| 東拉十八扯 017
號稱「香腸共和國」的德國，擁有香腸種類超過1500種。
地大物博的中國，全國香腸種類超過1000餘種。
而香腸到了成都，卻永遠只有廣味和川味兩種。
中國人何時開始吃香腸這種食物已經不可考了。不過香腸最早見諸於文字資料卻是在南北朝以前。
北魏著名的農學專著《齊民要術》上曾經描述過一種叫「灌腸法」食物做法，已經有了香腸的雛形。而清代學者翟灝所著的《通俗編·飲食》中曾經評論了《齊民要術》里的「灌腸法」
「有灌腸法，細銼羊肉，及蔥鹽椒豉，灌而炙之，與今法了無異也。」
將羊肉剁成細細的肉餡狀，然後用蔥、鹽巴、花椒、豆豉等調料碼味，然後灌到腸衣中烤著吃。這種灌腸的做法已經和今天我們香腸的做法大同小異了。
那麼成都人是什麼時候吃上正宗的川味香腸呢？
所謂川味香腸，大多數地方都是以麻辣味為主，所以也多被叫做「麻辣香腸」。
四川人吃上麻辣香腸的時間並不久遠。因為要湊齊我們如今熟悉的「麻「和」辣」兩個元素，得足足等上千年。
川人使用花椒的時間極早。花椒在中國古代有川椒、漢椒、巴椒、秦椒、唐椒、蜀椒等十多個名稱。看稱呼就知道川椒早早就有一席之地。四川一直以來都是重要的花椒產地和食用地。明朝時期，宮廷一年就需從四川採購花椒8000斤余斤。古蜀人好花椒的癖好早在晉代的《華陽國志》中就有記載，「蜀人尚滋味，好辛香」。
但是想要吃到川菜中常見的「辣」則要硬生生等到明代。那時候辣椒才從美洲大陸傳入中國。不過辣椒很長一段時間都是作為觀賞植物存在，直到康熙六十年的《思州府志》裡面才有川人關於辣椒食用的記載， 「海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。」
所以要等到「麻」和「辣」兩個重要的元素匯集在一起，四川人熟悉的川味香腸才有可能出現在餐桌上。
不過光是湊夠了麻辣味也還不能算作是正宗的川味香腸。在大多數老川人的印象里，香腸還必須加上「煙燻」這道工序。
用於煙燻的材料是很有講究的。深諳此道的川人並不會隨隨便便撿拾柴火來薰香腸。
薰香腸首選是選用果木，這樣熏出來的香腸會自然而然地帶上果木的香氣。川西地區會用常見的柏枝來煙燻香腸臘肉。在老一輩川人的記憶里，做香腸臘肉是和「殺年豬」一樣的頭等大事。所以薰香腸臘肉一定要經驗豐富的老輩子出馬。
香腸臘肉是否好吃，煙燻的火候十分關鍵。熏得淺了，香腸不入味且不易儲存。熏得重了，肉吃起來又會帶有過多的煙火氣，並不適口。
絞肉、調味、灌腸、揉打、扎孔、打結、晾曬、煙燻、風乾……經過數道工序做好的香腸，若儲存得當，即使不放進冰箱裡也可以保存近半年。而後隔上幾天或者幾個月，飯桌上時不時都會出現香腸的身影。
曾經成都有個流行的段子，如果過年的時候誰家陽台上曬滿了香腸臘肉，那這家人一定是大戶人家。自從豬肉不斷漲價以後，做個上百斤香腸臘肉就是幾千上萬塊錢了。
早些時候的成都人過年前都有一種微妙的心理：喜歡暗暗較勁誰家的香腸臘肉做得多。我想這種心理大概和再早些時候，出門時用豬皮抹嘴巴的行為是一脈相承的。
再到這幾年，大家嘴巴上不缺那點油葷了，「好煩哦，我今年又做了三千多塊錢的香腸臘肉，家頭批娃娃和老頭喜歡吃嘛。」這種話語不知不覺聽到的也少了。
都說「微辣，是成都人最後的妥協」，光聽這句話就感覺成都人是無辣不歡。但是香腸到了成都，卻有廣味和川味兩個選擇。對於這點完全不用感到奇怪，在成都人眼裡廣味大概算是一個討喜的妃子，麻辣味道吃多了，有時自然想調劑一下口味。每年團年飯的餐桌上，川味香腸永遠是當然不讓的正宮娘娘。
說道一時受寵的「妃子」就不得不提「排骨香腸」。
有幾年成都人吃厭了中規中矩的肉腸，便在香腸的內餡兒上打起了主意。
在傳統的香腸肉餡中加入切成小塊的肋排和精排，再手工灌到腸衣里去。這樣既可以吃到麻辣可口的香腸肉，又可以啃排骨。成都人為了一口吃的，真的是費勁了心思。可惜由於排骨容易刺破腸衣，灌香腸時還要考慮排骨之間碼放位置的問題，沒過兩三年排骨香腸就被喜新厭舊的成都人拋棄了。
在「好滋味，尚辛香」的成都人手裡，香腸可烹可煮，可蒸可炒、可炸可烤，變化出了十八般模樣。
煮熟切片裝盤食用，只是香腸最初級最基礎最家常的吃法。這種吃法已經連續多年入選成都人的團年飯菜單。無論家裡是貧是富，人丁是旺是衰，有這一盤子油汪汪，香噴噴的香腸臘肉打底，家裡才算是有了幾分年味。在成都人的習慣里，不吃上幾口香腸臘肉，就仿佛沒過年一樣。
此外蒜苔炒臘肉，筍子炒香腸、豆腐乾炒香腸等都是過年餐桌上的常客。年復一年的吃著吃著，這些菜也就成為了過年時不可缺少的一部分。
過完年，大魚大肉大葷的東西吃多了，油汪汪的香腸臘肉自然就不那麼受待見了。這時候香腸臘肉往往就會被束之高閣，隔很久才會想起家裡好像還有幾根沒吃香腸。
過完年，如何吃香腸就是一件考手藝的事情。
碳烤香腸自然是一個不錯的選擇。長簽將香腸串起，放在炭火上慢慢烤制。在浸滿油脂的腸衣保護下，香腸肉並不容易烤焦，反而會因為炭火慢烤散出獨有的醃製香味。暗紅色的香腸隨著炭火的舔舐慢慢變成了焦黃色。濃香的油脂從腸衣里浸出，滴在炭火上冒出一串串火花。沒多時，整個空氣中都瀰漫著碳烤香腸獨有的香味。若你仔細品，會驚奇地發現川味香腸和廣味香腸烤出來的香氣是不同的。
等不及油汪汪的香腸變涼，趁熱飛快地咬上一口，即使被燙得亂跳也捨不得吐出來。一口下去，油氣和香氣在口腔里爆發出來。咀嚼幾口之後，川味香腸特有的麻辣味和肉香味迸發出來，讓你一口接著一口，根本停不下來。
香腸作為一味主菜單獨吃的情況比較少了，很多時候他都會化作味覺里的點睛之筆。香腸蛋炒飯、香腸蒸飯就是我們經常吃到的家常菜。
金燦燦的蛋炒飯本來就濃香撲鼻，切成丁狀的川味香腸就如同一個個味覺炸彈。原本平和的蛋炒飯味道中，忽然跳出一個麻辣味的梯子來，瞬間將味覺層次拔高到新的高度。一口蛋炒飯進嘴，味覺的刺激反而成為了驚喜。
切成薄片的香腸鋪在剛蒸好的米飯上，繼續悶上一段時間。當你打開鍋蓋的時候，就會收穫到滿滿的香腸香氣。飯香原本有些寡淡，但是加上香腸的油氣卻剛剛好。被悶出的紅亮色的香腸油脂混在白米飯上，一口米飯一口麻辣香腸，原本一碗飯的食量都會多吃上幾口。
香腸這種萬能搭配的食物，換著法的給其他菜做著嫁衣。
乾鍋花菜裡面丟上幾片川味香腸，原本寡淡的花菜立刻變得豐盈起來。清炒蒜苔里放上幾片川味香腸，清香味和麻辣味混雜在一起，口感立刻豐富起來。炒麵裡面丟上幾片川味香腸，軟綿的炒麵碰上干香結實的香腸肉，口腔里就如同妖精和猛虎打架一般。
川味香腸就像是食材界最好的演員，能做主角獨當一面，撐起一整盤菜來；能做萬能的配角，無論和誰搭戲都配合地切到好處。
成都人過年不僅僅要吃香腸臘肉，咸燒白、甜燒白、罈子肉、炸酥肉、鑲碗、蒜薹炒肉這些成都人團年飯餐桌上必不可少的。
時間來到今天，咸燒白和甜燒白的待遇和香腸臘肉是差不多。成都人嘴巴上一邊嫌棄他們油膩，一邊卻又要夾上幾筷子。咸燒白一般以芽菜或者鹹菜打底，上面鋪了一層層五花肉，一口咬下去肉質細嫩，抿幾下就可以下肚，如果細細地嚼幾下，回口有咸鮮回甜的味道。
如果說咸燒白上桌，還會夾上幾筷子。那麼甜燒白就只有愛家會大快朵頤了。甜燒白一般是用糯米打底，以五花肉夾豆沙蒸成，入口甜而不膩，香滑軟糯。早些年也是老成都人的最愛，逢年過節餐桌上必不可少的美味，但是現在這幾年卻有點敬而遠之了。
罈子肉和鑲碗曾經也是成都人過年餐桌上的主力，現在卻也很少看到了。
川菜里「罈子肉」做起來並不複雜。以壇代鍋，將處理好的豬肋條肉或者五花肉肉放入壇內，加鹽加蔥姜等各色調料，然後用盤子將罈子口蓋好，先用旺火燒沸，再移到微火上燜至湯濃肉酥爛即可。可惜這一道川菜太費事費用，現在尋常家庭已經不多見了。
鑲碗曾經也是川西壩子人家年夜飯的重頭戲。鑲碗簡單來說就是一個精緻的什錦，用酥肉、肉丸子、芋兒、木耳、黃花等，芋兒、木耳、黃花等「雜菜」墊底，中間碼放一層酥肉，最上面再放一層肉丸子或粑粑肉，菜品擺放好之後灌入上湯入籠蒸熟即可。在年夜飯都是外面定席的今日成都，這道費時費工的菜品也只有農村才能有幸吃到了。
在兒時的記憶里，吃到了香腸臘肉就意味著年的來到。
在成人的印象里，吃到了香腸臘肉就預示著家的味道。
一年裡香腸有兩個時刻最好吃：天剛冷起來的時候。從冰箱頭翻出了去年沒吃完的香腸，久違的味道提示著新的一年快要來到；新做的香腸終於風乾了，吃上了今年的第一口香腸。
一年裡香腸只在一個地方最好吃：有父母在的家裡。吃上第一口的時候還在和父母笑，咬上第二口的時候眼淚就往下掉。