西坡:提拉米蘇

新民晚報 發佈 2020-01-17T21:50:35+00:00

可是,Espresso至今也沒個令人耳熟能詳的中文名字;而且,一般人也無從了解這款咖啡的重要性狀——特濃,於是「盲人摸象」,瞎點一泡,結果,夜裡輾轉反側,睡不著了,數再多的「羊」也沒得救!  上當上得多了,便有了經驗:外來食品,名稱是四個字的,大抵來自義大利,比如愛思巴蘇、卡布基

理論上,提拉米蘇應當軟不拉沓似冰淇淋。所以,像樣的提拉米蘇一般不說「一塊」而說「一杯」。

  我可以負責地說,吃過提拉米蘇的比起吃過酒釀圓子的,仿佛「一粟」跟「滄海」相提並論。太誇張了?那就跟「水立方」里的水對比吧。當然,沒有吃過提拉米蘇,也不用懷疑人生,否則就是十足的糊塗蟲。

  以前,外國人名字里,帶「司機」(斯基)的,多是俄國人;帶「水庫」(斯庫)的,多是羅馬尼亞人;其他如帶「朴」帶「阮」帶「龜」的,就不用說了。退一步說,如果猜錯,又有什麼關係呢?

  然而,對舶來的食品而言,因主其事者「食洋不化」或者偷懶,事實上會造成一些麻煩。

  有道是,「不賣Espresso的咖啡館就不是咖啡館」。可是,Espresso至今也沒個令人耳熟能詳的中文名字;而且,一般人也無從了解這款咖啡的重要性狀——特濃,於是「盲人摸象」,瞎點一泡,結果,夜裡輾轉反側,睡不著了,數再多的「羊」也沒得救!

  上當上得多了,便有了經驗:外來食品,名稱是四個字的,大抵來自義大利,比如愛思巴蘇、卡布基諾、愛茜茜里、提拉米蘇……從字面上絕對看不出它們是什麼東西。通常情況下,愛面子的人是不肯放下身段去請教售貨員以了解真相的。而且老實說,某些售貨員「以其昏昏」,也無法「使人昭昭」。

  為什麼要提Espresso?因為它是製作提拉米蘇的要件之一。

  有些人在超市里看見與奧利奧、好麗友並列的「提拉米蘇」,或者在西餅店裡陳列著一塊塊標籤為「提拉米蘇」的蛋糕,就以為它應該就是這個樣子。可是,這就好比請客吃羊肉而不說清究竟吃的是羊雜、羊糕、羊肉還是涮羊肉,有欠厚道。嚴格說,它們都算不得正宗提拉米蘇。

  據說「二戰」時,一個義大利士兵將赴戰場,深愛丈夫的妻子把家裡剩下的蛋糕、咖啡、奶酪、餅乾雜糅做成了一款糕點,取名為Tiramisu(提拉米蘇),意為「請把我帶走」,寓有別離之恨。

  故事編得蠻煽情。如法炮製的話,提拉米蘇不過是一款「垃圾食品」,不比其他西點高明多少。

  一個比較靠譜的說法是,義大利有個餐廳的老闆娘產後一直很虛弱,她婆婆做了「薩芭雍」來給媳婦滋補滋補身子。老闆娘覺得味道很不錯,就與廚師在此基礎上創製出了提拉米蘇這道甜點。

  「薩芭雍」是什麼呢?合併蛋黃、糖、酒、咖啡等,隔水加熱,然後迅速攪拌至起泡。這是做提拉米蘇的醬料。成品提拉米蘇還需要兩樣關鍵物品:馬斯卡彭芝士和手指餅乾。在中土,這兩樣東西絕大多數人製作不到位,非得從原產地進口。另外,調製「薩芭雍」用的酒也大有講究,必須是朗姆力嬌酒或咖啡力嬌酒。

  馬斯卡彭芝士具有獨特性,猶如釀製茅台酒一定要有當地獨特的微生物群落配合。手指餅乾,不過是餅乾而已,「自力更生」行不行?不行!這個像女人手指(Lady Finger)那樣細長的東西,裡面均勻分布著無數空洞以便最大限度地吸收醬汁乃至被徹底融化。可目前此間仍做不出來,於是大都採用海綿蛋糕冒充。再加上配方、工藝等偏差,離正宗有些遠。

  界定什麼是真正的提拉米蘇,方法簡單——看它能不能被切塊。理論上,它應當軟不拉沓似冰淇淋。所以,像樣的提拉米蘇一般不說「一塊」而說「一杯」——裝在杯子裡。至於成塊狀的,可能多由慕斯蛋糕喬裝打扮而成的吧。

  有個老朋友約我在某烘焙中心碰頭,特地請我品嘗一下自認為「全上海最好吃的提拉米蘇」。嗯,確實好吃,但我認為太甜太膩太稠太實了,像摻了大量凝固劑的布丁,細膩度差了。我更願意推薦陝西北路武定路口的「酷芝」——一家走過路過極易錯過的小西餐館,門面還沒一隻冰箱門大。這家的提拉米蘇,滑而不薄,甜而不膩,真絲輕柔,入口即化,香氣幽雅,回味綿長。尤其牛氣的是,一杯提拉米蘇當中插著一塊手指餅乾,其意當然不言而喻:宣示「正卡」啊。果不其然,它曾被《That』Shanghai》雜誌評為「最佳提拉米蘇」。我不由得為自己眼口之「刁鑽精準」而小小地得意了一番。

  「士志於道而恥惡衣惡食者,未足與議也。」孔子的意思大概是:對那些很在乎吃得好不好的人,不值得跟他談經論道。他老人家該不是在批評我吧?好害怕!(西坡)

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