蟹的至味:並不是只有禿黃油(附蟹釀橙做法)

狐的小廚房 發佈 2020-01-07T11:34:07+00:00

每年一到秋天,食蟹的心就開始和著秋風鼓譟起來了。以前只懂吃蒸蟹,而且非河蟹不可,所以這樣的躁動,通常到了十一月底就漸漸偃旗息鼓;但是現在見的世面多了些,知道了更多不拘泥於時令的蟹菜,結果就是一年四季間歇性犯饞。得閒想念蟹的鮮美滋味了,就尋個伴兒,去找蟹的飯轍。

每年一到秋天,食蟹的心就開始和著秋風鼓譟起來了。以前只懂吃蒸蟹,而且非河蟹不可,所以這樣的躁動,通常到了十一月底就漸漸偃旗息鼓;但是現在見的世面多了些,知道了更多不拘泥於時令的蟹菜,結果就是一年四季間歇性犯饞。得閒想念蟹的鮮美滋味了,就尋個伴兒,去找蟹的飯轍。

當然最合口味的吃法還是家常蒸蟹。不一定非大閘蟹不可,畢竟現在滿街叫嚷「正宗大閘蟹」的,基本不能保真。反正只需要擇選新鮮河蟹中個大身重的,用小刷子把蟹身搓洗乾淨後,放到鍋里清蒸即可。江南一帶喜歡在蒸蟹時放點紫蘇去腥,這東西在北方不易得。但不放也不要緊,新鮮的河蟹不會腥。


蒸蟹的過程沒什麼技術含量,只是洗蟹算件技術活,主要是活河蟹鬧騰起來張牙舞爪,沒點經驗的人容易被唬住。好在這活計本人是無師自通的。照著蟹殼兩邊一掐,反手一提,再怎麼爪蹬腳刨的蟹也只能乖乖被拎起來。之後翹著蘭花指、哼著歌兒,捏把小牙刷就輕鬆把蟹洗刷乾淨了。

比起輕鬆到可以隨便耍帥的清理工作來說,吃蟹的難度要大得多。稍小時看過一張關於蟹子身體結構的示意圖,大致知道怎樣拆卸最符合「蟹體工程學」;但狐沒有靈活擺弄蟹八件的手藝,吃相再文雅,也難免沾得滿手腥。稍小的時候不怎麼顧忌形象,興致來了,舔嘴咂舌地嗑大螃蟹,絲毫不避人。這兩年收斂多了,加上因為社交圈的變化,對大閘蟹什麼的多少有了點心理陰影。所以現在每到秋天,是任憑爸媽說破嘴皮,也不肯在家吃哪怕半支蟹腿兒。

清蒸蟹是不吃了,但不等於從此和螃蟹恩斷義絕。特別是那種滿載人情而來的蟹,一來由於味道通常不會差,二來因為人情寶貴,三來貴的也不止是人情……嘛,反正基本是別人給多少,狐就吃多少。甚至是給什麼就吃什麼!對價格昂貴的饋贈品,就是這麼沒抗性。

前年秋天,學長抱了一罈子醉蟹來。狐是喜歡生食的,於是歡歡喜喜地收下。打開後才發現這醉蟹和自己概念中的醉蝦不同,乃是熟制的,並不是把活蟹直接浸泡在酒里醉制,供人生吞活剝。酒雖然用的是花雕,味道卻更容易讓人想到白蘭地,味道則是江蘇一帶慣常的甜口味。蟹子的個頭不大,但桌球大的蟹殼下面,是頂蓋兒肥的蟹籽。蟹腿肉也是從大腿根一直飽滿到指爪尖尖,剝起來很有成就感。這種醉蟹的膏黃雖然不像蒸蟹那樣有著眼餳身酥的鮮香味道,但蟹肉甘甜鮮美,吃起來很有趣。

如果說蒸蟹是家常滋味,醉蟹是雅饌小品,那麼對河蟹來說,頂級奢華的食用方法,該算是禿黃油了。這是一種只取河蟹膏黃煉製出的食材,「禿」即蘇州方言裡「獨」的轉音,是「只有」的意思。但實際上,禿黃油里「只有」的,並不只是蟹膏蟹黃,還要再加上一種如今很多人都避之唯恐不及,但很多傳統美食卻著實離不開的食材——豬油。聽說美食文人蔡瀾曾有言論:如果一個人連豬油都不敢吃,那他可以不用活了。話糙理不糙。

取新鮮河蟹的膏黃,用豬油煉了,把成品裝到小碗小罐里封好,每一份都透著矜貴。這樣的禿黃油,開封后必須儘快吃完。吃法很多,最經典的就是蒸一碗又香又彈牙的新米飯,然後趁熱舀一勺禿黃油拌進去,聽說葷油的香味和蟹的鮮美,能讓資深老饕感動得落淚。再如給陽春麵調味,做燒麥,或者文火慢燉出一盞子蟹黃豆腐。反正食材好,只要搭配合理,怎麼做都會很好吃。

因為取材嚴苛,禿黃油的價格是非常高的。如果每百克的價格摺合在百元以下,那根本連看都不用看。但是不要緊,還有一種可以勉強模擬禿黃油的食材,就是蟹黃油。它的製法和禿黃油類似,只是還會加一些蟹肉進去,於是成品的香味雖然不能與禿黃油相比,卻在口感上多了些絲絲縷縷的真實感。更重要的是價格會便宜一些,也不錯。

無論禿黃油還是蟹黃油,原本都沒買過的。貴是一方面,更要命的是這東西的熱量和膽固醇都很高。一想到要把滿滿一罐這樣的「雙高」在一周內吃完,關鍵還是自己掏錢……單身狗要使勁忍著,才不至於「汪」地一聲哭出來。

所以好姬友什麼的,真心是慘澹人生的高光——半個月前,就在哀嘆自己猶豫來猶豫去,最後還是把某家的蟹黃油從自己的購物願望單上給「理性」掉的時候,巧得很,朋友竟寄來一瓶蟹黃油,說是給狐嘗鮮。「溫度」這東西最讓狐沒抗性,為了這厚重的人情,熱量啊飲食結構啊什麼的,權且丟到一邊去好啦。

要開心地享受這饋贈,就要有合適的打開方式。拌飯、燉豆腐、煮湯都好,但總覺得太家常的做法儀式感不足,襯不起這種「有好吃的就想到你」的心意。索性拔了個古菜的草,就是林洪在《山家清供》中提到的「蟹釀橙」。

作為一種非常精巧的烹飪方式,「釀」這個字眼充滿古意。它是指將一種食材填塞到另一種中,從而避免前者接觸油和料汁,而更側重於在加熱過程中從後者身上汲取味道。常見範例有釀苦瓜、釀茄子、香菇釀蛋等等。而蟹釀橙,顧名思義就是將螃蟹「釀」到橙子裡。這道講究菜,狐最早大概是在某部穿越小說里讀到的。吃貨嘛,一見就留了心,後來便查到了《山家清供》的原文:

「橙大者截頂,剜去穰,留少液,以蟹膏肉實其內,仍以蒂枝頂覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,加苦酒入鹽,供,既香而鮮,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。」

文言文看著累,咱們說人話,這道菜大致是這麼做的:挑個大橙子,把頂部切開,從切口處把橙肉掏出來(但是擠點橙汁進去),再把蟹膏和蟹肉填進去,如果有黃酒和香醋,也倒上點,然後蓋上橙子頂部。最後拿個小蒸鍋,把這個「變了心」的橙子蒸熟,就「既香而鮮」啦。

古法蟹釀橙的理論是好的,但是真要掀了生鮮河蟹的蓋子,把膏黃肉都一點點剔出來,想著就頭大。所以這個草就一直沒拔。萬幸的是,朋友隨這瓶蟹黃油還分享了蟹釀橙的改良菜譜,正好可以將據此改良出的方子記錄在這裡。用料很簡單,馬蹄150克,大橙子一枚……當然還要一勺蟹黃油:

1. 將橙子頂部約1/4處切一刀,把橙肉掏出來,儘量去掉白色薄膜後切塊。

* 處理橙子的方法可以參考《七夕 · 夏柑糖(香橙凍)》

2. 馬蹄去皮,切半厘米見方的骰子塊。

* 南方人說馬蹄,北方人說荸薺,一回事。馬蹄去皮很麻煩,建議在每月優鮮、洗牛鮮生、京西到家之類電商直接買去皮後的成品。如果買不到,用菱角、蘋果、山藥都可以。

** 150克是毛重。去皮後的馬蹄(或者其他食材)有100克就夠用了。

3. 挖一勺蟹黃油(20克)入鍋,小火令其融化,然後把橙塊和馬蹄倒進去翻炒均勻,關火。

* 關火後可以倒一點香醋和黃酒進去拌勻。吃起來會更有風味。

4. 將翻拌均勻的橙肉和馬蹄釀入橙子殼中。

* 為了防止漲蓋,可以用牙籤固定一下橙皮頂部。

** 填不進去的橙肉和馬蹄可以單獨盛到另一個小碗裡,覆上保鮮膜後備用。

5. 將釀好的大橙入蒸鍋,旺火蒸十分鐘即可。

* 多餘的橙肉和馬蹄可以跟著一起蒸,味道差別不會太大。

因為喜歡馬蹄清爽的口感,加上它的清甜和橙子明亮的香味很搭,狐便愛上了這道菜,七天裡做了三次。美夠了,便想到為蟹子、蟹黃油和記憶中那麼多好吃的蟹,寫這樣一篇文章。不過,原本還想留點篇幅給海蟹的。像是以前在青島、煙臺吃過的新鮮梭子蟹啦,自己網購後敲碎煮粥的麵包蟹啦,還有印象尤其深刻的潮汕砂鍋粥里那些大塊大塊的白嫩蟹肉,都是一想到就會流口水的美味。可惜很多回憶只能停留在那裡,再也回不去——哪怕人還是曾經的人,但是事隨時轉,心境終歸也不同了。就好像特別小的時候,蟹足棒是只有過年時才能吃到的美食。紅紅白白的蒸熟了端出來,旁邊還有模有樣地配著一碟姜醋,讓大家蘸了吃。但是到了現在,那種廉價的、用透明塑料紙包著的蟹足棒已經不多見了。就算真買回來,又有誰還會像二十年前那樣,去讚嘆它的味道呢?

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