文丨安敏
快過年了，新化河西的奉嘎山里，就開始響起打糍粑的哦呵。
我們去的是一個叫「向北」的村莊，海拔1200多米，新化叫這高山地帶為「高山垴上」。一個叫曾維湘的老鄉，為我們做好了體驗的準備，堂屋正中一個大石臼洗得乾乾淨淨，倚著兩個手柄長長的大木槌，旁邊一張方桌上擺著好大一個竹蔑盤篩，盤篩里放著一些刻有各式圖案的壓模板。我們一進堂屋就聞到了糯米飯的香味，同行的兩個美女毫不猶豫且十分準確地撲向了大灶屋，那香味是從燒著柴火的一口大鐵鍋上冒出來的，鐵鍋上一個圓圓的大木桶，木桶上蒸騰著乳白色的水蒸氣，彌散著糯米的醇香。
美女想立馬揭了木蓋抓一把糯米飯，老曾忙說：「別揭蓋，火候沒到。我們看到你們的車子翻過山樑才燒火的，如果蒸過頭了，打出的糍粑就沒嚼味了。」
幾分鐘後，老曾一聲喊，用大粗布包著那木桶往石臼里一翻扣，糯香瞬間散開，我們一下撲了過去，一人抓一把就往嘴裡塞。這糯米熟透了卻還是一粒一粒的不粘連，柔軟帶筋的嚼味讓齒縫生津，滿口皆香，一個個嚼得大呼小叫，因為既好吃又燙嘴。
主人叫我們別饞嘴了，這糯米飯得趁熱搗，又得兩人同時進行。兩美女搶先上去，一個掄起一個大木錘。然而那木錘在她們手裡搗得有點秀氣，姿式有點彆扭。於是我們幾個男人上了，掄起木錘方知這不僅僅是個力氣問題，木錘不聽使喚，要麼對不準臼心，要麼就兩人同時搗了進去，往外拔時差點把臼里的糯米坨帶落地上，有時卻是那木錘黏在裡邊拖不出來。
「這樣子搗不爛的，走開。」老曾一揮手，和女婿一邊站一個拉開了架式，像鐵匠師傅一樣前弓後箭，說聲開始，手裡的木錘流星一樣揮灑起來，兩人一進一出十分默契，十分力道，聲音也極有節奏感。而且，這邊搗進去的時候要死壓下去，讓那一邊能夠用力拔出來。這一看，我們剛才簡直就是在繡花了。我倒是悟出了一點柔與剛的道道，硬硬的木錘去搗軟軟的糯米糰，若用力不當，這軟東西就黏得你這硬傢伙動彈不得。
兩人也就十幾個回合，整個石臼里就是一整坨糯米泥了，然後就是兩把木錘壓在裡邊相互轉幾下，這要力氣更要技巧，因為石臼里的米飯泥黏得很歷害扯不脫了。只聽他們倆同時「嘿」的一聲，兩把木錘同時提起，白花花一大塊糯米泥就像黏在一根巨大的火柴棍上，眨眼間，兩人拋繡球般將它甩到了旁邊的大竹盤篩里。
盤篩里早鋪了一層薄薄的石膏粉，這是防止粑塊與盤篩、與手的粘連。老曾用一根細細的麻繩往那木錘上一纏，再用力往下一拉，整團飯泥就完整地拉了下去。 揉捏之後，就像耍魔術一樣，一個一個糯米糰從他的虎口鼓了出來，交給旁人往那木板印模里一壓，圓圓的一個糍粑就成型了，倒出來圓圓潤潤漂漂亮亮。他那手掌間就恰如其分地掌握了一個糍粑的容量，少了則壓不滿，多了則溢出模子。
我邊看邊向老曾問詢這糍粑里的學問，才知從模子裡倒出來的糍粑只能晾乾，不能日曬，不能火烤。怪不得糍粑都在這高山上，原來它是風的成品。高山有好水，高山有好風，高山的糍粑白晶晶。老曾還說，糍粑講的就是個黏，但又不能黏手，所以原料和做工都有講究。米里不能有雜質，在田裡就要把稗子和粳米清除乾淨，糯米里摻了雜就差了味。做糍粑的糯谷要用石臼舂或是石槽碾。米一定要淘洗乾淨，先天晚上用水浸米，第二天早上濾出來瀝乾水分，然後倒入木甑籠，甑籠里的米要寬鬆通氣，一般用筷子插汽孔，技術好的，憑手感慢慢倒進去，甑里的米也會很鬆軟。然後就是火候，時間不夠米就夾生，過頭了就爛，做的糍粑就黏味差。打粑粑時一定要用石膏粉，因為糍粑存放時間較長，得用清水浸泡保鮮，如果用粳米粉代替石膏粉，浸在水裡時那水就是渾的。
這時，帶我們上山的婁底市政協的老領導陸家康接過話頭，他說糍粑的味道首先來自糯米的品質。它不是一般的糯米，得種植高稈糯，從目前來看，這種高稈糯全縣只有水車這一邊還保存了少量種養。有兩個品種，一個叫白雪糯，是專門做糍粑的，一個叫魚眼糯，專門蒸酒的。產量都不高，還很難打理，種得太肥就長得太高，太高就容易倒禾，不種肥點就長不好，產量低。如果穗子還沒灌漿就倒禾，則沒收成。這種高稈糯一米六左右，產量比常規水稻要低百分之三十。過去每家每戶都要種一點，過年都要打點糍粑蒸點酒，還要做點米花之類的土點心。過去農民打草鞋也喜歡用高稈糯稻草，它的節長，皮薄，穿起來舒服。
陸老原來在這一帶當過區委書記，又是學農出身，才能把個糍粑講得這麼有學問。在這戶高山農家裡，我們親近了一回糍粑的生產過程，科普了一下農業常識。早先的農民，也都是在苦中作樂啊，一年到頭就是過大年的時候讓生活有點滋味，讓食物里多幾個品種。所以這些東西平時是看不到的，是他們在艱難歲月里的短暫奢侈。現在呢，這些都成了城市人的美味佳肴。
每年春節我都會吃到鄉下的糍粑，糍粑是黏性的，吃起來會拉得長長的，還會拉出很多絲來。這是從山裡拉過來的絲嗎，是扯不斷的鄉戀和鄉愁嗎，是山里對山外的牽掛，還是城裡對鄉里的懷念呢……
（湖南日報2020年1月10日14版）