最近跟大家分享的都是年夜飯桌上必不可少的美味菜餚,今天也不例外。本期給大家分享的美食能夠令老外聞之色變,究竟是什麼呢,我們一起往下看看吧。
在外國人的心裡,中國的很多美食吃起來都非常不可思議。其中最令老外受不了的就是皮蛋,就連萬物皆可吃的貝爺,也無法接受。貝爺說,皮蛋的味道讓人覺得有一點噁心。其實,這不能由皮蛋來背鍋,最主要的還是吃的方法不對呀。任何人一口吃掉一個皮蛋,想必都不會好到哪裡去吧。本期就給大家帶來最常見,也是最簡單最美味的吃法:涼拌皮蛋,不過先讓我們了解下這個皮蛋。
皮蛋與松花蛋
皮蛋的另一個稱呼就是松花蛋,不過很多地方對於皮蛋和松花蛋的叫法有爭議。比如在四川的某些地區,大家覺得沒有松花紋的皮蛋就不能叫做松花蛋(就是我家鄉),有松花紋的皮蛋才統稱為松花蛋。所以經常會出現下面的場景,大家把皮蛋殼剝掉之後,看到皮蛋表面有松花紋,就會高興地說:呀!這是一個松花蛋!
大部分松花蛋的顏色看起來都是透亮的黃色,表面呈現出一朵朵漂亮的松花狀,看著特別漂亮。松花的形成,主要是經過一系列的化學反應,但並不是每一個皮蛋都能成為松花蛋。上好松花蛋的口感相比於皮蛋而言,澀味要少一些,口感更佳。
皮蛋的顏色
常見的皮蛋一般有兩個顏色:黑色和黃色,這主要是與皮蛋的原材料和配料的用量有關。黑色的皮蛋用到的原材料一般是鴨蛋,黃色的皮蛋用到的原材料一般是雞蛋。另外一個說法就是:用料多的皮蛋,顏色就會深一些,就是大家看到的黑色。相反,用料少一點,皮蛋的顏色就會淡一點,不過具體怎麼回事,和這兩種都有關。
美食底蘊
最早的皮蛋可以追溯到明代泰昌年。在這段時間中,有一家位於江蘇吳江縣的小茶館,生意十分紅火。雖然賺了不少錢,但是店主卻沒有再請多餘的人手幫忙。於是,店主每天都在茶館裡面跟著員工一起忙上忙下。客人喝剩下的茶水,店主習慣性把這些泡過的茶葉扔在爐灰裡面。
在茶館的後面,店主閒來無事時還養了幾隻鴨子,這幾隻鴨子特別喜歡在爐灰裡面下蛋,因此,店主每天扔茶葉的時候還要把鴨蛋撿出來。不過,總有些時候,會遺落一兩個蛋,忘了撿出來。
有一段時間,茶館的生意越發紅火,店主撿蛋的時候也不如往日細心。等到後來才發現,這爐灰里埋了不少的鴨蛋。這可把店主心疼壞了,於是,店主想把蛋殼敲開看看,會不會已經壞掉了。哪知裡面已經成了型,根本不用敲開,直接剝開就可以了。店主小心地剝完殼之後,只見整個蛋黝黑髮亮,上面還有白色的松花紋。抱著心疼捨不得扔掉的想法,店主嘗試著吃了一口,沒想到這個味道竟然挺與眾不同,鮮滑爽口,這哪裡再捨得扔掉。這就是最初的皮蛋了,後來經過後人們不斷摸索改進,皮蛋的製作工藝才逐漸完善。
自製皮蛋
這幾年,很多人都不願意在外面買皮蛋,害怕買來的皮蛋含有重金屬鉛,所以想要學習製作皮蛋的朋友,可以參考以下方法。
準備20個鴨蛋或者雞蛋、適量茶葉、150克開水、150克皮蛋粉、1個密封缸。
- 第一步:把干茶葉裝進茶壺裡面,接著倒入150克開水進行沖泡。等到裡面的茶葉舒展開以後,把茶葉過濾掉,只要濃茶水。
- 第二步:把皮蛋粉倒進盆裡面,用之前的濃茶水進行沖兌。一定要做到量少次多,只要衝調成漿糊狀即可,記得不要衝調得太稀。
- 第三步:攪拌好的皮蛋粉靜置一個小時左右,目的是讓皮蛋粉跟茶水發生化學反應。
- 第四步:帶上一次性手套,把沖調好的皮蛋粉漿,均勻塗抹在每一個雞或者鴨蛋的表面,也可以將蛋放在盆裡面滾一圈。之後把摸勻了漿液的蛋,小心放進密封缸里,在密封缸的封口處套上幾個厚塑料袋,一定要把塑料袋紮緊,千萬別漏氣。最後,把密封缸放置陰涼處進行保存。
製作小貼士
製作皮蛋最關鍵的因素就是溫度,如果是夏天,放置十五天左右就可以拿出來吃了;如果是秋天,就要放置二十天左右;冬天的溫度比較的低,因此冬天做皮蛋,需要進行保溫措施才行。
製作成功的皮蛋,蛋清就像一個黃色的果凍,裡面的蛋黃是墨綠色的,剝開蛋殼之後,沒有臭味,並且沒有汁液流出。皮蛋一旦醃製成功就要馬上取出來,不然再過兩三天,裡面的蛋清就會慢慢變成液態。取出來的皮蛋,要把蛋殼表面的皮蛋粉刮掉,再用清水沖洗乾淨,瀝乾蛋殼表面的水分後就可以放進冰箱儲存啦。
美味的涼拌皮蛋
食材用料:3個皮蛋、1個二荊條、1個小米椒、1勺生抽、1勺蚝油、適量鹽、少許白糖、適量香菜、少許香油、四瓣大蒜。
- 第一步:用細線將皮蛋平均分成四份,這裡不建議用刀,用刀容易把皮蛋切碎,而且切出來的切口邊緣不平整。
- 第二步:蔥姜切末、小米椒和二荊條都切成圈、大蒜和香菜切末。
- 第三步:起鍋燒油,油溫六成熱的時候加入蔥姜蒜末進行爆香。之後加入二荊條圈、小米椒圈、生抽、蚝油、白糖、鹽以及適量清水,翻炒片刻。最後加入香菜末和幾滴香油。
- 第四步:把調料往皮蛋上面淋一圈,每一瓣皮蛋都要淋到調料哦。
美食小看法
作為一道歷史悠久的美食,皮蛋自然是有它的獨到之處。首先是皮蛋的外表,一朵朵白色的松花點綴其中,光是看著就令人賞心悅目。切開後的皮蛋,層次分明,蛋清Q彈爽滑,跟蛋黃截然不同。作為一道家宴菜,皮蛋的地位舉足輕重。大家首先想到的就是把皮蛋做成涼菜,爽辣多汁的調料混合著皮蛋的濃香順滑,一口吃下去就能過足癮。