這是生活書店2020年的第14篇推送
在剛剛過完的北方小年,生活君被吐槽無論過什麼節都要吃餃子……既然餃子在北方餐桌上如此頻繁地出現,那麼作為餃子的忠實伴侶:醋,也是最常出現在餐桌上的一味佐料。電影《邪不壓正》中姜文飾演的藍青峰為了一瓶醋要包餃子吃,可見一瓶好醋是能夠為餃子增添更多風味的。
洋醋
文︱徐承偉
酒醋同源,漢字「醋」本義為變質的酒。醋的英文Vinegar,源於法文Vinaigre, 意思是酒(vin)發酸(aigre),醋來源於酒的酸敗,這是中西共識。
我要買醋。小鎮地方小,沒有唐人街,只有一個上海超市,賣一些中國貨,但是東西不太全。這裡的華人要購國貨,大都去芝加哥。我常去上海超市買醋,可是這一陣子山西老陳醋斷貨,只好去買陌生的洋醋。
據說美國人愛吃醋,人均食醋年消費量為2.4 升,位居世界第一,但是本土的好醋似乎不多,好的醋都是產自他國的。
電影《邪不壓正》截圖
義大利巴薩米克醋(Balsamic Vinegar)
最好的洋醋,又名古典芳香醋。是義大利北部摩德納地區的特產,享有盛譽,被贊為「高貴醋」「萬能調味料」「侯爵醋」。
據說,11 世紀,摩德納領主埃斯坦家族自製食醋,將秋天收穫的新鮮葡萄榨汁,過濾,加熱,濃縮,發酵,要經歷至少12 年,達到成熟期(12 年、18 年或25 年),其間更換數個尺寸由大到小的木桶,木桶的材料各個不同,有栗木、金合歡木、櫻花木、橡木、桑木、木和杜松木等等,真是費時費事。
義大利巴薩米克醋
古典香醋積蓄了複雜的香氣,平衡了葡萄汁中天然的甜度和酸度,它含有十多種有機酸,呈黏稠狀,深褐色,芳香濃郁,酸中帶甜,是上好的調味品,數滴香滿屋!
好物難得,這種古典芳香醋是家族私產,只供貴族專享,世代相傳,絕不外賣,偶爾作為禮品贈送別國或招待貴客。第二次世界大戰後,貴族沒落,該醋製法流向民間,有人依樣畫葫蘆,仿製出類似的醋,但發酵周期短,沒有充分成熟,和義大利古典芳香醋不可同日而語了。
英國麥芽醋(Malt Vinegar)
穀物醋、啤酒醋。歷史悠久,公元前3000 年,人們用酸敗的啤酒烹調菜餚,發現風味較佳,得到啟發,將大麥、小麥、裸麥、玉米等穀物糖化,再添加酵母、酒精發酵,在醋酸菌的作用下,釀成麥芽醋。
麥芽醋是西人常用之醋,有啤酒的麥香,兼檸檬的果香,多用於醃製蔬菜、拌沙拉、蘸魚和薯條等。
英國麥芽醋
貨架上麥芽醋分好幾等:
金麥芽醋(Golden Malt Vinegar)——口味濃郁、適合烘烤和吃「國菜」。
輕麥芽醋(Light Malt Vinegar)——古法釀造,口味清淡,適合拌蔬菜沙拉和做蘸料。
蒸餾麥芽醋(Distilled Malt Vinegar)——和白醋很像,可以用來消毒。
西班牙雪利醋(Sherry Vinegar)
葡萄酒醋。西班牙南部盛產雪利酒,雪利醋應運而生。此醋是將雪利酒按上下順序排放,最下層的木桶發酵液充分成熟後便生成了醋,上層的木桶液體會自動利用落差流入下層的發酵木桶中,如此反覆,最上層的發酵木桶至少發酵5 年,以保證雪利醋的風味和品質。
奧地利蘋果醋(Apple Vinegar)
蘋果酒醋。先將蘋果汁發酵成蘋果酒,再從蘋果酒二次發酵成蘋果醋,在橡木桶中發酵5 年的蘋果醋,再添加蘋果汁和蜂蜜配製而成。
蘋果醋加蜂蜜後可直接飲用,甜中帶酸,既消解了原醋的生醋味,還帶有果汁的甜香,非常爽口。蘋果醋富含果膠、維生素和有機酸,因此它能夠幫助消化、消除疲勞、軟化血管、美容護膚和抗衰老,是一種非常健康的調味品和飲料。
其他還有米酒醋、蜂蜜醋、番茄醋、奇異果醋、甘蔗醋、椰子醋……不一而足。
在我看來,貨架上的洋醋,雖然琳琅滿目,但大多是工業化速產的、廉價的、酸度較高的酒精醋。即使是傳統釀造醋,也是仿製品,如義大利巴薩米克古典芳香醋,品牌好幾個,都是摩德納香醋(Balsamic Vinegar of Modena),真假優劣,令人莫辨。巴薩米克離我甚遠,那古典,那芳香,真是遙遙不可及也。
想念山西老陳醋。
本文摘自《小鎮雜記:我在美國教中文》
徐承偉 著
三聯生活書店出版
文中配圖均來自網絡
文章版權歸生活書店所有,轉載授權請聯繫後台
《小鎮雜記:我在美國教中文》
徐承偉 著
ISBN:978-7-80768-298-1 定價:48.00元
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