本文刊載於《三聯生活周刊》2020年第2-3期，原文標題《為何對主食一往情深》，嚴禁私自轉載，侵權必究
斷碳水是一時健身的風潮，對主食的喜愛才真正是印刻在中國人的基因當中。
主筆/丘濂
攝影/於楚眾
每年過年之前，我的媽媽都要張羅一輪年貨的採購，這裡面就以主食為大宗。她腦子裡有一張與時俱進的北京主食地圖：鼓樓饅頭店的嗆面大饅頭和糖三角得排隊去買點兒，豐澤園的銀絲卷也不能少，宮門口饅頭店的紅豆卷可以提上一袋子，年貨大集上的粘豆包不能錯過，稻香村的百果年糕也要備上一些。事實證明，過年我們是吃不了這些東西的，但這並不妨礙她年復一年的囤積熱情。畢竟，在這樣忙活的節奏里，才能感到節日到來的氣息。在她小時候，過節期間的主食都要動手從頭準備。她跟隨我的姥姥姥爺，一起用鹼面發饅頭，凍在院子裡的缸子中，就有了整個節日期間的主食。在她看來，要從外邊採購，樂趣就已經打折扣了。
然而有一項活動，一定要親自動手做，是雷打不能動的。這就是大年三十兒的晚上，全家聚攏在一起包餃子。家裡雖然添置了個絞碎機，但我媽嫌棄它絞出的肉糜太過細膩，咬在嘴裡不會有那種肉汁迸裂的口感。此時的餃子餡兒一定是要自己買肉來剁的。肉要選三分肥七分瘦的豬後腿肉，剁好用醬油、鹽、薑末和少許胡椒粉醃上，再放入切碎的紅根韭菜，淋上幾滴香油。餃子皮當然也不能買現成的，得發麵、揉面、切成面劑子現擀。全家人每個人捏出的餃子風格都不一樣，我能準確認出我媽的手法。她出品的餃子是周圍捏上一圈，半月形狀。這樣能最大限度地利用餃子皮的表面積，吃起來就是薄皮餡兒大。
於是，我斷斷續續進行的生酮飲食就在會在節日期間徹底破功。無論再怎樣節制，這初一的餃子、初二的麵條，還有正月十五的元宵都少不了。我採訪時認識的面點老師傅王志強一語點醒我：「農耕文化是中國文化的底色。中國的傳統節日大多是和農業生產息息相關的。你看那些節日的吃食，哪個和主食沒有關係？清明節的青團，端午節的粽子，中秋節的月餅，臘八節的粥。想要遠離主食，門兒都沒有。」就算這些都略過，作為北京人，也一定會栽在餃子上——初一吃餃子，破五吃餃子，頭伏吃餃子，立冬吃餃子。人逢喜事，吃餃子；迎來送往，吃餃子；家庭聚餐，最後出場的還是餃子。
斷碳水是一時健身的風潮，對主食的喜愛才真正是印刻在中國人的基因當中。《舌尖上的中國》第一季播出之後，央視曾經做過每分鐘的收視數據統計。在把高點進行採樣和分析後，發現排名第一的竟然就是「主食及碳水化合物」，第二是「油脂類食物及肉類」。總導演陳曉卿從一位歷史學者那裡得到了部分解釋：「中國人之所以這麼熱愛主食，其實和農業社會發展的歷史有關。近兩千年以來，中國，尤其是漢族聚居的地方，平均每70年就有一次大的地區性的饑荒，這讓人們在腦海里深深埋下了饑荒恐懼的因子，見到糧食類食物和油脂類食物，發自內心的喜愛便會油然而生。」
以主食為中心的思維，也讓中國人改變了對菜餚的評價標準。一道菜是否好吃，要看它能否「下飯」。美食家蔡瀾對某種食物讚賞有加，就會加一上句話：三大碗白飯！另外一位美食作家董克平就和我說，中國人有種「飯和菜」的二元觀念。但很長時間以來，伴隨中國人下飯的菜餚都不怎麼體面營養，而是豬油、鹹菜、辣椒這種輔助性的調味角色。康乾盛世時，中國人口從1億左右猛增到了3億。一個很重要的原因來自於玉米、紅薯、土豆這類美洲高產糧食作物的引進，另一方面是辣椒的廣泛種植，能夠形成對於主食的搭配。曹雨在《中國食辣史》一書中說，人口的增長使得農民將更多的土地用於種植主食，分給蔬菜等副食的土地隨之減少，「辣椒作為一種用地少、對土地要求低、產量高的調味副食便得到小農的青睞」。一點點滋味，再加上足夠的主食，就支撐了中國人口的增長和文明的演進。
今天雖然要吃到各種食物都不再難，但主食又有著一些其他的意義。於我而言，單一主食的餐廳，永遠是對「一人食」最為便捷友好的地方，可以療愈「城市孤獨症」。在北京，當我要面臨一個人來解決一餐時，我會考慮三里屯的麵館「23坐」。顧名思義，店裡只有23個座位。就像日本的「一蘭拉麵」一樣，那裡每位客人有著專屬的隔間。食客只需要全神貫注來吃下眼前的蘭州拉麵，而不擔心大快朵頤的吃相引得旁人投射目光，或是周邊情侶耳鬢廝磨格外襯托你孤苦伶仃的尷尬。
我也會去距離它不遠的「北27號」。那是一家它還在居民樓一層開業，我就去光臨的西北風格麵館，後來它搬到了商業氣氛更為濃厚的「那裡花園」，人氣陡增。和「23坐」的封閉形成對比，「北27號」只有一條長桌，所有食客像家人一樣分坐兩旁。那裡掌管前廳後廚的，是位手腳麻利、風格幹練的蘭州大姐。因為祖籍東北，大家都稱其「老姨」。我會把自己想像成是「老姨」請來的客人——這裡有她親手製作的、筋道厚實的蘭州釀皮，源自家庭料理的「姥姥家臊子麵」，還有用剩餘調料發明出來的「打烊拌面」。來餐廳吃飯的有個人，有情侶，也有成群的夥伴。但是大家都融洽地在一個空間裡吃麵，在一位新來的客人不知道點什麼食物時，誠懇地給出自己的建議。
主食又總能以最簡單的形式擊中人的情感。我在北京的一位柳州朋友告訴我，她如果想家了，就要跑到一個名叫「韋記」的螺螄粉店去點一碗米粉。那種酸筍和螺螄湯碰撞在一起形成的「臭」味，是離著店鋪100米就能聞到的，又是讓她感到最安心踏實的家的味道。粉店的老闆韋立華2010年來到北京，那時這座城市還沒有多少人聽過這種食物。這家粉店就成為柳州同鄉之間默念的暗號，是撫慰鄉愁的法寶。這些年來這家粉店搬過至少四次家，有時是遇到行業整治，有時是整體拆遷，有時又是附近店鋪對氣味的投訴。正是有一群苦苦追隨的粉絲，幫著他看店面，審合同，打聽貸款，韋立華才一直堅持到了現在。柳州也有其他豐富的美食，可它們都不如這碗螺螄粉易於在異鄉複製，瞬間就以最地道的風味打開人的味蕾感官，讓人回到數千里公里外的老家街頭。
我就在北京長大，儘管無甚鄉愁可懷，一份精心烹調的主食卻可以讓我穿過時間的隧道。想想看，我記憶中不少童年美味都和主食相關：媽媽單位食堂出品的餡餅，學校食堂難得一見的懶龍，還有鄰居家的炸醬麵。大概孩子對主食就是一種原始的渴望。
前不久上榜米其林指南「必比登推介」的後海方磚廠炸醬麵，眾人褒貶不一，我則算是他家的老客人，去過不止一次。北京人都說炸醬麵是自己家裡做得好吃，但在我的印象里，小時候是我家鄰居做得更勝一籌。那也或許是心理使然，覺得鄰居家的飯菜就是香。去方磚廠吃飯就有點像去鄰居家作客——叔叔招呼落座，阿姨在廚房裡炸醬。我一邊和叔叔說話，一邊心早就飛到那嗞嗞作響的鐵鍋旁，迫不及待地等待炸醬出鍋。阿姨則笑著朝我喊不要著急，那醬要炸黑炸透才叫好。在方磚廠就可以循著香味，在胡同的院子裡找到正在炸醬的阿姨，老闆宋文靜每幾個小時就要跑回家去，騎著三輪車運回店鋪里新鮮炸好的醬。和老闆聊天，一問果然，他們夫婦開店的信心，就來自於以前兒子把班裡同學帶回家吃炸醬麵，對方的讚不絕口。我一下恍惚，仿佛這條胡同，這個雜院兒我真的來過。
中國的主食豐富多彩，在北京自然不能感受到全部。中國以秦嶺—淮河為界，形成了「南米北面」的格局。還有西北有些地方，不適合小麥生長，人們的一日三餐都離不開雜糧。各地的人們今天對主食的依賴程度如何？他們對主食的深情又如何在日常生活中體現？我從陝北、關中，再到湖南，開始了一路的探訪。