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在所有西點品種裡面，吐司是比較難做的一種。除了揉面要達到「手套膜」般嚴苛之外，對於吐司質地、口感、香氣也都有著教科書般的嚴謹。今天，給朋友們推薦一款真正濃郁的吐司，這款吐司最大的特點就是「下料猛」，用了大量的雞蛋、鮮奶油、鮮奶代替了水分，成就了這款吐司的馥郁，做出的吐司，能不馥郁濃香才怪。這款吐司，成品後質地如雲朵般絢爛，哪怕直接用手撕著吃，都會讓你愛不釋口。重蛋重鮮奶油的加入，做出的吐司，質地如雲朵，馥郁濃香。

烘焙小課堂：關於麵包類揉面中的那些事

麵包、吐司類西點，通過反覆揉面，麵包粉中的小麥蛋白逐漸形成麵筋，便有了筋道與彈性。揉到一定程度，用手取一小塊麵糰，抻拉後形成厚而有彈性的薄膜。但是，薄膜的彈性相對較弱，用手可以較易捅破，形成邊緣不規則的小洞，這叫擴展階段。再繼續揉面，麵筋量增多，麵糰彈性進一步增大，取一小塊麵糰，可以抻拉出彈而透明的薄膜。用手指不容易捅破，捅破後形成的小洞，邊緣圓潤規整，狀如手套，這叫完全階段，又俗稱「手套膜」階段。

重蛋鮮奶油吐司（450克吐司/2條用量）

原料：麵包粉500克、鹽5克、細砂糖75克、乾酵母3小勺、全蛋液100克、淡奶油110克、純牛奶200-220克、黃油16克

烘焙：置烤箱下層，上火160度、下火180度，烤35分鐘

製作過程

1、黃油16克，切成小丁，室溫融化。把麵包粉500克、鹽5克、細砂糖75克、乾酵母3小勺、全蛋液100克、淡奶油110克、純牛奶200克，一齊下入到和面盆內。根據自家麵包粉的吸水性不同，再酌情添加純牛奶20克。和成麵糰後，移至案板，反覆揉面，有麵筋產生後，把室溫融化的黃油倒入。一直揉面到完全階段，能抻拉出薄而有彈性的「手套膜」。

2、把揉好的麵糰放入發酵桶內，表面覆蓋保鮮膜，進行「一次發酵」。根據家中溫度高低，室溫發酵1-1.5小時，發酵至2-2.5倍大小。

3、發酵好的麵糰用手指蘸少許麵包粉，從中間插入，形成的洞口既不回縮，也不塌陷，「一次發酵」就完成了。如果洞口回縮，說明一次發酵還不到位，再繼續發酵10餘分鐘。如果洞口塌陷，那就是發酵過頭，也就無力回天了。所以，一次發酵，一定要勤於觀察。

4、把一次發酵好的麵糰移至案板，平均分成6塊麵糰。排氣團圓後，擀成長橢圓形，捲成長卷。擺放在案板上，表面覆蓋保鮮膜防風乾。進行「中間醒發」15分鐘，中間發酵是吐司質地均勻細膩的保證。

5、把中間醒發好的麵糰，擀成長舌狀，進行二次排氣與塑形，下面要擀得薄一點，從上到下捲成比吐司模具橫徑略短的吐司卷。一個標準的吐司卷大約有2-2.5圈，太少太多都會影響吐司的質地、外形與口感。把三個吐司卷均距擺入吐司模具內，放入烤箱下層，進行「二次發酵」。

6、選用烤箱發酵功能或最下層置一個烤盤，注入半盤熱水，保持二次發酵所必需的溫度與濕度，中間換水2-3次。二次發酵至九分滿，吐司卷按上去有彈性，輕微按壓後能快速回彈，說明二次發酵就完成了。

7、取出最下層烤盤，調溫上火160度、下火180度，烤35分鐘。烤10分鐘後，吐司卷表面微黃，要及時再覆蓋一層錫紙，防止上色過重而吐司表面顏色變黑。重點說一下烤箱溫度：不同品牌的烤箱、相同品牌烤箱不同型號以及烤箱大小容積不同，熱力與溫度會有所差距。所以，烤過幾次後，就會揣磨出自家烤箱熱力高低，根據自家烤箱火力適當調整烘焙溫度。

8、把烤好的吐司取出，室溫放涼後脫模，徹底回溫後裝入保鮮袋，室溫保存。切記，麵包、吐司類絕對不能放入冰箱冷藏，防止麵筋斷裂，影響麵包、吐司的風味與口感。

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