苦是一種基本的味覺。有的人很能吃「苦」，而有的人則很敏感。
人們經常把把對苦味敏感作為「嬌氣」的表現。
但這其實很不公平。
人類為如何感知苦味
人的舌頭上有許多「苦味受體」。當一種分子與苦味受體結合，就會產生神經信號，傳遞到大腦解析出「苦味」。
在自然界，許多苦味的物質往往是有毒有害的。人類演化出感知苦味的能力，也就具有了生存優勢。
你是「苦盲」還是「超級味覺者」？
有一個著名的檢測。把一種叫做PROP（丙硫氧嘧啶）作出的試紙給人們品嘗，有四分之一的人覺得苦得無法接受，有四分之的人卻完全感覺不到苦，另外的一半人能嘗到苦但是還能夠承受。
苦得受不了的那些人被稱為「超級味覺者」，而嘗不出苦味的那些人則堪稱「苦盲」。
這種差別，跟人體中感知PROP的基因有關——當PROP受體的等位基因是純合的苦味受體，就會成為「超級味覺者」；是純合的非苦味受體，就是「苦盲」；是雜合的，則具有普通的苦味感知能力。
人類有很多苦味受體基因
上面那個檢測中的「苦盲」也並非嘗不到一切苦味。因為人類有25個不同的苦味受體基因，能識別很多種苦味分子。感知PROP的，只是其中的一個。
苦味受體基因，跟其他受體也有聯動
科學家們發現，雖然PROP受體只是眾多苦味受體中的一個，但是超級味覺者對於其他的苦味往往也更為敏感——甚至，對其他的味道也更為敏感。
「超級味覺」是好還是壞？
對於遠古人類，對苦味的感知是一種生存優勢。
但是對於現代人來說，這就未必有利健康了。
很多健康的食物，比如西藍花、菜花等蔬菜，葡萄柚等水果，咖啡和茶等飲料，就含有不同的苦味物質。超級味覺者對其中的苦味太過敏感，就可能對這些食物更為排斥。有的孩子天生痛恨這些蔬菜，很可能就是超級味覺的基因在作怪。也就是說，具有超級味覺的人，也就更容易「挑食」——這，對於實現全面均衡的營養就是不利的。
為了掩蓋苦味，人們有這些經驗
人類的不同味覺會互相影響，可以通過其他的味覺體驗來掩蓋苦味的感知。
鹹味是常見的一種。在苦的食物中加一些鹽，吃起來就不那麼苦。比如在海南，人們會把某些水果蘸著鹽吃。而有些人喝葡萄柚汁，也會在其中加鹽。
蔬菜沙拉被認為更加健康。但很多蔬菜生吃的風味並不好，苦味是其中的一個方面。沙拉醬是掩蓋生蔬菜風味的「大殺器」，而超級味覺者往往會喜歡更鹹的沙拉醬。
也就是說，超級味覺者更傾向於更鹹的食物，也就攝入了更多的鹽——而這，對於健康也是不利的。
超級味覺對於健康有利的一面
前面提到，超級味覺者可能對於其他風味也更為敏感。比如說，一般人覺得好吃的甜度和脂肪，他們可能覺得「太甜」「太膩」了——這讓他們能夠減少糖和脂肪的攝入，也就更有利於保持身材和健康。
更重要的是，煙和酒精的苦味對於他們也太過強烈了，也就使得他們更傾向於遠離菸酒。
那些「健康」的苦味成分
我們說苦味對於古人往往意味著「有害」——這種簡單粗暴的判斷當然是不對的，只不過遠古人類需要「簡單可行」「安全優先」的判斷準則而已。
對於現代人來說，我們可以精細地去判斷那些「苦味食物」對於健康是好還是壞。比如咖啡因是苦的，但富含咖啡因的咖啡和茶，都是健康的飲料。基於迄今為止的科學數據，科學家們的共識是：每天不超過400毫克的咖啡因，對於整體健康是有利的。
植物中有許多「次級代謝產物」，比如多酚、皂苷等等，往往是苦的或者澀的。植物產生它們，是作為對抗病菌侵襲的防禦。能夠對付病菌，根本上說是「有害的」。但對於人類而言，也可以用它們來對付病菌、抵抗氧化損傷等等——在合理的攝入量下，也就成了有利健康的「生物活性成分」。