自製皮蛋

幫友們大家好，我是幫主阿濤！

皮蛋是歪果人最害怕的東方邪惡食材，也是阿濤黑暗料理的極限。至今每次說到皮蛋，胖熊眼裡就會閃耀著激動的光芒，吐槽我曾經做過的皮蛋爆漿戚風和皮蛋酥。

今天阿濤就展示一下自製皮蛋做法，相信大家會比較感興趣。為什麼我這麼有信心呢，因為阿濤了解咱們的幫友，就比如前天吧，我們發了黑椒年糕牛肉粒做法，還很貼心把之前年糕的做法也鏈了出來，結果很多人問，黑椒汁怎麼做！

其實看到大家如此盤根究底，我還是鬆了一口氣的，至少沒問我牛要怎麼養吧。那自製皮蛋還是在我能力範圍內的，也請大家看完之後，千萬不要問我皮蛋粉如何自己調配，這個我真做不到啊！

材料

皮蛋粉 150g

紅茶水 135g

雞蛋 3個

鴨蛋 3個

鵪鶉蛋 10個

過程

1、我們先用160g熱水加2包紅茶泡出茶水。雖然紅茶水我們只要用135g，但由於茶葉會吸水產生損耗，所以泡茶的熱水可以稍多一點。

2、將135g紅茶水倒入150g皮蛋粉中。注意最好使用玻璃碗或瓷碗，不要使用金屬容器，因為皮蛋粉是鹼性的，容易跟金屬容器產生反應。

3、皮蛋粉主要成分是草木灰、生石灰和純鹼，全程我們都不要用手去接觸，用筷子拌勻成粉漿，包括後續裹粉漿也要戴PVC手套。拌勻的粉漿比較熱，不能直接用來醃蛋，要靜置1-2小時，等待冷卻和化學反應完成。

4、靜置過的粉漿，是呈現乳膏狀，用刮刀挑起，會緩慢滑落，這個狀態的粉漿，是比較容易均勻覆蓋蛋的全身。

5、今天我們分別用雞蛋、鴨蛋和鵪鶉蛋來製作皮蛋。

6、其實這三種蛋都是可以用來製作皮蛋的，不同的地方叫法也可能有區別，還有松花蛋、變蛋、灰包蛋等。

7、不同蛋醃製成皮蛋，最主要的區別是醃製時間不同，畢竟大小有差異。以最佳的室溫25度為例，鵪鶉蛋要醃4天，雞蛋醃12天，鴨蛋醃14天。如果你的室溫只有10度，那麼醃製時間就要翻倍。總之醃製的時間，與蛋的大小，室溫的高低，都是成正比的。

8、把蛋的四周均勻裹上皮蛋粉漿，然後用保鮮袋紮緊。這一步「均勻」是關鍵詞，既不能太厚，也不能太薄，更不能厚薄不均。

9、不同的蛋由於成熟時間不同，所以要區分包紮。將包漿密封好的蛋收納在一個盒子裡，貼上日期標籤，上下都墊著毛巾，可以起到恆溫的作用。但注意做皮蛋室溫不能太低或者太高，低於10度或者高於30度都是容易失敗的。

10、然後放入一個相對密閉的空間靜置。由於廣東天氣實在太好，平均氣溫都在20度，所以阿濤順利的完成了皮蛋的製作。如果你此時家裡溫度較低，或者開暖氣溫度較高，那麼可以先收藏方子，等到年後開春回暖再進行製作。

11、醃製時間到了後，就要取出皮蛋，表面泥漿已經變得乾爽不容易沾手，衝掉泥漿後，就算停止醃製了，然後在陰涼通風處靜置兩三天，以散去過重的鹼味。

12、做好的皮蛋，蛋清部分是Q彈完整的，蛋黃內部則有少許溏心就是剛剛好了。千萬不要醃製過頭了，醃製過頭的皮蛋，蛋清會化開成水，完全不成形。

13、晶瑩剔透的皮蛋就做好了。

Tips

1、做皮蛋最大的難點，就是蛋的品種大小、皮蛋粉品牌工藝、室溫濕度等變量都保持一致。任何一個因素產生變化，都會對皮蛋的成熟時間產生影響。所以自制皮蛋雖然看起來材料簡單，可整個過程卻是非常精密的。基本上第一次自製皮蛋，都不會太好，以此為基礎，之後再做調整，才會成功。

2、如果你打算長期自製皮蛋，就要固定蛋的品種大小、不要更改皮蛋粉品牌、有一個相對恆溫的儲存環境，這樣就能長期穩定的產出了。