維生素A主要來自動物體內，維生素A的化學名為視黃醇，包括維生素A1、維生素A2 兩種。
維生素A1即視黃醇，主要存在於鹹水魚的肝臟；
維生素A2即3-脫氫視黃醇，主要存在於淡水魚肝臟。
維生素A是第一個被發現的脂溶性維生素。1912～1914年期間，有美國科學家發現魚肝油可以治癒乾眼病。此後，又有學者從鱈魚肝臟中提取出一種黃色黏稠液體，而當時人們並不了解維生素的存在，故將其命名為「脂溶性A」（A是德文乾眼病「AugendArre」的第一個字母）。隨著陸續有新的為人體所必需的脂溶性物質被科學家發現，到1920年，「脂溶性A」被英國科學家曼俄特正式命名為維生素A。
維生素A在體內進一步氧化成為視黃醛、或視黃酸。視黃酸是維生素A在體內吸收代謝後最具有生物活性的產物，維生素A的許多生理功能實際上是通過視黃酸的形式發揮作用的。
植物體中並不含有維生素A，但許多蔬菜和水果卻都含有維生素A原，即可以在體內轉變為維生素A的類胡蘿蔔素，這部分類胡蘿蔔素在小腸中可分解為維生素A，其中，β-胡蘿蔔素含量最高,也最重要，其次是α-胡蘿蔔素、γ-胡蘿蔔素及隱黃素等。
維生素A有什麼作用呢？
01
維持皮膚、粘膜的完整與健康
維生素A對上皮細胞的細胞膜起穩定作用，維持著上皮細胞的形態完整和功能健全。
維生素A缺乏時，全身各種組織的上皮細胞都會受到影響，但受累最早的是眼睛結膜、角膜和淚腺上皮細胞，淚腺分泌減少導致乾眼症，結膜或角膜乾燥、軟化甚至穿孔。
皮膚改變則為毛囊角化，皮脂腺、汗腺萎縮。
消化道表現為舌味蕾上皮角化，腸道粘膜分泌減少，食慾減退等。
呼吸道粘膜上皮萎縮、乾燥，纖毛減少，抗病能力減退，且感染常遷延不愈。泌尿和生殖系統的上皮細胞也受同樣影響。
02
維持視覺功能
我們眼睛視網膜上對暗光敏感的杆狀細胞含有感光物質視紫紅質，是11-順式視黃醛與視蛋白結合而成，為暗視覺的必需物質。經光照漂白後，11-順式視黃醛轉變為全反式視黃醛並與視蛋白分離，由此過程產生了電能而刺激視神經形成視覺。視紫紅質可以反覆再生，維持著視覺功能、。
在此過程中，有一部分視黃醛被消耗掉，必須不斷地從血液中補充，才能維持視紫紅質的合成和整個暗光視覺過程，而使視黃醛是由維生素A轉化而來。
維生素A缺乏時，眼對弱光敏感度降低，暗適應時間延長，暗適應能力下降，嚴重時可致夜盲症。
03
促進細胞生長和分化，促進生長發育
維生素A參與細胞的RNA、DNA的合成，對細胞的分化、組織更新有一定影響。參與軟骨內成骨。缺乏維生素A的兒童生長發育遲緩，影響骨骼發育。
04
維持和促進機體的免疫功能
維生素A可以調節細胞免疫和體液免疫功能，並可以增加巨噬細胞和自然殺傷細胞的功能。所以，一個維生素A 缺乏的兒童上呼吸道感染和腹瀉的發生的危險性會增加。
吃過多維生素A
有什麼壞處嗎？
因為維生素A屬於脂溶性維生素，攝入過多維生素A就會在體內蓄積，可引起急性、慢性毒性，另外過量維生素A 還具有致畸性，所以孕婦如果補充維生素A，千萬不能補充過量哦。
維生素A應該吃多少合適呢？
中國營養學會於2013年提出的中國居民維生素A的膳食參考推薦攝入量為：成年男性為800 微克視黃醇活性當量；成年女性為70O微克視黃醇活性當量；最高不要超過3000微克視黃醇活性當量。
視黃醇活性當量(微克)=1微克維生素A + 1/2 微克β-胡蘿蔔素(純品）+ 1/12 微克β-胡蘿蔔素(膳食補充）+ 1/24 微克其他膳食維生素A原類胡蘿蔔素。
維生素A主要來源於
哪些食物？
維生素A主要來源於動物性食物，如動物肝臟、蛋類、奶油中含量豐富；早在1000多年前，唐朝孫思邈在《千金方》中記載動物肝臟可治療夜盲症。
但在不發達地區人群往往主要依靠植物來源的維生素A原--類胡蘿蔔素，類胡蘿蔔素在深色蔬菜中含量較高，如紅心地瓜、胡蘿蔔、菠菜、莧菜、西蘭花、生菜、油菜、荷蘭豆等，水果中以芒果、枇杷、橘子等含量比較豐富。
作者 | 戴秋萍 同濟大學醫學院