新春要吃老味道 旗峰臘腸嘗到兒時滋味

東莞時間網 發佈 2020-01-17T17:32:08+00:00

前一段時間,東莞市人民政府批准並公布《東莞市第五批市級非物質文化遺產代表性項目名錄》,東莞市新增26個市級非遺項目,其中一項便是莞城臘腸製作技藝,目前由第四代傳承人王景康傳承,他也是東莞市食品有限公司旗峰食品分公司的總經理。全媒體記者黃月/文 李夢穎/圖全媒體編輯 鍾彥亮

說到東莞臘腸立馬想起短短圓圓的形狀、肥瘦相宜的爽脆口感,還有酒肉融合的獨特香氣。走進旗峰臘腸的銷售大廳,肉香裹著陳酒的味道鑽進鼻腔,這時候便覺得能吃上一碗腊味飯是最滿足的。

前一段時間,東莞市人民政府批准並公布《東莞市第五批市級非物質文化遺產代表性項目名錄》,東莞市新增26個市級非遺項目,其中一項便是莞城臘腸製作技藝,目前由第四代傳承人王景康傳承,他也是東莞市食品有限公司旗峰食品分公司的總經理。

莞城臘腸製作技藝,經腊味師傅鄭福成(1908年開始腊味製作)、陳榮基、馮潤瑜、王景康四代傳承,歷經百年,不斷完善,不斷發展,逐步成為嶺南地區廣式臘腸製作技藝的重要代表。

大家熟悉和喜愛的旗峰臘腸正是採用代代傳承的莞城臘腸製作技藝製作而成。王景康告訴記者,莞城臘腸最具代表的特點便是短短圓圓、三分肥七分瘦。

短圓外觀,精準烘烤

跟著王景康走進旗峰腊味廠的烘烤車間,能看見這裡的竹竿上晾滿了臘腸。烘烤房共分3層,每一層的臘腸的顏色都不同,越靠上的顏色越深。

「短短圓圓的臘腸很講究烘烤工藝,烘不夠時間裡面就不干,烘過了就不好吃了,所以我們的烘烤房不是熱風,而是用了加熱更均勻的紅外線加熱管道。

他指著一排排的竹架告訴記者,越靠下的溫度越高,剛做好的臘腸在底層烘,然後每天往上移一層,臘腸烘焙4天後就可以出爐了。

「也不是放在那裡就行,烘一段時間就要拿出來人工翻轉,讓每一節臘腸都均勻受熱,這需要精準的把握。」

王景康解釋,遠紅外線熱烘技術可以避免燒煤或燒炭加熱導致的爐溫不均勻、熱力難控制、水分排出慢且不徹底、燒煤燒炭所產生的一氧化碳與硫化物對人體容易造成傷害等缺點。「旗峰腊味也是目前東莞唯一一家採用這種技術的腊味廠。」

精選豬後腿肉+陳年汾酒=臘腸好滋味

1954年,東莞食品公司成立,同年推出東莞最早的腊味品牌——旗峰腊味。60多年來,香味四溢的旗峰臘腸是老東莞心中抹不去的記憶。

為了保證好味道不變,旗峰腊味嚴格遵循莞城臘腸的製作技藝,除了短圓外形之外,原材料和調味料的選擇更是考究。

王景康介紹,製作臘腸需選用當天屠宰的精選豬後腿肉,豬肉晚上到廠里,凌晨就開始加工製作,第二天清晨前就已經灌制好了。「我們只要精選的豬後腿肉,這個部位的肉油脂最好,最香,口感也好。而且肥瘦配比一定要是三比七才能保證肥而不膩,又香又脆。」

豬肉經切肉、絞肉後,加入食鹽、白糖、陳年山西杏花村汾酒等配料,醃製後用天然豬小腸灌腸,為防止腸衣破穿及控制灌腸速度,採用半機械灌腸方法。

所有產品出廠前還得進行過氧化值、亞硝酸鹽含量等理化指標的測定,抽檢合格後方可進行剪腸。

「旗峰一號臘腸」的來歷

在旗峰腊味所有產品中,「旗峰一號臘腸」是銷量和口碑最好的。說起這個臘腸的來源,王景康從銷售大廳滿牆的獎狀中找到一張1986年寫著「旗峰一級白油腸經審定批准為商務部系統優質產品」的老獎狀,告訴記者,「這張獎狀首次提到了一級白油腸,之後我們就把這種採用莞城臘腸製作技藝的又短又圓的臘腸叫做一號腸了。」

旗峰腊味廠的臘腸製作凝聚了幾代人的心血和智慧,儘管生產機器在升級,但是傳統的工藝都還是保留了下來。此次「莞城臘腸製作技藝」被列為東莞市非物質文化遺產,王景康說這也是對傳承的肯定,他會繼續堅守這項技藝,把它傳承下去,讓更多的人吃到味道如一的莞城臘腸。

正是臘腸最香時

雖說臘腸一年四季都有出售,但王景康還是堅信這段時間的最好吃:「秋風起食腊味,這時候的腊味最香。」他告訴記者,旗峰臘腸的鹹度會隨著季節改變,冬天咸一點,因為肉香更濃郁,夏季就會淡一些。

如何挑選臘腸王景康也有訣竅:「看臘腸肥瘦分布均勻的,表面有光澤的就好,表面發澀的多半是不怎麼新鮮了。」

全媒體記者 黃月/文 李夢穎/圖

全媒體編輯 鍾彥亮

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