蔡秀珍獲得母親的真傳，每年都製作令人回味無窮的酒香臘腸。（馬來西亞《星洲日報》/丁祖興 攝）
中國僑網1月15日電 據馬來西亞《星洲日報》報導，新年吃臘腸有糧食豐富、吃飽喝足的意頭，過年吃腊味也是華人的習俗之一。不過，如今已不多人自製臘腸，而且許多人嫌「多工」，索性到市場上買現成的來吃。
但是，自家手工制的臘腸料好、豐富又實在，充滿家的味道，傳統的古早味，令人重溫美好的舊時光。每年農曆新年前的一個月，馬來西亞霹靂州的蔡秀珍都忙著製作臘腸。她自幼跟著母親制臘腸，從母親那裡獲得了「真傳」。
想要吃上一口酒香四溢的臘腸，得先曬上至少4天。(馬來西亞《星洲日報》/丁祖興 攝)
比例4肥6瘦入口不膩
蔡秀珍做的臘腸香氣獨特，非一般市場上能夠買到，因為她的配方中有兩樣不同的食材——色酒和玫瑰露酒。臘腸散發著濃郁的酒香味，令味道更加「銷魂」。
肉方面，她選用「常肉」，採用「4肥6瘦」的比例。「我沒用花肉，因為花肉如果燜得不夠軟的話吃起來會很韌，如果肉的比例採用『5肥5瘦』的話，吃起來就比較油膩，『4肥6瘦』就最美。」
腸衣稍微沾濕不易破裂
首先調配好豬肉，加入醬油、糖、色酒和玫瑰露酒醃製約半小時，就可以將肉灌入腸衣，腸衣要先稍微沾濕，灌入豬肉時腸衣才不容易破裂。灌腸的過程簡單快速，把豬肉放入灌筒中擠入腸衣中，之後用繩子把尾端捆緊，再分段捆綁出一節節的臘腸。
「肉不可以灌太多，每一節之間也不能綁得太緊，不然曬出來的臘腸會比較硬，我會看腸衣的大小，綁出不用長短的臘腸，比如較大的腸衣就綁成粗短一點的東莞腸，短短肥肥的很好看。」
曬臘腸不時檢查風乾度
腸灌好後，將臘腸的表面沖洗乾淨，再放入沸水中稍微燙一燙，之後檢查腸衣內是否有氣泡，若有的話得用針刺破，釋出空氣，這樣曬好後的臘腸才會美觀。
接著將臘腸一串串繞在木棍上，再放在鐵架上慢慢曬乾，一般天氣好的話，大概4天左右就可曬好，不過，臘腸之間不能靠得太密，不然曬不均勻。
曬臘腸是最關鍵的部分，必須不時檢查臘腸的風乾度，若曬過頭的話，臘腸就會變得又干又硬，而且曬著的臘腸絕對不能沾到水分，不然就會發霉。
蒸熱吃原汁原味最好
蔡秀珍說，剝出腸衣、清洗和曬乾的工序繁雜，現今的人多數到市場去購買現成的腸衣，很少會自己做了。
「以前我們自己做腸衣，清洗好粉腸後剝出內部的腸衣，要小心剝出不然很容易破掉，之後綁住尾端，用『木瓜桐』(木瓜枝幹)把腸衣吹漲之後拿去曬乾。」
至於臘腸怎麼煮最好吃，她認為直接蒸熱吃，原汁原味最好吃，其他建議吃法還有臘腸炒蒜、臘腸燜豆角飯及臘腸蒸糯米飯等。(林綵潔)