消費者。就比如小朋友特別愛喝的養*多，還有優*C等，其實都屬於飲料類，還是儘量少喝。
高鈣奶比普通奶好？
一般來說 , 每100毫升普通牛奶中的鈣含量大約在90-120mg之間。那麼什麼樣的牛奶才能稱之為"高鈣奶"？根據我國最新的預包裝食品標籤（GB 28050-2011）中規定，比普通牛奶的鈣含量高出25%以上 , 才能稱之為"高鈣奶"。也就是說，理論上每100mL高鈣奶的鈣含量應該為112mg至150mg。或者看NRV（營養素參考值，是指100g或100mL或1份該食品中某營養素的含量占該營養素每日攝入量的比例）這個指標，高鈣奶中應滿足每100g中≥30%NRV或每100mL中≥15%NRV或每420kJ中≥10%NRV。
高鈣奶一般添加的是碳酸鈣或乳鈣，每100毫升牛奶鈣的強化量為22-30mg，但是普通牛奶跟高鈣奶價格卻相差不少。《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議成人鈣的RNI（推薦攝入量）為800mg/d；UL（最大攝入量）為2000mg/d。個人認為，有這個差價，倒不如再喝100毫牛奶划算，比如普通牛奶400mL獲取鈣360-480mg，高鈣奶300mL獲取鈣336-450mg。
散裝鮮奶不安全！
有些地方會有小販賣散裝的鮮牛奶或生牛乳，以新鮮營養又便宜深受不少人喜歡，然而這樣的牛奶並不建議大家選購。牛乳擠下來以後溫度比較高，40℃左右，正規的企業會通過快速冷卻，將牛奶冷卻到0℃-4℃之間，這時牛奶中的微生物處於休眠期。如果溫度不達標，微生物就會成倍增長，生牛乳的溫度如果在18℃-20℃左右，一般經過5個小時左右就會變質，如果在30℃-40℃左右，兩個小時就會變質。正規的企業會對牛乳進行滅菌處理，而這些散裝牛奶的儲存、運輸和滅菌安全，並不能得到有效的保證。生牛乳是不能直接飲用的，也是禁止上市銷售的，因為生牛乳中含有很多細菌，這麼做的目的是為了防止人畜共患傳染病。
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